Filets de rougets à la tapenade d’olives noires Hojiblanca

7 février 2020

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© Olives d’Espagne
Crédit Photo : © L'atelier des Chefs_Nicolas Edwige

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards !
Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, revisitée salée ou sucrée, c’est parce que l’Olive d’Espagne s’accommode de toutes les situations gourmandes qu’elle nous plaît tant.

Pour la pâte d’olives
► 200 g d’olives noires d’Espagne Hojiblanca
► 10 anchois marinés
► 50 g de câpres
► 2 gousses d’ail
► 10 cl d’huile d’olive
► 3 tours de moulin à poivre
► 2 cl de jus de citron

Pour le poisson et la garniture
► 6 filets de rougets de 140 g
► 4 courgettes
► 6 feuilles de basilic
► 1 gousse d’ail
► 4 pincées de sel fin

①• Pour la pâte d’olives d’Espagne
◊ Égoutter les olives, les anchois et les câpres. Éplucher l'ail et le dégermer.
◊ Réunir tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur, mixer finement en ajoutant progressivement l'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une purée homogène. Réserver au frais.

②• Pour le poisson
◊ Préchauffer le four à 240°C (Th.8).
◊ Désarêter les filets de rougets.
◊ Étaler la tapenade sur la chair du poisson. Rouler le poisson côté chair, maintenir avec un pique en bois.
◊ Cuire sur plaque entre 3 et 5 minutes.

③• Pour la garniture
◊ Laver les courgettes. Ciseler les feuilles de basilic. À l'aide d'une mandoline ou d'un économe, faire des lamelles de courgettes.
◊ Dans une poêle, faire revenir dans un peu d'huile d'olive vos tagliatelles de courgettes, ajouter le sel et la gousse d'ail écrasée. Laisser cuire 2 à 3 min. Ajouter au dernier moment le basilic ciselé.

④• Pour le dressage
◊ Dans une assiette plate faire un nid avec les courgettes. Au centre disposer le poisson en retirant le pique de maintien.

Avec le reste de tapenade faire une quenelle.

L’astuce du Chef
Attention de ne pas trop cuire les courgettes au risque de les transformer en purée. Ciseler les feuilles de basilic au dernier moment afin de conserver toute leur saveur.

En espagnol, Olive se dit Aceituna !

Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards ! Accrochée à l’olivier, elle se laisse admirer à la croisée des routes espagnoles.
Facétieuse dans l’assiette, elle passe du vert au noir pour nous mettre l’eau à la bouche d’un simple coup d’œil.
Aussi à l’aise en reine des tapas qu’au naturel au cœur d’une recette, elle s’adapte à tous les goûts. Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, revisitée salée ou sucrée, c’est parce que l’Olive d’Espagne s’accommode de toutes les situations gourmandes qu’elle nous plaît tant.

L’Olive d’Espagne, fruit d’une grande histoire

Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire né au XIIe siècle avant notre ère en Asie Mineure, où il s’épanouissait à l’état de forêt, loin de toute activité humaine.

Son destin évolue aux alentours du VIe siècle, lorsque l’homme commence à s’intéresser à son fruit, « l’olive ». Un intérêt dont l’ampleur permettra à la culture de l’olivier de s’ouvrir rapidement à l’ensemble du bassin méditerranéen. Les amphores et traces de moulins qui surgissent aujourd’hui du passé sont les signes de la richesse économique ancestrale que représentait cette culture. Des écrits retrouvés témoignent d’une consommation d’olives de table dès le 1er siècle après JC.

Appréciée du plus grand nombre, l’olive est unie par ses racines à l’Espagne. Ce sont les conquistadors espagnols, aux côtés des Portugais, qui feront traverser l’Atlantique à ce petit arbre de la famille des Oléacées pour qu’il s’épanouisse aussi sous le soleil de l’Argentine, du Mexique et même de la Californie.

En Espagne, on raconte que des oliviers multi-centenaires, symboles de longévité et d’espérance, veilleraient encore aujourd’hui sur les oliveraies du pays. La production de l’olive continue de s’y faire dans le respect de traditions, auxquelles viennent s’ajouter de nouveaux moyens technologiques pour améliorer les saveurs de ce fruit emblématique, fidèle allié économique du pays.

L’Espagne, premier producteur d’olives de table au monde

Fort de son passé de conquistador, l’Espagne est aujourd’hui le premier pays producteur d’olives de table au monde, précédant très largement les autres pays du bassin méditerranéen.
La production mondiale moyenne d’olives de table est de 2 472 000 tonnes, 21 % proviennent d’Espagne*.

La Péninsule Ibérique est également le premier pays exportateur d’olives de table au monde avec une moyenne de 311 212 tonnes d’olives de table exportées pour un total de 624,7 millions d’euros**. En volume et par ordre décroissant, les pays importateurs d’olives de table sont les suivants : États-Unis, Italie, Russie, France, Allemagne, Portugal, Arabie Saoudite, Brésil, Canada et Royaume-Uni. 8 % de la production d’olives espagnoles est exportée en France.

Source: * Conseil international de l’olive, 2013. ** Direction de Douanes espagnoles, poids net.

Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards !
Accrochée à l’olivier, elle se laisse admirer à la croisée des routes espagnoles.
Facétieuse dans l’assiette, elle passe du vert au noir pour nous mettre l’eau à la bouche d’un simple coup d’œil.
Aussi à l’aise en reine des tapas qu’au naturel au cœur d’une recette, elle s’adapte à tous les goûts.
Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, revisitée salée ou sucrée, c’est parce que l’Olive d’Espagne s’accommode de toutes les situations gourmandes qu’elle nous plaît tant.

À propos de Interaceituna
Interaceituna est l’Organisme Interprofessionnel Oléicole d’Espagne. Il a été formé le 11 novembre 2004 par ordonnance du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement d’Espagne. Il regroupe l’Association Agricole des Jeunes Agriculteurs (ASAJA), l’Union des Petits Agriculteurs et Bovins (UPA), le Comité de Coordination des Organisations d’Agriculteurs et Bovins (COAG), l’Association Exportatrice et Industrielle d’Olive de Table (ASEMESA) et la Confédération des Coopératives Agricoles en Espagne (CCAE). Chargé de la promotion de l’Olive de table à l’échelle nationale et internationale, un de ses rôles majeurs est de mener des recherches en faveur du développement de nouveaux moyens de production et d’exploitation pour la filière. L’élaboration d’accords interprofessionnels et la mise en œuvre d’actions de communication informatives et publi-promotionnelles font également partie de ses missions. Depuis 2007, des campagnes de promotion ont été menées dans de nombreux pays : France, République tchèque, Mexique, Pologne, Ukraine, Russie, Australie, France, Inde, États-Unis, Royaume-Uni.