Filet de rouget, sauce à l’orange, fenouil, tombée de choux de Bruxelles
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes
Pour des repas festifs, osez revisiter les classiques grâce à la richesse et aux mille saveurs des fruits et légumes frais !
► 8 filets de rouget
► 500 g de choux de Bruxelles
► 1 bulbe de fenouil
► 30 g de beurre
► 1 filet d’ huile d’olive
► Jus d’1 citron jaune
► Farine
Pour la sauce à l’orange
► 25 cl de jus d’orange
► 10 cl de vin blanc
► 10 cl de crème liquide
► 2 cuil. à soupe de fécule de maïs
► 10 g de beurre
► 1 pincée de sel
► Poivre blanc
①• Préparer la sauce à l’orange
Dans une casserole, verser le jus d’orange et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu doux pendant environ 10 minutes. Saler et réserver.
Faire un roux. Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la fécule de maïs en mélangeant énergiquement.
À feu doux, verser le mélange jus d’orange-vin et mélanger pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Hors du feu, verser la crème liquide, mélanger et réserver.
②• Préparer les choux de Bruxelles
Couper le pied et effeuiller les choux. Rincer les feuilles. Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 secondes et les égoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles pendant 1 minute environ, saler.
③• Préparer le fenouil
Couper le pied et l’émincer finement à l’aide d’une mandoline.
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire cuire le fenouil pendant environ 10 à 12 minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement confit.
Préparer les filets de rougets. Les rincer et les essuyer. Les fariner légèrement.
Dans une poêle, faire cuire les filets de rouget pendant 2 minutes coté peau dans le beurre jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Les retourner et prolonger la cuisson d’1 minute environ.
Servir les filets de rouget grillés accompagnés de la tombée de choux de Bruxelles, du fenouil poêlé et de la sauce à l’orange.
Poivrer et parsemer de pluches de fenouil juste avant de déguster.
FENOUIL
Carte d'identité
Légume très populaire en Italie, le fenouil se reconnaît à son parfum et à son goût anisé. Référence symbolique et mythologique depuis l’Antiquité, c’est avant tout un aliment particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. On le retrouve avec plaisir dans des plats salés, mais aussi dans les desserts sucrés.
En bref
– Le fenouil pèse 300 grammes en moyenne. Son bulbe est blanc et côtelé. Il porte des tiges vert vif d’où se détache un feuillage dentelé.
– Cousin très proche de l’anis, le fenouil a une saveur similaire et des propriétés semblables.
– C’est le parfum qui fait la différence dans nombre de plats mijotés !
– Très faible en calories, bien pourvu en micronutriments… que demander de plus ?
– Le fenouil est disponible toute l’année.
Production
France : 4 000 tonnes (1)
Essentiellement en Provence-Alpes-Côte d’Azur. On cultive aussi le fenouil en Bretagne, dans le Sud-Ouest et en Rhône-Alpes.fenouil production
Consommation
On estime la consommation de fenouil frais à 350 grammes par personne et par an. Un ménage sur cinq en achète au moins une fois dans l’année.(1)
(1) Ctifl 2010
Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel, l’Interprofession des fruits et légumes frais, rassemble l’ensemble des produits issus de la filière des fruits et légumes frais. Tous les stades représentants les métiers de la filière sont représentés : production, coopération, expédition, importation, introduction, exportation, commerce de gros, distribution (grandes surfaces, commerces spécialisés) et restauration collective. Organisme de droit et d’initiative privés, Interfel est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’Organisation commune de marché (OCM) unique. www.interfel.com
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