Civet de sanglier des Compagnons du Goût

10 décembre 2017

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Marinade 24 Heures Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes

Recette proposée par les Compagnons du Goût, www.compagnonsdugout.fr

► 1,5 kg de viande (épaule) coupée en cubes par votre Compagnon du Goût
► 2 carottes
► 2 oignons
► 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
► 1 clou de girofle
► 2 gousses d’ail
► 75 cl de vin rouge corsé
► 200 g de poitrine fumé
► 20 g de beurre
► 2 cuil. à soupe de farine
► 2 carrés de chocolat (75%)

①• Dans un grand saladier, disposez la viande, les carottes et les oignons émincés. Ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle, l’ail. Couvrez de vin rouge et laissez reposer au frais 24h.

②• Le lendemain, sortez la viande et épongez-la. Dans une casserole, faites réduire d’un tiers la marinade puis filtrez-la au chinois.

③• Coupez la poitrine en dés. Faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre puis réservez.

④• Gardez les sucs, faites-revenir la viande de part et d’autre. Saupoudrez de farine, remuez pour les faire roussir puis mouillez avec la marinade (la viande doit être complètement recouverte, si besoin, ajoutez un peu d’eau). Ajoutez les lardons. Salez et poivrez et laissez cuire à feu doux 2h30.

⑤• 10 minutes avant de servir, donnez de l’onctuosité à votre sauce en ajoutant 2 carrés de chocolat.

Mélangez bien et laissez mijoter de nouveau.

Conseils de Compagnons
Le saviez-vous ? La viande de sanglier est riche en vitamines et en protéines. Servez le civet avec une purée de céleri et une poire pochée. Les amateurs de champignons pourront aussi proposer une poêlée de cèpes en accompagnement. Ce plat est encore meilleur réchauffé, alors n’hésitez pas à le servir une nouvelle fois !

Avec les Compagnons du Goût, vous êtes dans le bon !

Créé en 1997 à l’initiative de la société Loste-TradiFrance, le groupement rassemble aujourd’hui de nombreux bouchers charcutiers traiteurs indépendants.
Ce succès s’explique par un positionnement unique : fédérer les meilleurs artisans prêts à s’engager pour défendre leur métier et sensibiliser les consommateurs à la qualité.
Tous disposent d’une formation professionnelle des métiers de bouche. Passion, dynamisme, travail dans les règles de l’art sont autant de valeurs déterminantes dans la sélection des Compagnons du Goût.