Entremets Au bout du monde, chocolat noir, kiwis, mangues, litchis

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 45 MinutesRéfrigération 2 Heures

Pierre-Yves Touboulic, Chef pâtissier au Sofitel Quiberon a imaginé pour nous une création gourmande sur-mesure avec notre confiture éphémère « Au bout du monde » aux mangues, kiwis et litchis. Vérène vous livre les secrets de sa recette pour reproduire ce dessert de Chef chez vous !

Le crémeux
► 50g de chocolat noir 60%
► 50g de ait
► 50 g de crème
► 1 Jaune d’œuf (15g)
► 12 g de sucre

Sablés diamant au chocolat
► 80 g de farine
► 13 g de cacao
► 2 g de bicarbonate
► 2 g de fleur de sel
► 65 g de beurre doux
► 50 g de cassonade
► 20 g de sucre
► 1 g d’extrait de vanille
► 20 g de beurre de cacao ou chocolat blanc

Disque de chocolat craquant
► 100 g de chocolat noir

Disque de biscuit
► 200 g de biscuit
► 15 g de chocolat blanc
► 15 g de beurre de cacao fondu
► 100 g de chocolat noir

①• Le crémeux
Mélanger le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs. Cuire comme une crème anglaise à 84°C en fouettant à feu doux verser sur le chocolat et mixer laisser refroidir, puis réserver au frais 2 heures minimum

②• Sablés diamant au chocolat
Préchauffer le four à 160°C (Th.5-6). Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat blanc et le beurre de cacao. Malaxer jusqu’à pouvoir faire des boudins. Filmer et mettre au frais 1h. Découper des tranches dans les boudins, et les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Enfourner 10 min.

③• Disque de chocolat craquant
Tabler le chocolat. Étaler au rouleau une couche très fine entre 2 feuilles. Laisser figer avant de découper des cercles à l’emporte pièce. Laisser complétement refroidir sous un poids plat.

④• Disque de biscuit
Mixer 200g de biscuits jusqu’à obtenir une pâte molle. Ajouter le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu. Étaler finement entre deux feuilles au rouleau à pâtisserie, mettre au frais. Découper des cercles à l’emporte-pièce, zester fève de cacao et citron vert.

⑤• Gelée de citron comme une guimauve
Chauffer l’eau, le citron et le sucre, y faire fondre la gélatine. Laisser prendre au frais. Refondre. Monter au fouet au-dessus d’un bol de glaçons comme des blancs en neige. Verser dans un plat. Faire prendre au congélateur.

⑥• Montage
Pocher le crémeux sur le disque de chocolat en forme de fleur. Déposer au centre une cuillerée à café de brunoise de fruits exotiques. À l’aide d’une spatule plate, retourner le disque de chocolat au crémeux et brunoise sur le biscuit. Ajouter le donut de gelée de citron réalisé à l’emporte pièce. Remplir le creux avec la confiture de fruits exotiques « Au bout du monde » kiwi mangue litchi.

Bravo, vous êtes un chef !

Au bout du monde : une gourmandise d’ici aux notes de là-bas…
Kiwis bretons, mangues et litchis

Il a suffi d’une escapade dans un verger du Morbihan pour inspirer aux sœurs Indekeu une recette qui dépayse les papilles dès la première cuillerée. En découvrant les accords acidulés de ces kiwis bio, parfumés et mûrs à point, elles ont cherché à les magnifier pour leur donner toutes leurs lettres de noblesse gastronomique…

Dans leurs bassines en cuivre, elles ont marié les notes suaves des kiwis coupés en petits cubes à la rondeur sucrée d’une purée de mangue et d’un jus de litichis. Une véritable odyssée sensorielle, pour s’évader à toute heure de la journée…

Au petit-déjeuner et au goûter, ce délice exotique sublime les tartines et les crêpes, mais les plus gourmets verront dans cet accord l’occasion de magnifier leurs créations sucrées-salées… « Au bout du monde » se propose par exemple en accompagnement d’un haddock fumé, dans une verrine de pudding de chia au lait de coco agrémenté de fruits frais, sur une tarte aux fruits ou tout simplement avec les crêpes de la Chandeleur !

La Cour d’Orgères, maître confiturier de France
Entre la côte sauvage et les plages de sable de fin de l’Atlantique, la Presqu’île de Quiberon a vu naître il y a près de cinquante ans l’une des toutes premières marques de confitures artisanales cuisinées au chaudron. Au fil du temps, La Cour d’Orgères a développé un savoir-faire unique qui repose sur l’amour des beaux produits, la curiosité et la créativité. Aujourd’hui, Vérène et Marie-Charlotte Indekeu font découvrir l’art de la confiture dans toute la France, pour le plus grand plaisir des gourmets…

UN SAVOIR-FAIRE UNIQUE
Si l’atelier de La Cour d’Orgères de Quiberon produit désormais 69 tonnes de confiture et 40 0000 pots par an, les secrets de fabrication restent inchangés depuis 45 ans. Chaque confiture est toujours préparée avec des fruits de grande qualité et cuite en petite quantité dans des chaudrons de cuivre, où elles sont remuées à l’écumoire et à la cuillère en bois de hêtre. Sans colorant ni conservateur, les recettes sont pensées avec un minimum de sucre ajouté afin de concentrer toutes les saveurs des fruits.

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© La Cour d’Orgères | Recette : © Pierre-Yves Touboulic | Crédits Photos : © La Cour d’Orgères
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