Filets de Saint-Pierre émulsion vanille et fève de Tonka & véritables pommes Dauphine et panais glacés

Crédit Photo : © Pavillon France – Cooklook

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes

 Temps de Cuisson 10 Minutes

► 2 Saint-Pierre PAVILLON FRANCE,
ou 4 filets de Saint-Pierre levés et sans la peau
► Huile d’olive, sel et poivre
► 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 bouquet garni
► 15 g de beurre
► 3 panais, beurre, 1 cuil. à café de sucre
► ½ gousse de vanille
► ¼ de g fève de tonka
► 10 cl de crème liquide
► 40 g de beurre demi sel
► Sel, poivre

Pour les pommes Dauphines
► 0,125 l d’eau
► 50 g de beurre
► 100 g de farine
► 2 œufs
► 500 g pommes de terre
► Sel, poivre, muscade

①• Lever les filets de Saint-Pierre. Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes. Cuire 25 minutes, passer. Réduire de moitié. Infuser à couvert la fève de tonka et la vanille fendue en deux dans la crème liquide.

②• Cuire les pommes de terre au four. Récupérer la pulpe. Réaliser la pâte à choux et ajouter à la pulpe de pommes de terre. Saler, poivrer, assaisonner d’une pointe de muscade.

③• Éplucher les panais. Tailler. Déposer dans une sauteuse. Couvrir d’eau, ajouter une noix de beurre et cuire 7 à minutes.

④• Frire les pommes Dauphine, réserver au chaud.

⑤• Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

⑥• Passer la crème, ajouter au fumet, porter à ébullition et ajouter le beurre en émulsionnant.

Dresser sur assiette.

Saint-Pierre
Mesurant moins de 50 cm, ce drôle de poisson arbore une tache noire sur ses flancs (l'empreinte du pouce et de l'index de l'apôtre Saint-Pierre selon la légende), des yeux hauts placés, une bouche lippue et protractile (pour attraper ses proies) et des nageoires épineuses qui semblent ébouriffées. On le trouve dans toutes les eaux tempérées, seul ou en petit groupe, sur des fonds sableux ou vaseux, et souvent près des roches.

Crédit Photo : © Pavillon France

Saison de mars à décembre

Choix
Son odeur iodée et ses taches latérales sont des indices de fraîcheur. Elles doivent être bien dessinées et très noires, tout comme son œil rond mordoré avec une pupille sombre.

Dégustation
Sa chair est ferme, subtile et délicate. Aussi fine que celle du turbot ou de la sole. Entier, il se cuisine au four ou au court-bouillon. En filets épais, il est excellent en papillote ou grillé. Parfait aussi dans la bouillabaisse.

Conservation
S'il a été acheté ultra-frais, sans être vidé ni écaillé, le saint-pierre se conserve 2 jours environ au réfrigérateur sous un film alimentaire. Même critère de fraîcheur exigé pour la congélation.

Le Plus Pavillon France
Ce poisson maigre est succulent et très apprécié des chefs, plus que parfait dans une alimentation équilibrée.

Le saviez-vous
On l’appelle aussi "poule de mer" ou " poule dorée" à cause de la couleur de ses écailles.

De la mer à l'assiette
Il est pêché au chalut de fond du sud de la Norvège à l’Afrique du Sud, ainsi qu’en Méditerranée.

Crédit Photo : © Pavillon France

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

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