A Vos Assiettes | Recettes de cuisine illustrées 
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 10 Minutes
► 400 g de filets de julienne Pavillon France
► 300 g de filet de haddock fumé
► 0.5 litre de coques ou palourdes Pavillon France
► 12 langoustines Pavillon France
► 800 g de choucroute cuite
► 8 petites pommes de terre
► 2 échalotes
► 1 verre de vin blanc sec
► 230 g de beurre
► 2 brins de thym
► 3 feuilles de laurier
► 1 brin de ciboulette
①• Cuire les pommes de terre pelées, 20 minutes à l’eau salée. Égoutter et réserver au chaud.
②• Laver, nettoyer et cuire les coques ou palourdes à la marinière, dans un court bouillon (1 verre de vin, 1 verre d’eau, le thym, le laurier, et l’ail en chemise). Égoutter et réserver au chaud, le jus de cuisson d’une part, les coques ou palourdes de l’autre.
③• Cuire les langoustines à la vapeur et réserver au chaud.
④• Pocher le haddock dans le lait environ 10 minutes (sans porter à ébullition) retirer et réserver au chaud.
⑤• Découper et cuire les filets de julienne en morceaux dans 30 g de beurre puis réserver au chaud.
⑥• Faire fondre les échalotes hachées dans 50 g de beurre. Ajouter un verre de vin et laisser réduire des 2/3. Ajouter le jus de cuisson réservé et réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire encore un peu. Fouetter et faire mousser en ajoutant 120 g de beurre en morceaux ramollis. Assaisonner et réserver dans un bain marie.
⑦• Dans un plat de service, répartir la choucroute chaude, disposer harmonieusement les autres ingrédients.
Arroser de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.
Julienne / Lingue
La lingue, ou julienne, est un poisson de mer qui vit en eaux tempérées profondes et mesure de 70 cm à 2 m de long. Son corps très effilé est parcouru par une nageoire dorsale en deux parties, une courte près de la tête et une longue se prolongeant vers la queue.
Saison de janvier à décembre
Choix
La lingue est présentée le plus souvent en longs filets repliés sur les étals. Sa chair blanche, nacrée et bien ferme témoigne de sa fraîcheur.
Dégustation
Les modes de cuisson très longs ne lui conviennent pas, ils asséchent sa chair au goût léger. Pochée dans un court-bouillon aromatisé, servie avec un filet de jus de citron et des herbes fraîches, la lingue n’en demande pas plus pour être savoureuse.
Conservation
48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 0 et 4 °C. La congélation permet de conserver la lingue enveloppée dans du film alimentaire 2 à 3 mois.
Le Plus Pavillon France
Avec une chair fine, peu grasse (moins de 1 g de lipides pour 100 g) et une excellente teneur en protéines (20 g pour 100 g), la lingue est le poisson digeste par excellence.
Le saviez-vous
Difficile de reconnaître une julienne sur les étals. Comme on lui a coupé la tête, on ne peut pas admirer le barbillon important qui décore son menton.
De la mer à l'assiette
Elle est pêchée au chalut de fond, à la palangre, et au filet droit. On la trouve dans les eaux de l’Atlantique Nord est, du nord de la Norvège au Portugal ainsi qu’en Islande et au Groenland.
Coque
La coque, un fruit de mer à la coquille blanche, bombée et striée qui contient une petite noix charnue et ferme, et une languette de corail. Avant de la déguster, toujours s’assurer de la propreté des coquillages car rien de plus désagréable que de manger des coques qui crissent sous la dent.
Saison de octobre à mai
Choix
Attention fragile ! Comme pour beaucoup de coquillages, pensez à vérifier lors de l'achat que la coquille n’est pas cassée ou entrebâillée.
Dégustation
Les coques se consomment crues ou cuites, nature ou décoquillées et cuisinées. A cause du sable, filtrez leur jus de cuisson avant utilisation.
Conservation
La coque ne se conserve pas plus d’une douzaine d’heures, il faut donc la faire cuire très rapidement. Si on est sûr de sa fraîcheur, on la consomme crue.
Le Plus Pavillon France
Délicieuse dans un bouillon, la coque fait également partie des ingrédients indispensables des soupes chinoises.
Le saviez-vous
Ajoutez 2 poignées de gros sel dans une bassine remplie d’eau avant de laisser les coques dégorger au moins 2 h. Puis rincez-les, elles sont propres.
De la mer à l'assiette
Présente des côtes danoises aux rivages marocains, la coque est pêchée à pied au râteau. Sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique on la ramasse de septembre à avril.
À propos de PAVILLON FRANCE
Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.
Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.
Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.
Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !
Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.
Pour en savoir plus…
Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.
PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.
Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !
Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française
© Pavillon France | Crédits Photos : © Cooklook / Pavillon France
Tous droits de reproduction réservés
 |  |
