Croustifondant choco lavande

17 octobre 2014

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croustifondant_choco_lavande

Une recette de Flora Mikula, Auberge de Flora Paris, pour Sidi Brahim

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 2 h 30 Minutes
Réfrigération 1 h 30 Minutes Temps de Cuisson 15 Minutes

► 120 g de chocolat blanc
► 60 g de crème liquide
► 250 g de crème fleurette
► 50 g de sucre
► 10 cl d’eau
► 1 œuf entier
► 4 jaunes d’œuf
► 2 feuilles de gélatine
► 50 g de graine de lavande
► 125 g de praliné type Pralinoise®
► 30 g de chocolat au lait
► 60 g de feuillantine (crêpes dentelle)
► 25 g de beurre
► 100 g de nappage chocolat noir
► 50 g de noisettes concassées torréfiées

Pour le croustillant praliné
①• Prendre un cadre à gâteau de 20x20cm
②• Faire fondre le chocolat au lait, le beurre et le praliné au bain-marie et y ajouter la feuillantine
③• Placer le cadre à gâteau sur une plaque à pâtisserie et le remplir avec ce mélange sur une épaisseur de1⁄2cm
④• Faire durcir le mélange au frigo pendant 30 minutes

Pour la crème Chantilly
①• Monter au batteur avec le fouet la crème fleurette en Chantilly
②• Réserver au frigo

Pour la mousse chocolat blanc lavande
①• Dans de l’eau froide faire fondre la gélatine
②• Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème liquide et les graines de lavande, puis y incorporer la gélatine égouttée
③• Laisser le tout infuser pendant 15 minutes
④• Passer au Chinois en écrasant bien les graines de lavande avec le dos de la louche et réserver au frigo

Pour la cuisson du sucre
• Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau, faire cuire le tout jusqu’à 120°C

Pour la mousse chocolat blanc
①• Avec un batteur électrique, monter les 4 jaunes et l’œuf entier pendant 2 minutes. Verser le sucre cuit sur les œufs, petit à petit, tout en continuant de les monter. Laisser tourner le batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse
②• À cet appareil, ajouter le mélange chocolat blanc, crème liquide et gélatine, puis incorporer doucement la crème Chantilly

Pour le montage du Croustifondant chocolat blanc lavande
①• Sortir le Croustifondant du frigo sans retirer le cadre
②• Verser la mousse chocolat blanc lavande
③• Remettre au frigo pendant 1 heure

Pour le nappage chocolat
①• Faire fondre le nappage chocolat au bain-marie, y ajouter les noisettes concassées torréfiées
②• Bien mélanger le tout

Pour les finitions du Croustifondant
①• Sortir le Croustifondant du frigo toujours dans son cadre
②• Couler le nappage chocolat noisette juste tiède sur le Croustifondant
③• Replacer au frigo 10 minutes

Pour le dressage
①• Sortir le Croustifondant du frigo et enlever délicatement le cadre
②• Couper avec une lame de couteau plongée dans l’eau chaude, des Croustifondants de 5 cm sur 10 cm puis servir

Flora Mikula
NOUS PARLE DE SIDI BRAHIM
“Le Cabernet-Sauvignon et le Merlot sont deux cépages qui offrent aux vins richesse des saveurs et arômes. C’est le cas de Sidi Brahim Merlot Cabernet-Sauvignon connu pour accompagner de délicieux plats orientaux tels que le couscous ou le tajine, mais pas seulement… Je recommande de le marier avec des côtes d’agneau délicatement grillées, avec un confit de canard ou encore un typique bœuf bourguignon !”
“Sidi Brahim Grenache Syrah est un vin rosé léger et gorgé de soleil ! En le dégustant, ce sont tous les paysages tunisiens qui se dessinent sous nos yeux. Tout en rondeur et en fruits avec ses deux cépages nobles que sont le Grenache et la Syrah, il accompagne des viandes blanches ou du poisson cuisinés aux petits légumes par exemple. Il se déguste, en toutes occasions gourmandes et conviviales : entre barbecues, mezzés, salades, poissons, il est l’ambassadeur des moments gourmands.”

Merlot Cabernet-Sauvignon

La puissance du Cabernet-Sauvignon alliée au fruité du Merlot donne à Sidi Brahim des saveurs uniques…

Les raisins sont vendangés à la main selon la méthode traditionnelle.
Le raisin est ensuite « éraflé », en retirant les grains de raisin de la rafle (le pédoncule vert qui soutient la grappe). Une technique qui offre plus de rondeur au vin et une dégustation immédiate.

ROBE : belle couleur grenat aux reflets irisés
NEZ : intense aux arômes de fruits rouges et noirs
BOUCHE : il conjugue avec harmonie l’intensité provenant de son terroir et le fruité grâce au soleil chaud et sec.

CONSEIL DE DÉGUSTATION : ENTRE 16 ET 18°C

SIDI BRAHIM MERLOT CABERNET-SAUVIGNON
BOUTEILLE 75 CL
PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 3,49€

Sidi Brahim son histoire, ses terres et son savoir-faire

UN ZESTE D’HISTOIRE
La bataille de Sidi Brahim s’est déroulée en septembre 1845 entre les troupes françaises et celles d’Abd El Kader. Fait de bravoure extrême, elle resta dans les mémoires des anciens combattants.
À la fin du 19ème siècle, un vigneron champenois, qui revenait de cette bataille, baptisa du nom de Sidi Brahim une cuvée de son domaine en honneur à son bataillon.

Sidi Brahim a ensuite regagné son terroir d’origine pour, aujourd’hui, être l’un des plus célèbres vins d’Afrique.

LE CHAI SIDI BRAHIM
Le chai de Sidi Brahim est situé à Slouguia à 60 km de Tunis dans le nord-ouest de la Tunisie.

LES 3 PILIERS DE SIDI BRAHIM : LA TERRE, LE CLIMAT ET LE SAVOIR-FAIRE
Depuis 1924, Sidi Brahim exprime toute la richesse des vignobles des terres de l’Atlas en Tunisie.
Des terres sur lesquelles les cépages, Merlot, Cabernet-Sauvignon pour le rouge, Grenache, Syrah pour le rosé, s’épanouissent au soleil. Le climat, sec et chaud, est un des éléments phares de la saveur inimitable de Sidi Brahim, en permettant une maturité optimale des cépages cultivés.

Les raisins sont vendangés traditionnellement à la main et cueillis à pleine maturité.
L’étape supplémentaire du tri sélectif opérée au pied de la vigne permet d’obtenir uniquement les plus beaux raisins et d’apporter ainsi de l’équilibre et de la finesse aux vins.
Les vins Sidi Brahim bénéficient aussi de moyens de vinification ultra-modernes ainsi que du savoir-faire des équipes locales, garant de la qualité.
L’association de la tradition ancestrale au savoir-faire moderne permet l’élaboration de vins de caractère à la typicité préservée qui font de Sidi Brahim le complice de tous les moments gourmands.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Sidi Brahim, c’est plus d’un million de consommateurs séduits.