Dos de maquereaux passés sous la flamme
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Marinade 30 Minutes 
Temps de Cuisson 40 Minutes
Recette du Chef par Christophe Schmitt
Chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****
Chaque mois, le Chef Christophe Schmitt dévoile les secrets d’une recette de saison. En novembre, place aux dos de maquereaux passés sous la flamme, ventrèche en rillettes, betterave cuite au sel et tuile de tapioca soufflée.
Dos de maquereaux
► 2 pièces de maquereaux de 300 g pièce
► 2 pièces de grosses betteraves rouges
► 200 g de gros sel
► 1 pièce de citron vert
► Huile d’olive
Espuma de betterave
► ½ litre de jus de betterave
► 1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls (ou vinaigre de vin rouge)
► 4 feuilles de gélatine
Rillettes de maquereaux
► 1 pièce de yaourt nature
► 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
► ½ botte d’aneth
► 6 g de poivre vert frais
► 1 pièce de citron vert
► 20 g de beurre
Tuile de tapioca
► 150 g de Tapioca
► 10 g d’encre de seiche
► Huile pour friture
Finition
► 2 pièces de mini betteraves rouges
► 2 pièces de mini betteraves jaunes
► 2 pièces de mini betteraves chioggia
► 1 barquette de micros pousses de moutarde
► 125 g de mûres
①• Dos de maquereaux
Lever les maquereaux, séparer le ventre du dos, le ventre servira pour la rillette. Passer les dos 2 min avec une pincée de gros sel, rincer puis passer au chalumeau et mettre à mariner à l’huile d’olive et au citron vert.
②• Espuma de betterave
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter puis la faire chauffer dans une petite quantité de jus de betterave. Rassembler le reste du jus, le vinaigre, assaisonner et placer dans un espuma avec 2 cartouches de gaz. Maintenir au frais.
③• Rillettes de maquereaux
Retirer la peau des ventres des maquereaux, cuire 3 min à la vapeur à 80°C, refroidir puis émietter. Ajouter le yaourt, la moutarde, l’aneth haché, le poivre vert concassé, le zeste et jus du citron vert et finir avec le beurre pommade. Assaisonner et maintenir au frais.
④• Tuile de tapioca
Cuire le Tapioca à l’ eau jusqu’à ce qu’il soit translucide et collant. Ajouter l’encre, étaler finement sur un silpat puis faire sécher au four 3h à 80°C, puis frire à 200°C.
⑤• Finition
Réaliser des copeaux de mini betterave à la mandoline le plus finement possible, conserver dans de l’eau glacée, éplucher et tailler en palets les betteraves cuites au sel. Faire une quenelle de rillettes sur chaque palet, intercaler avec des mûres taillées en 2.
Au centre le siphon betterave, le dos de maquereau mariné, la tuile tapioca et les micros pousses de moutarde.
Terre Blanche, terre de talents et de saveurs
Terre d’une cuisine méditerranéenne, de saveurs et de senteurs, Terre Blanche est à l’image de la Provence une terre d’inspiration culinaire. Cuisine de saison et cartes innovantes mettant en avant les produits locaux, Terre Blanche est une destination gourmande où les saveurs et les talents ont toute leur place.
Les quatre restaurants de Terre Blanche offrent une gastronomie variée et originale qui allie les saveurs méditerranéennes et provençales pour une cuisine à la fois authentique et contemporaine.
Christophe Schmitt, nouveau Chef Exécutif de Terre Blanche, perpétue une cuisine aux saveurs du Sud. Le Chef, dont la philosophie gastronomique allie tradition et touches innovantes, utilise les meilleurs produits locaux pour rendre hommage au terroir. Il en va ainsi des légumes cultivés en permaculture de la ferme Vivres à Seillans, de l’huile d’olive du Moulin de Callas ou des fromages de chèvres de la famille Montéiro. Le travail des producteurs s’inscrit pleinement dans la conception de sa cuisine, qu’il veut au plus proche de la terre.
À Terre Blanche, il a noué avec chacun d’entre eux une relation de confiance et de long terme, à l’origine d’un choix minutieux des produits. Les produits frais évoluent dans l’assiette au fil des saisons : Noix de Saint-Jacques en textures, coques, salicornes, raisins de mer et bouillon de barbes infusés au gingembre de Seillans, Filets de Dorade Sébaste poêlés, floralie de carottes, gelée d’agrumes et passion, sabayon au safran ou encore Dos de cerf mariné au miso et cacao, choux rouges acidulés, topinambours et sauce poivrade aux baies de goji. Une cuisine moderne, savoureuse et lisible où chaque aliment est sublimé.
À Terre Blanche tout est possible selon les envies : repas léger ou gastronomique, près d’une cheminée ou en terrasse, avec vue sur le golf ou sur la piscine…
À propos de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****
La plus belle des escapades ! Vivez dans une nature provençale luxuriante, profitez d'un espace incroyable, de la sérénité et de la discrétion d'un fabuleux Golf & Spa. À 45 minutes de l'aéroport de Nice. Un havre de tranquillité situé dans l'est de la Provence, face aux villages perchés de Fayence, Tourrettes, Callian et Montauroux. À 45 minutes des beaux vignobles de la région de Lorgues, à 30 minutes des parfumeurs de Grasse, à 35 minutes de Cannes, à 90 minutes des Gorges du Verdon ou d'Aix-en-Provence. Idéal pour découvrir la Provence à partir d'un domaine rural chic. Terre Blanche est une escapade parfaite loin de la ville, un paradis pour les golfeurs, une destination de spa et une station de choix pour les familles avec enfants. C'est un lieu idéal pour les événements d'entreprise et privés, y compris les mariages.
Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 Étoiles en Provence
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© Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort ***** | Recette : © Christophe Schmitt | Crédits Photos : © Christophe Schmitt, la Faventia
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