Dinde fermière Label Rouge farcie aux foies de volaille, aux gésiers et au cognac

© Volailles Fermières Label Rouge / A. Rety / J. Lalbaltry

https://www.avosassiettes.fr/img/nombre_couverts.gifProportions pour 8 Personnes https://www.avosassiettes.fr/img/duree_preparation.gifTemps de Préparation 30 Minutes
 https://www.avosassiettes.fr/img/temps_cuisson.gifTemps de Cuisson 2 h 30 Minutes

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Pour la dinde
► Une dinde Label Rouge d'env. 3 kg
► 200 g de foies de volaille
► 200 g de gésiers
► Une botte de persil plat
► Une dizaine de brins de cerfeuil
► 5 tranches de pain de mie sans croûte
► 4 échalotes
► 2 gousses d'ail
► 2 pincées de noix de muscade
► 6 cuillères à soupe de cognac
► 50 g de beurre doux
► 2 œufs
► Sel
► Poivre du moulin

Pour le gratin de céleri
► 50 g de pignons de pin
► Un gros céleri rave
► 50 cl de lait entier
► 200 g de crème fraîche épaisse
► 2 pincées de muscade râpée

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①• Préchauffez le four à 180°C (Th.6).

②• Épluchez les gousses d’ail et les échalotes puis émincez-les finement. Lavez et ciselez le persil et le cerfeuil puis découpez les foies et les gésiers en petits morceaux.

③• Faites revenir l’ail et les échalotes pendant 5 minutes dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez les morceaux de foie et de gésiers et laissez cuire 3 minutes.

④• Versez le tout dans un grand récipient puis ajoutez le cognac, les herbes, le pain de mie, la noix de muscade, les œufs, le sel et le poivre.

⑤• Mélangez bien le tout afin d’obtenir une préparation homogène.

⑥• Remplissez délicatement la dinde fermière Label Rouge avec la farce et refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

⑦• Déposez la dinde dans un plat et enfournez pour 2h30 de cuisson. Pensez à l’arroser régulièrement avec son jus de cuisson afin qu’elle conserve toute sa tendresse.

⑧• Pour le gratin : épluchez et découpez le céleri en lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur. Versez le lait et la crème dans une casserole et faites bouillir le tout. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade puis mélangez.

⑨• Beurrez généreusement les petits plats à gratin puis répartissez les tranches de cèleri en couches. Ajoutez le mélange de crème et de lait et parsemez de petits morceaux de beurre.

⑩• Lorsque la dinde a déjà cuit 1h30, déposez les petits gratins dans le four (sur la plaque inférieure) et faites- les cuire 1h.

⑪• En fin de cuisson, faites torréfier les pignons de pin dans une poêle et dispersez-les sur les petits gratins.

Dégustez la dinde et les gratins de céleri bien chauds.

Des invités d’honneur à table

Chaque année, on les accueille avec plaisir au moment des fêtes. Tous les membres de la famille des volailles fermières Label Rouge ont une place de choix lors des repas de fête. Des convives de bon goût qui régalent petites et grandes tablées.

Chapons, chapons de pintade, cailles, dindes de Noël, oies, poulardes : à chacun sa saveur et sa personnalité ! Entiers ou découpés, ils séduisent aussi bien les adeptes de la tradition que les amateurs de cuisine créative et originale.
Si chacune de ces volailles est unique, celles qui arborent le logo Label Rouge ont toutes en commun la garantie d’une qualité irréprochable et d’un élevage dans les règles de l’art : méthodes traditionnelles, respect du bien-être animal et de l’environnement, intégration dans le paysage, développement des territoires ruraux français.

Leur caractère rustique les rend adaptées à l’élevage en plein air ou en liberté, sur des prairies verdoyantes et arborées. Leur croissance lente, leur longue durée d’élevage et leur alimentation soigneusement formulée, composée essentiellement de végétaux de vitamines et de minéraux, parfois complétée par des produits laitiers, font d’elles des mets savoureux et typiques.

Les volailles festives Label Rouge ont ainsi des caractéristiques gustatives supérieures attestées à l’aveugle chaque année, par un jury d’experts et un panel de consommateurs.
Afn de s’assurer du respect de toutes ces exigences strictes, chaque étape de la production des volailles festives Label Rouge est soumise à des contrôles par un organisme certifcateur indépendant et agréé par les pouvoirs publics.

