Choux craquelins au chocolat et grué de cacao

© Cercles Culinaires de France | Recette : © N. Le Moal | Photo : A. Beauvais – F. Hamel

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Repos 2 h 25 Minutes Temps de Cuisson 1 Heure

 

Pour la pâte à choux
► 25 cl d'eau
► 25 cl de lait entier
► 225 g de beurre demi-sel
► 15 g de sucre
► 275 g de farine
► 8 œufs

Pour le craquelin
► 150 g de beurre demi-sel pommade
► 185 g de cassonade
► 185 g de farine
► 30 g de grué de cacao

Pour la crème pâtissière chocolatée
► 12,5 cl de crème liquide UHT + 12,5 cl de lait entier (ou
► 25 cl de lait entier)
► 50 g de chocolat noir
► 2 jaunes d'œufs
► 80 g de sucre semoule
► 30 g de fécule de maïs

①• Pour la pâte à choux
– Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
– Dans une casserole, réunir l'eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les œufs un à un en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.
– Disposer la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse et déposer des tas sur une plaque du four couverte de papier de cuisson.
– Enfourner 30 minutes. Laisser refroidir.

②• Pour le craquelin
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson et disposer 15 minutes au congélateur.
– Préchauffer le four à 150°C (th. 5).
– Découper des cercles de pâte à la taille des choux pour les couvrir de craquelin.
– Enfourner et cuire 30 à 45 minutes. Laisser refroidir.

③• Pour la crème pâtissière chocolatée
– Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec le chocolat. Laisser infuser 10 minutes.
– Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs. Verser le lait chocolaté progressivement. Bien mélanger, transférer dans une casserole puis cuire à feu doux tout en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition (jusqu'à ce que le mélange épaississe). Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir (environ 1 heure). Filmer puis placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
– Fouetter la crème pâtissière froide puis couper les choux en deux, les garnir et couvrir du chapeau.

Déguster aussitôt !

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