Épaule d’agneau roulée à la gremolata, sauce mole, crémeux de chou-fleur
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure
Chouchoutez vos papilles avec cette épaule d'agneau très gourmandes, idéale pour un repas chaleureux et convivial.
Pour la gremolata
► 1 botte de persil plat
► 5 cl d'huile d'olive
► 2 gousses d'ail
► 1 citron
► 1 orange
Pour la viande
► 1 épaule d’agneau désossée à plat
► 4 cl d'huile d'olive
► 3 pincées de sel
► 3 tours de poivre du moulin
► 15 g de farine
► 30 cl de vin blanc
► 1 branche de romarin
Pour le crémeux chou-fleur
► 1 choux-fleur
► ½ pièce de chou-fleur violet
► ½ pièce de chou-fleur jaune
► 30 cl de crème liquide
► 3 pincées de sel
► 3 tours de poivre du moulin
Pour la sauce mole
► 60 g de cacahuètes
► 1 tomate
► 1 oignon
► 2 gousses d'ail
► 40 g de poudre de cacao
► 20 g de pâte de piment
► 25 cl de bouillon de poule
► 3 pincées de sel
► 1 pincée de cannelle
► 1 cl d'huile d'olive
①• La gremolata
Laver le persil, le hacher finement. Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Mélanger le persil et l’ail avec l’huile, les zestes de citron et d’orange.
②• La viande
Étaler la gremolata sur toute la surface de l’épaule désossée. Rouler l’épaule comme un rôti et le ficeler. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre, puis ajouter la viande. La faire dorer sur toutes ses faces. Saler et poivrer. Verser le vin blanc. Mettre les branches de romarin dans la cocotte puis porter à ébullition. Couvrir, et laisser mijoter pendant 30 minutes sur feu doux.
③• La garniture
Laver et couper le chou-fleur blanc en fleurettes. Le faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante pendant 20 minutes. Égoutter et mixer avec la crème, l’huile, le sel et le poivre. Laver et tailler le chou-fleur violet et le chou-fleur jaune en fleurettes. Les blanchir 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante. Les égoutter et réserver.
④• La sauce mole
Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Concasser la tomate. Faire revenir l’oignon et l’ail dans une sauteuse avec de l’huile. Ajouter la tomate, la pâte de piment et le bouillon. Faire cuire à couvert 10 minutes. Ajouter les cacahuètes, le cacao poudre et la cannelle. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Mixer le tout.
Tailler la viande en tranches, et les mettre dans l’assiette avec 2 larmes de sauce mole, un cercle de crémeux chou-fleur et des fleurettes de choux-fleurs colorés.
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