Alors, en ces joyeuses fêtes de fn d’année, les volailles fermières Label Rouge, on en fait tout un plat et même plusieurs… selon ses goûts, ses envies et le nombre d’invités !
Faisons connaissance avec cette délicieuse tribu en découvrant les portraits de ces personnages qui mettent en appétit…

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La chapon de pintade
LE DANDY
Depuis quelques années, le chapon de pintade, longtemps servi lors des repas de fête, avait un peu disparu. Bonne nouvelle, il réapparaît sur nos tables pour embellir nos réveillons. Le chapon de pintade fermier Label Rouge, c’est l’assurance de combler les palais les plus exigeants ! D’un poids de 2,2 à 2,8 kg, il régalera jusqu’à six convives par ses atouts indéniables : une chair persillée, un goût délicat, un parfum évoquant celui du gibier…

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La dinde de Noël
LA VEDETTE
La dinde fermière Label Rouge, d’un poids de 2,7 à 3,5 kg, est idéale pour les tablées de 6 à 8 personnes. Avec sa chair dense irrésistible, résultat d’un élevage traditionnel exceptionnellement long (140 jours), d’un accès à l’extérieur toute la journée et d’une alimentation à base de céréales, elle plaira aux adultes comme aux enfants.
C’est grâce à ces exigences qu’elle est le point d’orgue des repas de fêtes : rôtie ou farcie, elle a toujours belle allure et très bon goût.

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La caille
LA PETITE MERVEILLE
Son pelage coloré de type « sauvage » est l’une des caractéristiques de ses origines rustiques et la garantie de la qualité de sa viande. La caille fermière Label Rouge fait l’objet de toutes les attentions : élevée d’abord dans des bâtiments éclairés par la lumière du jour, elle rejoint ensuite, lorsqu’elle est assez vigoureuse, une volière extérieure d’une grande superficie où elle va pouvoir développer son comportement naturel. D’un poids moyen de 150 g, la caille fermière Label Rouge est parfaite pour des plats en portions individuelles. Et pour tous ceux qui ne peuvent s’en passer, pas de souci, elle est en effet disponible toute l’année, pour des recettes diverses et variées !

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L’oie
LA RAFFINÉE
L’oie fermière à rôtir Label Rouge est une volaille généreuse ! Son poids de 3 à 4 kg permet de régaler jusqu’à 8 convives. Traditionnellement servie lors des fêtes de fin d’année, sa chair moelleuse, brune et agréablement typée, est une invitation à la gourmandise.
Son secret ? Un élevage exemplaire pendant 140 jours minimum, où chaque détail est adapté à son bien-être et sa qualité. C’est au prix de toutes ces attentions, que les gourmets peuvent déguster cette viande fine hors du commun, indissociable des bons moments festifs et conviviaux.

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Le chapon
LE VIRTUOSE
Le chapon fermier Label Rouge est un poulet mâle qui a été castré par un spécialiste selon une méthode traditionnelle.
Cette volaille emblématique des fêtes de fin d’année fait toujours grand effet au centre d’une table. Avec un poids moyen de 2,5 à 3,5 kg, il régalera à l’unanimité 6 à 8 convives gourmands et gourmets.
De race rustique et élevé avec grand soin pendant au moins 5 mois, avec un accès à un grand espace extérieur, son alimentation se compose essentiellement de céréales, parfois complétée par des produits laitiers. C’est cela qui rend sa chair moelleuse et persillée et sa saveur incomparable. Il est sans aucun doute l’un des plaisirs des festins du mois de décembre.

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La poularde
LA JEUNE PREMIÈRE
La poularde fermière Label Rouge est un classique des mets de fin d’année. En effet, la chair moelleuse et goûteuse de cette jeune poule qui n’a jamais pondu, se prête aux mariages les plus raffinés et séduiront les invités les plus intraitables. Son poids moyen de 1,7 à 2,1 kg convient à un repas en petit comité (4 à 6 personnes).


Plus d’informations sur www.volaillelabelrouge.com
Idées de recette, vidéo sur le mode d’élevage fermier,
vidéo sur les bons gestes de découpe…

© Volailles Fermières Label Rouge
Crédits Photos : © Volailles Fermières Label Rouge / A. Rety / J. Lalbaltry
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