Filet de Porc au Lait et Étuvée de Légumes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

► 6 gousses d'ail
► 1/2 oignon  
► 1/2 carotte  
► 800 g de filet de porc  
► 75 g de beurre
► 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
► 50 cl de lait entier
► 3 feuilles de sauge  
► 300 g de petits pois  
 

► 1 botte d'oignons nouveaux
► 1 pincée de sucre
► 16 tomates cocktail  
► 1 brindille de thym  
► 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
► 100 g de pousses de soja  
► gros sel  
► sel  
► poivre

1• Éplucher l'ail et l'oignon. Dégermer l'ail.

2• Peler et laver la carotte.

3• Tailler en petits dés la carotte et l'oignon en lamelles.  

4• Piquer le filet avec 2 gousses d'ail, le saler et le poivrer.  

5• Dans une cocotte, faire revenir le filet dans 30 g de beurre et l'huile. Lorsqu'il est bien doré, ajouter l'oignon, les dés de carotte et le reste d'ail. Mouiller avec le lait et déposer les feuilles de sauge. Couvrir et cuire à feu moyen 45 minutes. Retirer la viande de la cocotte, la laisser reposer sur une grille et l'envelopper de papier aluminium.  

6• Filtrer le lait de cuisson et le faire réduire de façon à obtenir une sauce crémeuse.
 
7• Cuire à l'eau bouillante salée les petits pois 10 minutes, les égoutter et les rafraîchir.

8• Préchauffer le four à 200°C (th.6).

9• Glacer les petits oignons : les déposer dans une casserole avec 15 g de beurre, du sel, du poivre, du sucre, de l'eau à mi-hauteur des légumes, recouvrir d'un disque de papier sulfurisé ou aluminium. Cuire jusqu'à évaporation du liquide.

10• Enfourner les tomates avec une brindille de thym et un filet d'huile d'olive quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles ramollissent).  

11• Plonger le soja 5 minutes dans une eau portée à ébullition, l'égoutter, le rafraîchir.
 
12• Faire fondre 30 g de beurre, y rouler les petits pois et le soja, assaisonner. Ajouter les tomates et les oignons.  

13• Découper le filet en tranches.

Dresser les tranches de filet de porc accompagnées des légumes sur assiette chaude. Entourer d'un cordon de sauce.
 

MOTS DE LA CUISINE

Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
 
BIEN ÊTRE
 
Supprimer le germe de l'ail vous évitera une mauvaise haleine et une digestion difficile.  

B.A.BA DU CHEF

On peut utiliser ce mode cuisson au lait avec de l'agneau, du veau ou de la volaille.

© Crédits : Claude Herlédan / CNIEL – Tous droits de reproduction réservés