Filet d’agneau en croûte de pain, pommes de terre et pommes rôties

16 décembre 2015

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

Pour la viande et l’accompagnement
► 500 g de filet d’agneau (désossé par le boucher)
► 60 g de fromage de chèvre moelleux
► 40 g de pistaches décortiquées non salées
► 30 g de chèvre affiné presque sec, râpé grossièrement
► 5 pommes de terre moyennes
► 1 pomme Granny
► 1 pomme reinette
► quelques feuilles de thym
► une tranche de pain de mie sans la croûte
► huile d’olive vierge extra
► sel et poivre

Pour la pâte à pain
► 250 g de farine + un peu pour le plan de travail
► 13 cl d’eau à température ambiante
► 7 g de sel fin
► 3 g de levure sèche de boulanger
► 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
► un jaune d’œuf pour la dorure

①• Préparation de la pâte à pain
– Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez. Formez un puits au centre, ajoutez la levure délayée dans l’eau tiède.
– Ajoutez l’huile d’olive et pétrissez la pâte une dizaine de minutes afin qu’elle devienne lisse, souple et se détache des parois.
– Formez une boule, couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède au moins une heure jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

②• Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C (th.6-7).

③• Préparation de la viande
– Dans un bol, mélangez le pain de mie émietté, le fromage de chèvre, le thym et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive afin d’obtenir une farce.
– Ouvrez le filet d’agneau, salez-le et répartissez la farce à base de chèvre en étalant bien pour former une fine couche.
– Parsemez de la moitié des pistaches et enroulez à nouveau le filet. Ficelez le filet et enfournez-le une vingtaine de minutes.
– La viande doit dorer et le jus doit devenir transparent (la température à cœur doit être de 60 °C).
– Sortez du four et laissez refroidir la viande. Retirez la ficelle.

④• Épluchez et coupez en dés les pommes de terre. Mettez-les dans un plat et assaisonnez d’huile d’olive, quelques feuilles de thym et du sel.
Enfournez 20 minutes le temps qu’elles commencent à dorer.

⑤• Lavez et coupez en gros dés les pommes. Mélangez-les aux pommes de terre et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.

⑥• Sortez du four, poivrez et saupoudrez du reste de pistaches.

⑦• Pendant ce temps, étalez la pâte à pain sur un plan de travail fariné pour former rectangle de 5 mm d’épaisseur.
Posez au centre le filet d’agneau refroidi et refermez la pâte. Décorez avec les chutes de pâtes.
Augmentez la température du four à 220°C (th.7-8). Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf. Enfournez pendant 10 minutes environ.

Laissez légèrement tiédir hors du four, découpez en tranches et servez avec les pommes de terre et les pommes.

La petite histoire
La cuisson des viandes en « croûte de pain » est un classique de la cuisine. Elle permet de concentrer les saveurs et protège la délicatesse de la chair de l’agneau.
Associer pain et viande n’est pas nouveau. Historiquement, les talmeliers – ancien nom des boulangers – faisaient cuire le pain au four banal. Les villageois avaient alors l’habitude de profiter de la chaleur de ce four pour y cuire leur plat de viande tel le baeckoffe alsacien.

Retrouvez cette recette et bien d'autres dans le livre 40 recettes céréalières – automne/hiver édité par Passion Céréales aux éditions Menu Fretin.

Passion Céréales
Officiellement lancée en juin 2006, Passion Céréales est la collective d'information de la filière céréalière. Représentant l'ensemble des acteurs de la production, du négoce et de la collecte, des premières et secondes transformations, Passion Céréales fédère les différentes activités et débouchés de la filière céréalière française.
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