Émincé de veau fondant, crème d’artichaut moutardée et jeunes légumes à crus

Proportions pour 5 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
 Temps de Cuisson 1 h 30 MinutesRepos 1 Nuit

Par le Chef Julien Duboué

Mille et une façons d’apprécier la viande de veau
On pourrait dire que dans le veau, tout est beau ! Non seulement cette viande se décline en une grande variété de morceaux, mais elle se prête en plus à un florilège de recettes, qui s’adaptent à tous les goûts et toutes les occasions.

► 1 kg de sous-noix de veau
► 1 pièce d’endive carmine
► 4 mini carottes taillées finement
► 2 artichauts poivrade épluchés et taillés
► Une dizaine de pois gourmands taillés
► Quelques pousses de cerfeuil
► Une dizaine de radis émincés
► Quelques feuilles de thym, laurier, romarin, queues de persil
► 1 citron
► 3 pièces de tête d’ail
► 4 g + 1 pincée de muscade
► 2 clous de girofle
► 2 cl d’huile d’olive
► 5 g + 1 pincée de poivre
► 30 g de sel
► 150 g de crème d’artichaut
► 20 g de moutarde
► 2 cl de Xérès
► 4 cl de crème liquide

①• Pour réaliser la crème d’artichaut moutardée, mélanger la crème, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.

②• Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1h20, vérifier la cuisson. La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.

③• Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin. Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.

④• Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette.

Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

LE VEAU REVISITÉ PAR LE CHEF JULIEN DUBOUÉ

Originaire des Landes, Julien Duboué porte haut les couleurs et les saveurs de sa région. Né en 1981, à Dax, il se plaît davantage en cuisine que sur les bancs de l’école et décide d’intégrer le lycée hôtelier de Biarritz. Son parcours d’apprenti, puis de jeune professionnel l’amène alors à travailler auprès de grands noms de la gastronomie, avant d’ouvrir son propre restaurant à 26 ans, où il entend promouvoir les produits de son terroir natal. Le premier de ses établissements, donc, mais pas le dernier, loin de là ! Petit retour en arrière…

Tout commence par un stage chez Jean Coussau au Relais de la Poste** à Magescq, non loin de Dax. Julien Duboué travaille ensuite avec Alain Dutournier au Carré des Feuillants** à Paris et fait des passages remarqués aux côtés de Philippe Legendre au George V*** à Paris ou encore chez Daniel Boulud***, à la tête de plusieurs établissements à New York. Autre rencontre phare : celle d’Yves Camdeborde avec qui le jeune chef partage sa passion pour les Landes et leurs trésors, parmi lesquels le rugby, le goût du partage entre amis et les bons produits.

C’est en 2007 que Julien Duboué inaugure son premier restaurant à Paris, Afaria, bistrot proposant une cuisine 100% landaise. Le début d’une belle aventure, puisqu’il ouvre ensuite, toujours à Paris : Dans les Landes, en 2010, autour de tapas du Sud-Ouest ; A Noste, en 2014, qui décline des tapas et une carte plus gastronomique ; Corn’R, en 2016, en partenariat avec la Maison de la Nouvelle Aquitaine ; BOULOM, acronyme de « Boulangerie Où L’On Mange », en 2018 ; La Dalle, en 2019, un concept de street food au pied des tours de La Défense, et cette année une nouvelle adresse BOULOM au 8ème étage du Printemps du Goût avec une offre de salés (plats, salades, sandwiches), viennoiseries et pâtisseries. Jamais rassasié par son métier, Julien Duboué est curieux de tout et s’inspire de chaque rencontre pour se renouveler en permanence.

Dans ses établissements, son empreinte culinaire est ainsi marquée par ses expériences, entre cuisine d’auteur et bistronomie, tapas et boulangerie, street food version « fast good »… Le point commun de ses adresses ? Des produits d’excellente qualité, qu’il assaisonne toujours d’une bonne dose de convivialité. Pas étonnant, donc, que le veau et les petits légumes l’aient inspiré !

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le  site www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Julien Duboué | Crédit Photo : © Amélie Roche
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