Crêpes Dentelle Gavottes® praliné, noisette et citron

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
 Temps de Cuisson 20 Minutes

La recette gourmande du Chef Breton doublement étoilé Ronan Kervarrec du restaurant Le Saison à Saint Grégoire (35). Les chefs du Centre Culinaire à Rennes créent des recettes gourmandes et cocooning pour réchauffer vos soirées d’hiver.

Praliné Crêpes Dentelle Gavottes®
► 100 g de brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®
► 70 g de praliné amande noisette
► 20 g de noisettes torréfiées concassées

Crème légère citron
► 300 g d’œufs
► 150 g de sucre semoule
► 300 g de jus de citron jaune
► 4 zestes de citron jaune râpés au microplane
► 150 g de beurre
► 225 g de crème montée

Confiture au citron bergamote
► 6 citrons bergamote bio
► 450 à 500 g de sucre blond Bio
► 2 petits verres d'eau
► Une pointe de poudre de vanille
► Zestes de 2 citrons verts et 1 citron jaune râpés au microplane

Crumble Noisette Gavottes®
► 100 g de beurre demi-sel
► 100 g de farine (t55)
► 50 g de poudre de noisette
► 50 g de poudre d’amande
► 50 g de sucre semoule
► 50 g de sucre cassonade
► 175 g de chocolat blanc
► 10 Crêpes Dentelle Gavottes®

①• Concasser et torréfier les noisettes au four à 160°C (Th.5-6) pendant environ 15 minutes. Mélanger ensemble le praliné et les brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® puis ajouter les noisettes concassées torréfiées.

②• Préparer la crème légère citron
Mélanger ensemble le jus de citron et le sucre puis ajouter les œufs. Verser dans une casserole et cuire le tout en remuant constamment jusqu’à ébullition. Faire refroidir à +40°C et ajouter le beurre. Refroidir la crème au réfrigérateur.
Dans la cuve d’un batteur,monter la crème et la garder légèrement souple. Quand la crème est froide,ajouter la crème montée et les zestes de citron. Réserver au frais.

③• Préparer la confiture maison au citron et à la bergamote
Réaliser la confiture maison : Au moyen d'un économe, prélever les zestes des citrons puis les détailler en fines lamelles. Récupérer ensuite la chair des agrumes en prenant bien soin de retirer toutes les peaux et parties blanches et la détailler en cubes puis mélanger les zestes,la chair et le sucre dans un faitout.
Ajouter l'eau et la pointe de vanille puis faire cuire à feu doux une bonne demi-heure,jusqu'à ce que les zestes soient confits et le liquide sirupeux. Verser la confiture encore bien chaude dans des pots préalablement stérilisés. Mélanger 300 g de confiture maison avec les zestes de citrons.

④• Préparer le crumble noisette et Crêpes Dentelle Gavottes®
Dans la cuve d’un batteur,mélanger le beurre, la farine, les sucres et les poudres d’amande et de noisette. Sabler le tout et réaliser des petits morceaux de pâte.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 minutes environ à 160°C. Laisser refroidir à température ambiante.
Faire fondre le chocolat à +35°C et enrober les morceaux de crumble puis les rouler dans la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®.

⑤• Préparer le décor
Parsemer le plat de service de sucre glace.

⑥• Faire le montage
Dans un verre, disposer un peu de praliné de Crêpes Dentelle Gavottes®. Recouvrir d’une fine couche de crème légère citron. Disposer par-dessus,au centre,un peu de confiture citron bergamote. Recouvrir de crème légère citron.
Décorer le dessus du plat de service de morceaux de crumble de Crêpes Dentelle Gavottes®. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Servir légèrement frais.

L’Académie Croustillante, des ateliers culinaires conviviaux et solidaires pour sublimer la Crêpe Dentelle Gavottes® !
Votre biscuiterie Gavottes® crée l’événement en lançant une série d’ateliers culinaires ou de pâtisseries avec le Centre Culinaire, à Rennes, en lien avec l’association Petits Frères des Pauvres. Sur 6 samedis entre octobre 2021 et mars 2022, des Chefs bretons du Centre Culinaire vont revisiter le croustillant et la délicatesse de la Crêpe Dentelle autour de recettes sucrées et salées. Souhaitant avant tout partager sa passion et son amour du produit avec ses meilleurs ambassadeurs, Gavottes® offre la possibilité à une dizaine d’entre vous de participer à chaque atelier.
Inscriptions aux ateliers : https://bit.ly/3ibzPFy

LE CHEF DOUBLEMENT ÉTOILÉ RONAN KERVARREC, RESTAURANT LE SAISON À SAINT GRÉGOIRE (35)
Dès son plus jeune âge, Ronan Kervarrec découvre la cuisine auprès de son père Alban à l'Auberge familiale du Toul Douar – « trou de terre » en Breton – à Hennebont dans le Morbihan, à une encablure de Lorient.Il débute sa carrière en 1991 comme commis de cuisine chez Georges Blanc à Vonnas. De 2002 à 2008, il devient chef de cuisine auprès de Guy Krenzer, Directeur de la Création Lenôtre à Paris.

Aujourd’hui, il est le Chef propriétaire de La Maison Ronan Kervarrec à Saint-Grégoire. Chaque jour, avec talent et passion, le Chef doublement étoilé y compose et réalise une cuisine de souvenirs d’enfance qui met à l’honneur les beaux et bons produits du terroir breton. À la recherche constante du goût parfait, le Chef joue avec la richesse de la palette gustative offerte par sa Bretagne natale afin de surprendre les papilles de ses hôtes.

Crêpes Dentelle L’Authentique Gavottes®
C’est par elle que tout a commencé ! La Crêpe Dentelle Nature Gavottes® fait craquer les gourmets et les séduit par sa légèreté, son croustillant, sa jolie couleur dorée et son bon goût beurré. Une délicieuse recette traditionnelle bretonne, élaborée avec de la farine issue de l’agriculture raisonnée, du beurre et du sucre français.

À propos de Gavottes®
Les Crêpes Dentelle Gavottes® sont devenues un emblème du savoir-faire breton et français. Le geste du pliage en huit de la pâte, processus de fabrication unique au monde et mis au point par les équipes de Gavottes®,est un secret bien gardé.Dans les années 90,Christian Tacquard,conquis par l'originalité et le goût de la Crêpe Dentelle, fait l'acquisition de Gavottes ® puis unit naturellement des petites biscuiteries et chocolateries aux grands savoir-faire en créant le groupe Loc Maria Biscuits. L’entreprise privilégie des filières locales engagées dans des démarches raisonnées et sélectionne ses ingrédients avec soin pour concevoir des recettes savoureuses, simples et courtes. Loc Maria Biscuits se donne pour mission de préserver et de faire rayonner durablement notre patrimoine culinaire pendant encore de nombreuses années !
Plus d’informations : www.biscuiterie-loc-maria.fr/fr/notre-histoire

www.gavottes.fr

Gavottes®, une marque de la biscuiterie Loc Maria

© L’Académie Croustillante Gavottes® | Recette : © Ronan Kervarrec | Crédits Photos : © Julien Mota/Gavottes®
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