Couronne de Foie Gras poêlé et mi-cuit à la truffe

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Congélation 2 Heures Temps de Cuisson 25 Minutes

Avec une telle recette, c’est tout un univers de sensations, d’odeurs et de saveurs qui s’offrent à tous nos sens en éveil, le bonheur simple à la française en quelque sorte !

► 300 g de Foie Gras mi-cuit
► 12 petites escalopes de Foie Gras cru/éveiné
► 1 petite truffe
► 1 baguette de pain tradition
► 250 g de pruneaux dénoyautés
► 25 cl de vin rouge de Bergerac
► 5 cl de vinaigre de vin rouge
► 50 g de sucre
► 250 g de figues séchées moelleuses
► 10 cl d'eau de fleur d'oranger
► 1 blanc d'œuf
► Pousses de betterave et mesclun
► Piment d'Espelette
► Fleur de sel et Poivre du moulin

①• Émincer les pruneaux puis les placer dans une casserole avec le vin, le vinaigre et le sucre, cuire et réduire à couvert 20 min environ, ajouter 2 pincées de piment d'Espelette et laisser refroidir à température ambiante.

②• Couper les figues en petits morceaux. Les plonger dans une petite casserole d'eau bouillante avec 10 cl d'eau de fleur d'oranger pendant 15 minutes, les égoutter, laisser refroidir. Mixer alors la préparation avec 1 blanc d’œuf monté en neige. Verser le granité dans un petit plat creux et le placer 2h au congélateur.

③• Couper la baguette en 4 fines tranches dans le sens de la longueur puis les frotter avec la truffe.

④• Enrouler les tranches de pain dans 4 emporte-pièces de 12 cm de diamètre puis les enfourner 10 min à 180°C (Th.6) pour les dessécher.

⑤• Couper le Foie Gras mi-cuit en 12 cubes.

⑥• Dresser les cercles de pain au centre de 4 assiettes (en retirant les emporte-pièces). Disposer dedans un peu de chutney puis quelques pousses de betterave, déposer autour les cubes de Foie Gras mi-cuit, des fines lamelles de truffes, du chutney de pruneaux et des boules de granités à la figue.

⑦• Au dernier moment poêler les 12 escalopes de Foie Gras 2 min par face, puis les disposer au centre des cercles de pain.

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre au moulin et servir aussitôt.

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.

Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.

Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…

L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.

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