Crème de Champignon Appenzeller® et Velouté de Potiron

2 janvier 2012

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Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

Crème de Champignon

► 50 g d’Appenzeller®
► 250 g de champignons
► 70 g d’oignons doux
► 1 gousse d’ail
► 60 cl de bouillon de légumes
► 500 g de crème
► 2 clous de girofle
► 40 cl de liquide
► 1,2 g kappa (gélifiant alimentaire à base d’algues rouges)
► sel

Velouté de Potiron

► 125 g de potiron
► 20 g d’oignon doux
► 150 g de lait
► 150 g de crème
► 10 cl de bouillon de légumes
► 160 g de champignons (girolle, pied bleu..)

1• Pour la Crème de Champignon
Émincer l'oignon, l'ail et les clous de girofle, faire suer le tout à feu doux, y ajouter les parures de champignons puis les liquides.
Recouvrir d'un couvercle et cuire le tout pendant 30 à 35 minutes.
Une fois cuit, mixer le tout, passer à la fine passoire.
Récupérer 40 cl de ce liquide et le mélanger au kappa, amener le tout à ébullition, mixer et verser dans les assiettes de service.
Filmer et réserver a température ambiante.

2• Pour le Velouté de Potiron
Couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d'un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l'eau de cuisson.
Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide.
Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine.
Réserver au chaud. Laver soigneusement les champignons au pinceau.
Et réserver au frais.

3• Pour le Dressage
Poêler les champignons à l'huile d'olive, les assaisonner de fleur de sel. Puis les déposer sur la crème de champignons.
Parsemer de copeaux d'Appenzeller® ou servir avec une ou deux pointes de fromage Appenzeller® et proposer le velouté de potiron chaud à part.

Appenzeller®

Famille : Pâte pressée non cuite, au lait cru.
Forme : Meule de 30 cm de diamètre pour 8 cm de hauteur environ.
Particularité : Sous une croûte brune tirant vers le rouge, l’Appenzeller® présente une pâte crémeuse et onctueuse, ponctuée de petits trous de la taille d’un pois. Durant son affinage sur planche d’épicéa, l’Appenzeller® est frotté régulièrement à la Sulz, une saumure aromatique à base de vin blanc, d’épices et d’herbes de montagne, qui lui confère toute sa personnalité. Affiné 3 à 8 mois selon les variétés, il est aujourd’hui fabriqué dans 80 fromageries.