Filet de Canard de Barbarie en croûte de sel au romarin et piment d’Espelette

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Une recette de Soizic RESCAMP du Centre Culinaire Contemporain pour CICAR

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

 

► 2 filets de Canard de Barbarie
► 400 g de pomme de terre ratte grenaille
► 1 branche de romarin
► 500 g de gros sel gris
► 2 tours de poivre noir du moulin
► 1 cuil. à café de piment d’Espelette
► 1 cuil. à soupe d'eau (facultatif)
► 4 gousses d’ail en chemise

①• Effeuiller la branche de romarin et concasser les feuilles finement.

②• Mélanger le gros sel avec le poivre, le romarin, le piment, ajouter l’eau si besoin pour obtenir un sel “lourd” qui sera plus facile à tasser.

③• Préchauffer le four à 180° C (th.6).

④• Dans un plat à four, déposer les pommes de terre préalablement lavées ainsi que l’ail en chemise.

⑤• Surmonter et tasser avec une partie du gros sel assaisonné et mettre au four 30 minutes en position basse, de manière à pouvoir positionner plus tard le plat de cuisson des filets.

⑥• Dans un plat à four (adapté au volume des filets), couvrir le fond d’une couche de gros sel assaisonné.

⑦• Disposer dessus les filets (côté chair en dessous), et recouvrir de gros sel, tasser avec la main.

⑧• Enfourner 15 minutes (20 minutes si vous l’aimez plus cuit).

Servir immédiatement après cuisson en cassant les croûtes de sel.

L’avis de Soizic RESCAMP
“J’ai fait une croûte volontairement sans blanc d’œuf ou farine. C’est vraiment sel-sel, des aromates, du piment d’Espelette, du poivre, du romarin concassé, de façon à apporter juste de la saveur au filet sans le dénaturer. Il est préférable d’avoir une cuisson où la vapeur peut s’échapper malgré tout, parce que la cuisson dans une croûte de sel avec de la farine et du blanc d’œuf, pour moi, c’est trop hermétique. La cuisson d’un filet en croûte de sel est régulière et homogène sur toute la surface du filet. Si la cuisson est parfaitement maîtrisée, le Canard est très fondant. Il ne faut pas faire mariner le filet à l’avance, ni mettre le sel de la cuisson. Ensuite, il faut retirer la croûte de sel et déguster tout de suite. Pour cette recette, il faut prendre un plat bien épais, y mettre le filet, disposer le sel dessus, bien tassé, mettre au four durant 15 à 20 minutes.
Positionner la peau côté croûte de sel.“

Soizic RESCAMP
Après 20 ans de métier en qualité de chef de cuisine en restauration gastronomique et évènementielle, Soizic RESCAMP a repris les chemins de l’école pour approfondir ses connaissances et comprendre les impératifs technologiques et culinaires de l’industrie agroalimentaire.
Après un parcours dans une société d’ingrédients aromatiques et fonctionnels, elle vient d’intégrer le Centre Culinaire Contemporain pour y apporter son expérience en tant que Chef de projets en Arts Culinaires Industrialisés

Le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
Créé par les différentes familles de la filière du canard, le CICAR a vu le jour le 21 avril 2005 à Rennes. L’adhésion de la plupart des groupes de production, fabricants d’aliments, accouveurs et abatteurs/découpeurs impliqués dans l’élevage et la transformation des canards à rôtir montre bien la volonté de la filière de faire valoir leur savoir-faire.
 
Le CICAR : le porte parole de la filière du canard à rôtir s’est donné plusieurs objectifs :
• Promouvoir une profession et un produit de qualité
• Regrouper toutes les initiatives professionnelles en vue d’organiser et de régulariser le marché du canard à rôtir
• Développer de façon permanente les relations entre les membres
• Assurer la défense des intérêts de la filière canard à rôtir auprès des instances nationales, européennes et internationales
• Mettre en place un dispositif de collecte et d’informations statistiques
• Entreprendre les études et les essais nécessaires en matière d’élevage, de transformation et de consommation de la viande de canard

En Bref
• Être au service de tous les acteurs de la filière
• Être au service du consommateur
• Rechercher la qualité optimale
• Respecter des principes déontologiques

Le CICAR apparaît donc comme l’institution de référence pour obtenir toutes les informations sur le canard.

https://www.avosassiettes.fr/img/LogoCICAR_.jpg

Pour plus d’Informations sur le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
rendez-vous sur
www.canards.fr

© Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR | Recette : © Soizic RESCAMP
Crédit Photo : © Franck HAMEL | Tous droits de reproduction réservés

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