Coquelet en Crapaudine au Carvi – Mesclun Aromatique et Purée de Maïs

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes

► 4 petits coquelets ou 2 moyens
► 175 g de moutarde de Dijon
► 2 cuil. à café de graines de Carvi Ducros
► 2 beaux épis de maïs (450 g environ)
► 2 cœurs de chicorée rouge
► 20 feuilles de céleri
► 75 g de roquette
► 2 cuil. à soupe d'huile
► 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
► moulins sel de Guérande et poivre noir

1- Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5-6).

2- Pour découper un coquelet en crapaudine, placez un couteau à la base de la carcasse, fendez celle-ci dans le sens de la longueur, de part et d’autres de la colonne centrale (ôtez –la si le coquelet est plus gros) et aplatissez le coquelet. Répétez l’opération pour chaque coquelet et déposez-les sur une plaque de cuisson.

3- A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de moutarde (en réserver 1 cuillère à soupe pour la suite). Saupoudrez les coquelets de 2 cuillères à soupe de graines de carvi puis faites-les cuire 30-40 minutes au four. Placez-les ensuite sous un grill et laissez cuire 10 minutes de plus en les retournant de temps en temps.

4- Pendant ce temps, mettez les épis de maïs dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire 10 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau pour les refroidir.

5- Détachez les grains de maïs de l’épi à l’aide d’un bon couteau et mettez-les dans un mixer avec la cuillère de moutarde restante et 1/2 cuillère à soupe de graines de carvi. Assaisonnez bien et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte fine.

6- Déposez les feuilles de chicorée rouge dans un saladier avec les feuilles de céleri et la roquette. Émulsionnez l’huile et le vinaigre, salez, poivrez et versez sur les feuilles de salades. Mélangez soigneusement.

Servez les coquelets grillés avec le mesclun et une cuillère de purée de maïs.

© Ducros – Recette du Chef David Zuddas – Crédit Photo : Studio Nicolas Louis