Crêpes de la Chandeleur aux pommes et cidre Val de Rance

Recette : © Matthieu Dalmais_BOULOM | Visuel : © Pierre Chivoret_LAPHOTOGRAPHERIE

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 10 Minutes

 

Une Expérience Cidronomique signée Matthieu Dalmais.
Disponible sur commande chez B.O.U.L.O.M au 01 46 06 64 20

Pour 15 crêpes
► 60 g de pomme granny Smith taillée en brunoise
► 15 g de pomme granny Smith taillée en lamelle

Pâte à crêpes
► 90 g de cidre brut bio Val de Rance
► 200 g de farine T55
► 40 g de sucre
► 4 g de sel
► 65 g de jaune d’œufs
► 80 g d’œufs entiers
► 320 g de lait frais entier
► 80 g de beurre

Sauce au cidre brut bio Val de Rance
► 70 g de cidre brut bio Val de Rance
► 260 g de miel tout fleur
► 30 g de beurre

①• Préparation pâte à crêpes
– Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sel, le sucre et 2/3 du lait.
– Faites tiédir le reste du lait avec le beurre et incorporez la farine en pluie sur les liquides.
– Lorsque la farine est bien incorporée, ajoutez le lait et le beurre tiède en remuant. Finissez avec le cidre brut bio Val de Rance.
– Bien mélanger au fouet et laissez reposer au frais.

②• Préparation sauce au cidre brut bio Val de Rance
– Dans une casserole, faites chauffer le miel pour le pousser à une coloration blonde. Déglacez avec 1/3 du cidre puis ajoutez le beurre. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez le reste du cidre et mélangez.

③• Finition et dressage
– Dans une poêle chaude versez un pochon de sauce au cidre brut Val de Rance et déposez 3 crêpes pliées en 4 dessus.
– Retournez deux fois les crêpes, sans les abimer, pour qu’elles soient bien chaudes.
– Retirez les crêpes de la poêle et dressez-les sur une jolie assiette.
– Déglacez le jus de cuisson avec un peu de cidre brut bio Val de Rance frais et ajoutez la brunoise de pomme. Laissez saisir une dizaine de seconde. Lorsque la sauce devient nappante, nappez les crêpes avec le mélange sauce/brunoise.

Finissez par décorer avec 3 lamelles de pomme l’assiette avant de servir.

VAL DE RANCE ET LE DUO DE CHEFS B.O.U.L.O.M
JOUENT L’ACCORD PARFAIT POUR LA CHANDELEUR

« Sélectionner les meilleures variétés de pommes pour créer l’originalité, rester fidèle à la tradition, tout en sachant la renouveler… »

Cette phrase résume à elle-seule l’évidence de la rencontre d’Alain Lepage – Maître de Chai Val de Rance – et de Matthieu Dalmais – Pâtissier de B.O.U.L.O.M, acronyme de « boulangerie où l’on mange », dernier concept du Chef Julien Duboué.

En perpétuelle quête de l’équilibre parfait, ces deux passionnés de goûts ont décidé d’unir leurs savoir-faire pour imaginer une recette de Crêpes, afin de teinter la Chandeleur d’expériences sensorielles inédites en bouche.

Tel des alchimistes, de pommes en assemblages, ils ont élaboré une recette hors des sentiers battus, pour offrir aux passionnés de cuisine et amateurs de fines bulles de nouvelles perspectives en matière d’expériences cidronomiques !

Le bon accord du Maitre de Chai Val de Rance : un cidre Brut Biologique. 2.0% vol. Prix public conseillé : 2,50 euros en 75 cl 

Laissez-vous surprendre par les accords parfaits Val de Rance x B.O.U.L.O.M pour une Chandeleur 2019, toutes en effervescence…

Disponible sur commande chez B.O.U.L.O.M au 01 46 06 64 20

LE CIDRE BIOLOGIQUE BRUT VAL DE RANCE
Le goût de la Chandeleur
Élaborés à partir de pommes issues de la culture biologique, le cidre biologique brut Val de Rance se différencie par sa fraîcheur, sa légèreté et ses arômes fruités.
Aussi à l’aise en accompagnement de crêpes qu’autres délices sucrés ou salés, ce cidre Val de Rance est une invitation à redécouvrir toute la profondeur et la richesse aromatique de la pomme, sous sa forme la plus originelle.

« Marier Granny Smith et fines bulles Val de Rance au sein d’une crêpe Suzette était une évidence pour jouer l’accord plus que parfait cidre & crêpe de la Chandeleur… » Matthieu DALMAIS Pâtissier B.O.U.L.O.M

À propos de Val de Rance
Val de Rance est une marque de la coopérative cidricole « Les Celliers Associés » – 2 nd intervenant sur le marché du cidre en France. Installée dans les Côtes d’Armor, dans la petite commune de Pleudihen-sur-Rance, la Coopérative transforme depuis 1953 les pommes à cidre de producteurs en cidre et jus de pomme, dont une partie est commercialisée depuis plus de 60 ans sous la marque Val de Rance. Avec 401 producteurs œuvrant chaque jour avec passion et amour de la terre à l’élaboration de cidres authentiques et naturellement fruités, la marque Val de Rance repose sur un savoir-faire issu de la tradition et de l’innovation, dans une démarche de qualité totale et de transmission du patrimoine breton. Servie sur la plupart des tables de crêperies, la marque est distribuée sous différentes gammes en grande distribution, restauration et boulangeries-pâtisseries.

À propos de B.O.U.L.O.M
Né dans l’esprit de cuisiner des plats gourmands et généreux dans un four à pain, B.O.U.L.O.M, acronyme de « Boulangerie où l’on mange », invite à un parcours culinaire aux multiples facettes. L’entrée se fait par une Boulangerie – Pâtisserie de tradition, proposant toute une gamme de viennoiseries, pâtisseries et pains réalisés par le Pâtissier Matthieu Dalmais et son équipe à base de blés anciens bios .
Au fond du couloir, la pièce maîtresse de B.O.U.L.O.M, le Restaurant, revisite le concept de buffet à volonté ! Comme à l'époque, dans les villages, une fois la fournée de pain terminée, la plupart des plats, mitonnés par le Chef Julien Duboué et sa brigade, mijotent dans des fours éteints et ce jusqu'au service. Pour céder à toutes les tentations gourmandes de B.O.U.L.O.M, rendez-vous au 181 rue Ordener dans le 18ème à Paris.



Val de Rance met en commun le savoir-faire
et les compétences de producteurs locaux passionnés
pour offrir un cidre naturellement fruité et authentique

www.valderance.com


© Les Celliers Associés/Val de Rance
Recette : © Matthieu Dalmais_BOULOM | Visuels : © Pierre Chivoret_LAPHOTOGRAPHERIE
Tous droits de reproduction réservés

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