Couscous au Confit de canard et aux légumes anciens
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure
Une idée chaude pour saison froide : les mille et un couscous de nos envies !
► 4 cuisses de Confit de canard
► 8 jeunes carottes
► 2 navets « boule d’or »
► 2 panais
► 4 cerfeuils tubéreux
► 4 topinambours
► 1 poireau
► ½ courge butternut
► 500 g de semoule pour couscous
► 1 boîte de pois chiches
► 1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
► 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe
► 25 g de beurre
► 2 sachets d’épices pour couscous
► 25 cl de pulpe de tomates
► 1 à 2 cuillères à café d’harissa
► Sel
► Poivre du moulin
①• Éplucher puis couper les légumes en gros dés. Détailler le poireau en tronçons et laisser les petites carottes entières.
②• Verser 3 litres d’eau salée dans le bas d’un couscoussier. Ajouter les épices, la pulpe de tomates puis les légumes.
③• Laisser cuire 30 min à feu doux puis ajouter les pois chiches. Continuer la cuisson 30 min environ.
④• Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
⑤• Verser la semoule dans un plat à gratin. Faire chauffer 50 cl d’eau salée avec 25 g de beurre. Verser l’eau à ébullition sur la semoule et la laisser gonfler 5 à 10 min. Égrener la semoule avec les dents d’une fourchette puis la rouler entre les paumes des mains pour l’aérer et éviter les amas. Ajouter les raisins secs et verser la semoule dans le haut du couscoussier. Couvrir et continuer la cuisson 15 min à feu très doux.
⑥• Déposer les Confits de canard sur une plaque de cuisson peau vers le haut. Enfourner et laisser cuire 15 min. Arrêter le four et laisser la porte ouverte.
⑦• Servir aussitôt la semoule dans un grand plat avec les légumes et les cuisses bien dorées. Délayer l’harissa dans un quart du bouillon puis verser quelques louches sur les légumes.
Ajouter alors le persil ciselé et servir aussitôt.
Le confit, qu’est-ce que le Confit ?
Confit, deux syllabes qui évoquent un mets savoureux. Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conversation des aliments. Les confits d’oies et de canards sont des spécialités du Sud- Ouest de la France.
L’art de confire s’applique spécialement aux viandes, aux fruits, aux condimentsLe confit que nous trouvons dans le commerce répond à des normes très strictes édictées par décrets.
Pour les viandes il s’agit essentiellement de celles des canards et des oies grasses que l’on élève pour leurs foies gras et leurs magrets entre autres car, rien ne se perd dans l’oie et le canard… Le confit est une méthode idéale de conservation, la graisse empêchant le passage de l’oxygène donc de dégradation.
La règlementation française est précise à ce sujet : « La dénomination confit d’oie ou confit de canard est réservée aux produits (…) d’oies ou de canards engraissés par gavage ».
Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.
Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.
Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…
L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.
Le site Officiel des Professionnels du Foie Gras
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Le Blog du Foie Gras
www.leblogdufoiegras.com
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