Filet de Bœuf Chateaubriand façon Tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et Wasabi

Une recette de Marc Boissieux,
grand gagnant de Masterchef® 2013, pour Charal

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 minutes
 Temps de Cuisson 5 Minutes

La recette vue par Marc : « En amoureux de la cuisine asiatique, j’ai eu l’idée de remplacer le poisson par de la viande pour une cuisson tataki. Pourquoi le filet chateaubriand ? Parce que c’est le morceau le plus tendre permettant de retrouver le fondant en bouche, qui caractérise cette cuisson.»

► 4 chateaubriands Charal
► 1 betterave chioggia ou betterave rouge
► 1 navet boule d’or
► 1 radis
► 1 carotte violette
► 1 mini chou-fleur
► 1 radis noir
► Quelques feuilles de roquette Fleurs comestibles (pensées)

Pour la marinade
► 80 g de sauce soja
► 40 g de sauce soja sucrée
► 15 cl de saké
► 10 g de gingembre
► 2 bâtons de citronnelle
► 1 piment oiseau
► 4 brins de ciboule
► Le jus d’un demi-citron vert

Pour la cervelle de canut
► 2 fromages blancs en faisselle
► 1 cuillère à soupe de mascarpone
► 1 cuillère à café de persil haché
► 1 cuillère à café d’échalote ciselée
► 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique
► Le jus d’un demi-citron vert
► Quelques zestes de citron vert
► 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
► 1 cuillère à soupe de saké
► Wasabi
► Sel, poivre

Pour la vinaigrette
► Jus de citron
► Huile de sésame toasté
► Huile de friture

①• Pour la marinade
– Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
– Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron.
– Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.

②• Pour la cervelle de canut
– Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
– Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote.
– Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
– Fouetter énergiquement pour donner du volume.

③• Pour la viande
NB : le tataki est un mode de cuisson, qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l’eau glacée.

– Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
– Préparer un récipient avec de l’eau glacée.
– Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture.
– Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant.
– Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.

④• Pour les légumes
– Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.
– À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
– Découper quelques petites têtes de chou-fleur.
– Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.

⑤• Pour la vinaigrette
– Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté.
– Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau.

⑥• Dressage
À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette. Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus.

Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.

Le Filet de Bœuf Charal
Sa personnalité
C’est le morceau VIP du boucher, parce qu’il est rare et d’une grande tendreté…
Logique puisqu’il provient d’un muscle qui travaille peu. En plus, c’est un morceau peu gras (moins de 5 % de matières grasses).
► En boucherie, on le trouve généralement découpé en tranches de 2 à 3 cm. Bardé, il se nomme “tournedos”, sans barde, “chateaubriand”, que l’écrivain appréciait.
► En cuisine, il est parfait en tranches poêlées ou en rôti.
► En bouche, ses fibres sont fondantes (sans résistance) et sa saveur délicate.

Une recettes réussie, c'est une cuisson réussie…
Charal dévoile ses 5 conseils pour réussir à coup sûr la cuisson de sa viande
1. Anticiper la cuisson
Sortir la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de la préparer, ouvrir l’emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner, afin d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre.
2. Choisir la bonne matière grasse
Pour poêler les pièces de boeuf, opter pour l'huile de pépins de raison, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s'exprimer la saveur de la viande
3. Saler juste
Saler la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Saler ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.
4. Nourrir la viande
Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût.
5. Laisser reposer
Pour lui assurer une tendreté maximale, laisser la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50 °C), au moins 5 minutes avant de la servir.

À propos de Charal
Charal est reconnue comme la marque n° 1 et la référencede la viande en France.
Sa vocation est de faire honneur à la viande en offrant le meilleur de la viande de bœuf et en la rendant accessible à tous ! Elle s’adapte en permanence aux nouvelles tendances de consommation, ainsi qu’à l’évolution des modes de vie. La marque s’appuie depuis 27 ans sur deux piliers : qualité et innovation.
► 3000 collaborateurs, dont 500 bouchers, répartis sur 9 sites en France.
► Près de 1 milliard d’euros de chiffre d’affaires.
► 3 types d’activités : abattage, boucherie, fabrication de produits élaborés frais et surgelés.
► Circuits de distribution : enseignes de la grande distribution, restauration hors domicile, export.

Marque N°1 et référence de la viande de boeuf en France.
www.charal.fr

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