Filet de veau des Pyrénées, légumes à l’écorce de citron et tapenade

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 2 MinutesRéfrigération 1 Heure

« Les accords de Roche MAZET »
RACONTENT LE PAYS D’OC par Pierre Augé

Si « Les Accords de Roche Mazet » s’apprécient seuls pour un moment de dégustation singulier, la richesse de leurs assemblages permet aussi d’heureux mariages dans l’assiette.
Le célèbre chef languedocien, Pierre Augé, propose des recettes qui revisitent le Pays d’Oc et travaille des mariages symboliques qui font écho à sa terre natale.

LA VIANDE
► 4 jolis morceaux de filet de veau (160g la pièce)
► 10 g de beurre
► Huile d’olive

LES LÉGUMES
► 100 g de haricots verts
► 60 g de petits pois
► 100 g de pois gourmands
► 8 tomates cerises
► 20 g d’olives taggliasche
► 20 g d’huile d’olive
► 5 g de vinaigre de Banyuls
► Zestes de citron bio
► Une pincée de fleur de sel

LA TAPENADE
► 60 g d’olives noires dénoyautées
► 1 g d’ail
► 5 g de feuilles de basilic
► 1 filet d’anchois
► 20 g d’huile d’olive

①• LA VIANDE
≻ Faire fonde le beurre avec un filet d’huile d’olive et poêler les 4 morceaux de filet de veau pendant 3mn de chaque côté, en les arrosant avec le beurre de cuisson. Laisser reposer et détailler chaque morceau en deux.

②• LES LÉGUMES
≻ Équeuter les haricots verts, trier les petits pois et les pois gourmands, et les cuire à l’eau bouillante salée environ 2 mn. Puis les refroidir dans de la glace, les égoutter.
≻ Ajouter les tomates cerises coupées en deux et les olives.
≻ Préparer l’assaisonnement avec l’huile d’olive et le vinaigre de Banyuls et râper l’écorce d’un citron avec une râpe fine. Ajouter une bonne pincée de fleur de sel.

③• LA TAPENADE
≻ Mixer l’ensemble des ingrédient dans un blender jusqu’à obtenir une tapenade homogène.

④• DRESSAGE
≻ Déposer une cuillère à soupe de tapenade sur le côté droit de l’assiette, déposer harmonieusement les légumes, un morceau de veau, les légumes et l’autre morceau de veau, déposer quelques feuilles de d’oseilles

Arroser avec une cuillère à soupe de jus de veau. Ce plat peut-être savourer aussi bien chaud que froid.

Syrah & Marselan ROCHE MAZET

Il allie la générosité de la Syrah aux arômes de fruits mûrs du Marseln, pour révéler un in charnu et fruité.

PIERRE AUGÉ
Né à Béziers dans une famille d’artisans, Pierre Augé passe son enfance en cuisine et développe très tôt un amour pour les produits du terroir. Après une école hôtelière, il multiplie pendant 10 ans les expériences auprès de chefs de renom comme Éric Frechon dans son restaurant éponyme, Frédéric Anton (Pré Catelan), Yves Camdeborde (La Régalade), ou encore avec Pierre Gagnaire au Sketch à Londres et enfin à l’Hôtel Murano où il décroche sa première place de Chef.

En 2010, il revient à Béziers et rachète, avec son épouse Fanny, le restaurant de son père qu’il rebaptise « La Maison de Petit Pierre ». C’est cette même année que Pierre se fait connaître du grand public en devenant finaliste de la première saison de l’émission Top Chef.

En 2014, il est de retour dans cette compétition qu’il remporte enfin. Grâce à sa cuisine d’auteur, créative et faisant la part belle aux produits méditerranéens, Pierre Augé a su s’imposer comme une figure incontournable de la gastronomie occitane et française.

À PROPOS DE ROCHE MAZET
Née en 1998, Roche Mazet n’a qu’un souhait : offrir un vin bien fait, originaire du Pays d’Oc, affichant ses cépages et accessible au plus grand nombre. Sélectionner le meilleur des cépages du Pays d’Oc, les assembler avec soin pour les sublimer, définir un profil gustatif pour chaque vin et s’y tenir au gré des millésimes, constitue le savoir-faire de cette signature.
Son audace va jusqu’à revendiquer le cépage qui compose chacun de ses vins, car le cépage simplifie l’accès au vin. C’est un marqueur de goût simple à identifier pour les amateurs. Ainsi, les vins de cépage Roche Mazet offrent tous une expérience gustative différente. Respectueuse d’une clientèle fidèle, soucieuse de la qualité de ses vins, elle offre une régularité sans faille et un des meilleurs rapports qualité/prix du rayon vins. Considérée comme une valeur sûre, c’est aujourd’hui la marque de vin la plus achetée des Français (plus d’une bouteille achetée chaque seconde en France).

Vins du Pays d'Oc
www.rochemazet.com/fr/

© Roche Mazet | Recette : © Pierre Augé
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