Cocotte de légumes anciens glacés au miel et cailles rôties

11 février 2017

0 2 718 4 minutes de lecture

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 à 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 à 30 Minutes

Découvrez (ou redécouvrez) les saveurs subtiles des légumes anciens
dans cette délicieuse cocotte accompagnée de cailles rôties, parfumées au paprika et au citron.

► 2 panais
► 4 topinambours
► 3 carottes de couleur (violette, jaune et/ou blanche)
► 1 gros oignon
► 2 citrons
► 3 cuil. à soupe de miel
► 30 g de beurre
► 4 cailles
► 2 gousses d’ail
► 1 cuil. à café de paprika (ou piment doux)
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Sel et poivre

①• Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

②• Peler tous les légumes et les tailler en rondelles ou en bâtonnets, puis citronner les topinambours pour qu’ils ne noircissent pas. Déposer les légumes dans une cocotte (ou une grande sauteuse) et les couvrir d’eau.

③• Ajouter le beurre et le miel. Saler, poivrer.

④• Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la cocotte et pratiquer un petit trou au centre (afin de maintenir un bon taux d’humidité sans bloquer complètement la sortie de la vapeur d’eau, pour assurer une cuisson harmonieuse). Laisser cuire à feu doux environ 15 min.

⑤• Pendant ce temps, baisser la température du four à 180°C (th.6).

⑥• Tailler le citron restant en quartiers et les gousses d’ail en deux. Farcir chaque caille d’un quartier de citron et d’une demi-gousse d’ail.

⑦• Arroser d’un trait d’huile d’olive. Poudrer d’un voile de paprika (ou de piment doux). Saler, poivrer. Déposer les cailles dans un plat à gratin puis les faire rôtir au four 25 à 30 min.

Servir les légumes glacés avec les cailles rôties dès la sortie du four.

Malin !
Pour raffiner la cocotte de légumes et lui apporter une note fruitée, ajouter en fin de cuisson des zestes d’orange et de citron.
Attention : les carottes violettes peuvent libérer en cuisant un jus sombre qui teintera les autres légumes. Pour limiter ce risque, cuire les carottes violettes à part et les ajouter au moment de servir.

TOPINAMBOURS

Carte d'identité
Éloigné de nos assiettes pendant plusieurs décennies, le topinambour mérite mieux que son surnom de « légume oublié » ! Facile à cuisiner, ce tubercule de couleur brun-rosé à jaune pâle offre une subtile saveur sucrée et un arôme délicat proche de ceux de l’artichaut. S’il a pallié l’absence de pommes de terres durant la Seconde Guerre mondiale avant d’être « oublié », comme le rutabaga, le voici revenu sur nos étals pour notre plus grand plaisir.

En Bref
• Originaire d’Amérique du Nord, la plante fournissant ce tubercule de forme irrégulière doit son nom scientifique au grec helios (le soleil) et anthos (la fleur). Le topinambour est en effet, comme les plantes de variété helianthus, un cousin du tournesol. La partie que l’on consomme, le tubercule, pèse en moyenne de 50 à 100 g.
• Sa chair de couleur crème se cuisine facilement, un peu comme la pomme de terre (mais elle ne contient pas d’amidon). Son goût est souvent comparée à celui de l’artichaut.
• Le topinambour cumule les doux sobriquets : artichaut de Jérusalem, artichaut d’hiver, poire de terre, soleil vivace ou encore truffe du Canada !
• Sur nos marchés, le topinambour est présent en hiver et au début du printemps, de novembre à avril.

PANAIS

Carte d'identité
De la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines. On peut le consommer cru comme cuit.

En bref
• Un panais pèse 250 grammes en moyenne. L’on distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine : long, semi-long, rond.
• En cuisine, le panais se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuit en gratin, en purée, en pot-au-feu ou en soupe ou bien cru râpé. Sa saveur vive lui permet également d’être utilisé comme condiment.
• Le panais est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes apporte 375 mg de potassium, soit le besoin minimum journalier et le sixième des apports nutritionnels conseillés ! Il est également une bonne source de fibres.
• Le panais est disponible de septembre jusqu’à mars.

CAROTTE

Carte d'identité
Toujours disponible et très bon marché, la carotte est aujourd’hui le deuxième légume le plus consommé en France, juste derrière la tomate. Elle renferme de très nombreux minéraux et vitamines. D’après l’adage, elle rendrait même aimable…

En bref
• Une carotte pèse 125 grammes en moyenne. Longtemps restée blanche et fibreuse, elle est aujourd’hui d’un beau rouge orangé et très savoureuse.
• En cuisine, la carotte se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuite en gratin ou en purée, crue râpée ou taillée en bâtonnets, épicée, sucrée, glacée… avec elle, tout est possible !
• La carotte est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants et que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes couvre jusqu’à 200 % de nos besoins quotidiens en bêtacarotène ! Sans parler de ses nombreux minéraux.
• La carotte est disponible toute l’année.

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.