Filet de bar piqué à l’olive verte, mitonnée d’aubergines et amandes torréfiées
Une recette de Juan Arbelaez chef ambassadeur des olives de table
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
Pour le poisson
► 6 filets de bar en portion
► 80 g d’olives vertes dénoyautées
► 2 cl d’huile d’olive
► 6 pincées de sel fin
► 3 pincées de piment d’Espelette
Pour la garniture
► 4 aubergines
► 1 oignon et demi
► 60 g d’amandes effilées
► 50 g de raisons secs blonds
► 6 pincées de sel fin
► 1 cuillère de ras el hanout
► ¼ botte de coriandre fraîche
► 2 cl d’huile d’olive
► 2 tours de moulin à poivre
► 1 gousse d’ail
①• Pour le poisson
– Désarêter les filets de bar puis les parer. Tailler les olives en bâtonnets puis les introduire dans la chair du poisson à l’aide d’un petit couteau. Saler les filets.
– Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et y saisir les bars vivement côté peau, jusqu’à ce que celle-ci devienne croustillante. Retourner les filets et terminer la cuisson à feu très doux pendant 2 min environ. Vérifier à l’aide d’un pic puis parsemer de piment d’Espelette.
②• Pour la garniture
– Laver et éplucher les aubergines, puis les tailler en mirepoix. Réserver.
– Laver, sécher et ciseler finement la coriandre, ainsi que les oignons.
– Torréfier les amandes effilées. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d'ail.
③• Dans une cocotte, faire suer les oignons dans l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les cubes d'aubergine, du sel fin et laisser mijoter à feu doux à couvert pendant une vingtaine de minutes.
– Retirer enfin le couvercle afin de dessécher la mitonnée à feu moyen pendant quelques instants, puis ajouter les épices, les raisins, les amandes, l'ail haché et la coriandre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dresser la mitonnée cerclée dans une assiette creuse, puis disposer le poisson dessus et servir sans attendre.
L’astuce du Chef
Si vous êtes pressé, ajoutez un grand verre d’eau dans les aubergines afin de pouvoir les cuire à feu plus fort sans qu’elles ne brûlent.
Tout savoir sur l’olive de table
Un peu d’histoire...
Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire cultivé à l’origine dans le bassin méditerranéen mais dont la culture s’est vite étendue au reste de l’Europe, à l’Afrique et à l’Asie Mineure. C’est ensuite au XVIème siècle que l’olivier fait son apparition en Amérique avec la colonisation espagnole.
Dès le départ, les olives sont utilisées à la fois pour l’extraction de l’huile et pour une consommation « directe » (les olives dites de table).
Il existe certaines traces écrites datant du Ier siècle faisant référence à la consommation d’olives !
Les différentes couleurs : du vert au noir en passant par le violet
Ce ne sont pas les variétés des olives qui leur donnent leur couleur mais leur degré de maturité !
Vertes
récoltées à maturité.
La couleur peut varier du vert au jaune paille.
Tournantes (ou violettes)
récoltées avant la pleine maturité.
La couleur varie du violet au marron.
Noires
récoltées à pleine maturité ou mûries de façon accélérée selon un process spécifique.
La couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.
Mix’N’Olives est une tendance culinaire héritée des habitudes méditerranéennes. Le principe est de sublimer les olives en conserve en les associant à toute une variété de saveurs, des plus classiques aux plus originales.
Le crédo ? Laisser libre cours à son imagination pour des recettes qui s’adaptent à tous les rythmes de vie, les saisons, les habitudes culinaires et les envies !
Un incontournable du placard !
Disponibles toute l’année au rayon épicerie des linéaires, les olives sont abordables et faciles à conserver. Rapides à préparer, elles s’adaptent à tous les menus du quotidien et s’inscrivent dans une alimentation saine et équilibrée.
Juan Arbelaez, chef ambassadeur des olives de table
Juan Arbelaez est un ancien candidat de l’émission Top Chef 2012. Chef exécutif de l’Acajou aux côtés de Jean Imbert à Paris pendant un an, il s’est lancé en 2013 dans une nouvelle aventure en reprenant La Plantxa à Boulogne-Billancourt, établissement déjà couronné de succès !
© Mix'N'Olives | Recette : © Juan Arbelaez | Crédits Photos : © Ph.Asset / Mix'N'Olives
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