Côtes de bœuf marinée à la chicorée et échalotes confites

7 juin 2015

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Une recette de Nicolas Pourcheresse
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Marinade 24 Heures Temps de Cuisson 30 Minutes

► 800 g de côte de bœuf de race rouge flamande
► 10 "Juste dose" de Chicorée Leroux (ou 15 cuil. à café de Chicorée Liquide Leroux)
► 100 ml d’huile d’olive
► 1 bouquet de thym
► 200 g d’échalotes
► 50 g de beurre
► 1 orange
► 2/3 navets selon leur taille
► Quelques pincées de fleur de sel
► Poivre du moulin

①• La veille, mettez à mariner la côte de bœuf dans la chicorée liquide (8 doses ou 12 cuil. à café) et l’huile d’olive. Ajoutez le bouquet de thym.
Réservez au frais pendant 24h.

②• Le lendemain, épluchez les échalotes, émincez-les finement et faites-les confire au beurre dans une poêle jusqu’à obtenir une consistance fondante. En fin de cuisson, ajoutez quelques pincées de fleur de sel et 2 doses de chicorée liquide.
Pour la cuisson de la côte de bœuf, poêlez-la 5 minutes par face et répétez une seconde fois l’action (soit 20 minutes de cuisson).

③• Dressez la viande et assaisonnez-la, puis disposez à côté la compotée d’échalotes et le zeste d’une orange.

Accompagnez de quelques rondelles de navets crus.

Astuce du chef
Pour obtenir une viande fondante et peu grasse, faites-la cuire à feu vif dans une poêle anti-adhésive.

NICOLAS POURCHERESSE,
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille
« Rigueur, créativité et excellence » Jurassien d’origine et cuisinier depuis plus de 25 ans, Nicolas Pourcheresse obtient sa 1ère étoile en 2005 devenant ainsi le plus jeune Chef étoilé et l’un des plus grands espoirs de la cuisine Française.
En 2008, il pose ses valises au restaurant « Meert » à Lille, qu’il quittera 3 ans plus tard pour réaliser un tour du monde personnel et gustatif de 2 ans. Amérique du sud, Sri Lanka, Madagascar, New York, Indonésie, Maroc…
De ce périple, il en a retenu le calme, la tranquillité et la volonté de magnifier les produits. A son retour en France, il ouvre alors son propre restaurant dans le Vieux- Lille pour lequel il obtiendra 3 toques au Gault&Millau.
Entre sa participation à l’émission Top Chef 2015, son arrivée en tant que Directeur de la Restauration de l’Hôtel Clarance (Boutique Hôtel 5* à Lille) et ses projets personnels, 2015 est l’année de tous les défis pour Nicolas Pourcheresse !

La rencontre entre Leroux et Nicolas Pourcheresse s’est faite autour de la chicorée liquide : un produit d'origine naturelle, concentré, surprenant… « LA JUSTE DOSE » de folie pour vos plats, à l’image de la cuisine de Nicolas Pourcheresse dans le paysage gastronomique français.
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À propos de Leroux®
Depuis 1858, Leroux® produit et commercialise la chicorée. PME de 160 salariés, Leroux® apporte tous ses soins à la culture de la chicorée et travaille en partenariat avec 200 agriculteurs, situés majoritairement dans le Nord-Pas-de-Calais. La chicorée est un produit d’origine naturelle, sans caféine, 100% français, consommé pour son bon goût caramélisé.