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Les Restos du Cœur

Côte de Bœuf de Chalosse grillé et sauce Béarnaise

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Crédit Photo : © Qualité Landes

Proportions pour 4 Personnes  Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

 

Une belle côte de Bœuf de Chalosse avec une pointe de sauce béarnaise : un régal !
Bien rouge et délicieuse, le Bœuf de Chalosse accompagnera les nombreux barbecues d’été que l’on partage sans modération entre amis ou en famille.

► 1 kg de Bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge à griller
(demandez conseil à votre boucher)

Sauce Béarnaise
► 10 cl de vin blanc de Tursan AOC
► 3 jaunes d'œuf
► 7 cl de vinaigre d'alcool blanc
► 2 branches d'estragon frais
► 1 échalote
► 200 g de beurre
► Sel/Poivre

①• Commencer par clarifier le beurre en le faisant fondre dans une petite casserole. une fois le beurre fondu, sortir la casserole du feu et laisser le beurre refroidir. Après quelques minutes, récupérer à l’aide d’une cuillère la couche du dessus. Il ne restera dans la casserole que le liquide clair : le beurre clarifié.

②• Dans une autre casserole : verser le vin blanc, le vinaigre, un peu de poivre, l’échalote émincée ainsi qu’une branche d’estragon frais. Laisser réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

③• Au bout de 10 minutes, retirer la branche d’estragon. Sortir la casserole du feu, laisser tiédir puis verser les jaunes d’œufs tout en mélangeant énergiquement. Remettre la casserole sur un feu très doux et continuer de remuer au fouet pour obtenir un sabayon net et aérien. Rajouter, tout en remuant, le beurre clarifié. Rajouter enfin, la seconde branche d’estragon frais préalablement ciselée.

Rectifier l’assaisonnement.

Le Bœuf de Chalosse, une viande de qualité !

Fleuron de la gastronomie landaise, le bœuf de Chalosse est une viande de qualité reconnue par un Label Rouge depuis 1991 et une certification IGP depuis 1996 qui impose le respect d’un cahier des charges strict aux 250 éleveurs de la filière. Cette garantie de qualité s’inscrit parfaitement dans les tendances sociétales du « manger mieux » et permet de lutter contre la tendance végan.

Issu des trois races à viande nobles (Blonde d'Aquitaine, Limousine et Bazadaise) éligibles à l'appellation, le bœuf de Chalosse est élevé sur le seul territoire de la Chalosse, au sud des Landes. Il vit à son rythme, avec 3 ans minimum d'élevage et surtout une alimentation 100% naturelle à base de maïs et de fourrages sur les Coteaux de Chalosse. S'en suivent 6 à 12 mois d'engraissement, pour finir par au minimum 10 jours de maturation pour une formation optimale des arômes. La traçabilité est un élément important, par conséquent chaque animal est suivi de son lieu d'élevage à la boucherie où il sera vendu. Ainsi, les consommateurs peuvent être assurés d'une viande de qualité, parfumée, tendre et savoureuse. On retrouve le bœuf de Chalosse exclusivement dans les boucheries traditionnelles labellisées.

Crédit Photo : © Qualité Landes

Aujourd’hui, les attentes des consommateurs vis-à-vis de la viande évoluent, notamment dû aux nombreux scandales alimentaires révélés ces dernières années. De plus en plus de personnes se déclarent végan et attirent l’attention par des actions chocs avec pour objectif l’exclusion totale de la viande dans les assiettes et supermarchés. Une tendance qui pèse au sein de certains producteurs de Qualité Landes, même si aucune boucherie ni élevage n’ont été directement impacté à ce jour.

À côté de ce phénomène apparait une autre tendance nettement moins extrême qui vise à privilégier la qualité à la quantité. Les consommateurs continuent donc de manger de la viande mais moins souvent et en étant particulièrement attentif à la traçabilité et l’origine de la viande. La transparence des circuits de production et du traitement des animaux sont également des demandes émergentes chez les consommateurs.
Face à ce constat, la filière Qualité Landes souhaite plus que jamais faire connaitre les conditions d’élevage des animaux et mettre en avant le Label Rouge et la certifications IGP. Ces signes officiels de qualité imposent le respect d’un cahier des charges strictes témoignant de la qualité supérieure de la viande.

Crédit Photo : © Qualité Landes

À savoir
Il faut penser à sortir l'entrecôte du réfrigérateur, pour qu'elle soit à température ambiante, 2 heures avant de la faire cuire pour une saveur optimale.
Il faut saler la viande seulement après la cuisson pour que cette dernière soit bien juteuse.
Penser au beurre parfumé à faire fondre sur la viande cuite pour accompagner une entrecôte nature. Pour cela, malaxer du beurre ramolli avec des herbes hachées (estragon, ciboulette ou coriandre), avant de le conserver au frais bien enveloppé dans du film transparent.

Bienfaits santé
Rien n'est meilleur pour les muscles que le bœuf qui est riche en protéines de haute qualité ainsi qu'en fer et en phosphore. Il est aussi porteur de zinc un élément essentiel pour le bon fonctionnement des cellules de l'épiderme et en vitamine B qui protège le système immunitaire

Où en trouver ?
Toute l'année en boucheries traditionnelles, chez les 65 artisans bouchers labellisés (liste sur le site
www.qualitelandes.com)

À propos de Qualité Landes
accompagne dans leur développement 8 filières reconnues pour leur origine landaise : Asperges des sables des Landes, Boeuf de Chalosse, Poulet fermier des landes, Kiwi de l'Adour, Vins de Tursan et des Pays des Landes, Armagnac et Floc de Gascogne. À l'heure où les consommateurs sont friands de produits de qualité et d'identifiants régionaux, les produits landais leurs offrent, tout au long de l'année, une palette de saveurs inégalées.


Bœuf de Chalosse, les Landes authentiques
www.qualitelandes.com/le-boeuf-de-chalosse

© Qualité Landes | Crédits Photos : © Qualité Landes
Tous droits de reproduction réservés

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