Cochon laqué et gnocchis de sarrasin

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

Une recette du chef Stéphane Pitré Restaurant Louis à Paris

► 1 carré de cochon à 4 côtes

Gnocchis de sarrasin
► 300 g de pommes de terre
► 75 g de farine de sarrasin
► 1 jaunes d’œufs
► 1 pincée de noix de muscade
► Du sel de Guérande
► Du poivre

Laquage du cochon
► 600 cl sauce soja sucrée
► 0.25 cl xérès
► 0.25 cl vinaigre de cidre

①• Laquage du cochon
– Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites réduire de moitié.

②• Le cochon
– Préparez le carré de cochon en retirant la couenne et quadrillant le gras. Dégagez bien les os en les grattant bien à l’aide d’un couteau à désosser. Recouvrez dès à présent chaque os d’un papier aluminium pour qu’ils soient bien protéger durant la cuisson.
– Dans un sautoir, faites marquer le carré sur toutes ses faces puis enfournez-le au four à 180°C (Th.6) pendant 15 min puis 150°C (Th.5) 15 min.
– Arrosez le cochon avec le laquage toutes les 5 min à l’aide d’un pinceau.
– Laissez reposer la viande après cuisson pendant 30 min.

③• Gnocchis au sarrasin
– Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole et laissez cuire les pommes de terre pendant environ 30 min selon leurs grosseurs.
– Égouttez-les puis attendez que les pommes de terre tiédissent. Épluchez-les et réduisez-les en purée avec un presse-purée.
– Travaillez votre pâte à gnocchis dans un saladier : ajoutez les jaunes d’œufs dans la purée, la noix de muscade, le sel et le poivre et mélangez bien.
– Incorporez la farine de sarrasin progressivement : vous devez obtenir une pâte à la fois homogène et un peu collante.
– Farinez-vous bien les mains avant de travailler votre pâte à gnocchis : réalisez des boudins d'environ 2 cm de diamètre que vous diviseriez en petits "tronçons" de 2/3 cm de large.
– Appuyez avec une fourchette pour les strier ou utilisez une planche à gnocchis. Conserver-les sur un linge.
– Plongez les gnocchis dans une casserole d'eau bouillante : attendez que les gnocchis remontent à la surface de l’eau pour les sortir de la casserole.
– Faites-les revenir à la poêle avec du beurre pour qu'ils soient un peu croustillants.

④• Dressage
– Découpez de belles tranches de cochon et disposez une tranche dans une assiette.

Ajoutez-y quelques gnocchis et proposez, à part, le jus de cochon venant de le sautoir.

Stéphane Pitré – Restaurant Louis – Toute une histoire
Ce jeune breton s’est passionné dès l’âge de 12 ans pour la cuisine. Toujours la même histoire, une mère qui sait cuisiner et qui prend le temps de préparer les repas pour la famille…

Après un apprentissage au cœur de la forêt de Brocéliande et quelques saisons sur la côte atlantique, Stéphane décide de quitter ses terres pour Londres, il a 22 ans.

L’Estaminet d’abord, restaurant bourgeois de Covent Garden puis la Martinique pour « tâter » un peu d’exotisme, le Ritz sous les ordres de John Williams où il grimpe l’échelle de la hiérarchie du dur métier comme junior sous Chef !

En 2005 Stéphane revient sur ses terres et prend, à Paris, sa première place de chef au restaurant « chez Cécile » où il reçoit sa première distinction, un bib gourmand au guide Michelin !

En 2008, c’est au coté d’Alain Senderens, grand chef de la place de la Madeleine 2 étoiles au guide Michelin qu’il ferme la boucle. Sous chef de Jérôme Banctel il se perfectionne à une cuisine inventive qui respecte les fondamentaux.  

Entre 2011 et 2015 l’ancre est posée avec brio dans les cuisines du Metropolitan, la carte qu’il a créée reflète toute sa sensibilité et créativité qu’il mêle à ses racines : une cuisine française haute en couleur. Il travaille avec netteté et justesse, ni plus ni moins, du grand art !
 
En septembre 2014, Stéphane est lauréat de la dotation Gault & Millau pour les jeunes talents, le « coup de pouce » qui va l’aider à ouvrir son premier restaurant à Paris, rue de la Victoire : Louis.

Restaurant Louis – Stéphane Pitré
www.louis.paris

© Restaurant Louis | Recette : © Stéphane Pitré
Crédits Photos : © Stéphane Pitré / Philippe Martineau
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