Comme un gratin en chaud-froid de Lolo Rosso au Sbrinz AOP de Akrame Benallal

13 juillet 2014

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Une recette de Akrame Benallal, Chef du restaurant Akrame**

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 2 à 3 Minutes

► 1 Lolo Rosso
► 150 g de Sbrinz AOP râpé
► 2 cébettes
► 1 pommes Granny Smith
► 100 g de pignons de pins
► Huile d’olive
► Vinaigre balsamique blanc

①• Allumez le four au mode Grill.

②• Remplissez un bac d’eau froide. Épluchez la salade Lolo Rosso puis mettez la à tremper dans l’eau. Prendre les pignons de pins et les faire torréfier dans un peu d’huile d’olive dans une poêle sans cesser de les remuer. Egouttez les sur un papier absorbant.

③• Pour les cébettes, émincez les très finement à cru. Réservez. Coupez les pommes en petits cubes.

④• Essorez la salade puis émincez la très finement sur une planche.

⑤• Mettez dans un plat à gratin un trait d’huile d’olive, et ajoutez par dessus la salade. Mettez les cébettes au dessus de la salade.

⑥• Parsemez le tout avec les pommes, les pignons de pins, puis ajoutez un trait de vinaigre balsamique blanc.

⑦• Râpez généreusement au dessus le Sbrinz AOP.

Puis passez le gratin au four 2-3 min et dégustez !

Quoi de mieux que la typicité du Sbrinz AOP pour se mêler à la tendance des salades cet été ?
Le Sbrinz AOP : il faut environ 500 litres de lait pour fabriquer un Sbrinz AOP.
Aujourd’hui, une trentaine de fromageries sélectionnées avec soin produisent le Sbrinz AOP. Certaines en plaine, d’autres sur les alpages de Suisse centrale. Le Sbrinz AOP est exempt d’additifs et d’organismes génétiquement modifiés pour respecter sa recette ancestrale.

Le Sbrinz AOP, le plus ancien des Fromages de Suisse est en vogue cet été !

Le Sbrinz AOP est le plus ancien fromage à pâte dure de Suisse.
Au 1er siècle, Pline notait l’existence d’un délicieux « caseus helveticus », dont la description se rapproche beaucoup du Sbrinz AOP actuel. Au XVème siècle, la réputation du Sbrinz AOP traversait déjà la frontière… et au XVIème siècle, les colporteurs suisses échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz AOP contre du riz et du vin.

Ce fromage de caractère, fabriqué grâce au lait cru produit par les vaches laitières suisses Brunes des Alpes, ancêtre transalpin du Parmesan et du Grana Padano, fait partie de la famille des fromages à pâte « extra-dure ».
Le Sbrinz AOP connaît des étapes de fabrication similaires aux autres fromages à pâte pressée cuite : fabrication d’un caillé, cuisson, égouttage et pressage dans des cercles à fromage.
C’est ensuite que le Sbrinz AOP acquiert ses particularités… Après le pressage, vient le salage qui participe à l’élaboration du goût. Le Sbrinz AOP reste ainsi immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel) pendant 18 jours, contre 1 à 2 jours habituellement pour une pâte pressée cuite.
Il est brossé régulièrement pour favoriser la formation de la croûte durant son passage en cave chaude et sèche, où la température avoisine les 20°C. Les meules sont disposées à la verticale pour que le Sbrinz AOP perde une grande partie de son humidité. Cet entreposage unique en son genre permet un lent affinage homogène de 16 mois minimum jusqu’à 36 mois. Sa pâte devient alors cassante, et il faut en détacher des éclats à l’aide d’un petit couteau à lame en forme d’amande, le ciselet à Sbrinz AOP, idéal pour une dégustation traditionnelle qui en révèlera tous les arômes épicés.

Son goût incomparable, le distingue de tout autre fromage à pâte extra-dure. Sous sa caractéristique croûte jaune dorée, la pâte cassante et lisse de teinte ivoire à jaune claire fait du Sbrinz AOP un fromage fondant et goûteux. Idéal en dégustation, il s’utilise aisément en cuisine dans l’élaboration de recettes. Ses qualités organoleptiques, sa texture cassante et friable au grain très fin en font un ingrédient de premier choix !

Hauteur : 15 cm
Diamètre : 60 cm
Poids : 30-40 kg
Famille : pâte pressée cuite, au lait cru
Affinage : de 16 à 36 mois
Lieux de vente : GMS et boutiques spécialisées
Prix de vente constaté : 26€ TTC/kg