Chevreuil rôti, Purée cardinal, jus comme un grand veneur

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
 Temps de Cuisson 45 Minutes

« 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, l’opportunité de faire découvrir à ses hôtes des mets exceptionnels à l’heure du premier gibier.

► 1 dos de chevreuil
► 250 g purée cardinal
► 10 cl jus de chevreuil
► 12 oignons

Jus de chevreuil
► 1 carotte en mirepoix
► Queues de persil
► 10 baies de genièvre
► 1 anis étoilé
► 1 zeste d’orange
► 1 gousse d’ail
► 75 cl de Mondeuse
► 1 carcasse de dos de chevreuil
► 2 dl de fond de gibier (ou fond brun)
► 10 cl de vinaigre balsamique « tradition »
► Farine
► Tomates concentrées
► ½ chou rouge
► Gelée de groseille

Purée Cardinal
► 100 g de purée d'échalotes
► 100 g de purée de betterave
► Agostura

Oignons au sapin
► 18 oignons grelots
► 1 cuillerée à soupe de beurre
► Bouillon de légumes
► Eau de sapin
► Sel

Coulis de mûre et cassis
► 200 g de mûre
► 200 g de cassis

Tartelette
► 200 g de beurre
► 110 g de sucre glace
► 160 g de jaune d'oeuf
► 5 g de sel
► 500 g de farine

Viennoise Truffes
► 100 g de sauce brune
► 100 g de chapelure
► 100 g  de truffes noires et colorant noir

Pour les finitions : hachis
► 60 g de champignons (cèpes, girolles, pleurotes)
► 50 g de purée d’oignons
► 50 g d’Oxalys

①• Jus de chevreuil
≻ Désosser le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réserver au frais. Casser l’os en petits morceaux et mettre à mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la Mondeuse mis à ébullition.
≻ Préparer la sauce pour le chevreuil : égoutter les os, les rôtir dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique colorée et la Mondeuse de la marinade réduite, le jus de gibier et laisser cuire durant 3 heures à couvert, à léger frémissement.
≻ Passer au chinois, réduire à consistance, puis repasser au chinois plusieurs fois pendant la cuisson afin de rendre la sauce brillante et bien lisse.
≻ Juste avant de servir, ajouter le vinaigre sans recuire la sauce.

②• Oignons au sapin
≻ Éplucher les oignons grelots, les piquer à l’aide d’une aiguille.
≻ Mettre sous vide avec l’eau de sapin, beurre, 1% sel (1gr pour 100g d’oignons).
≻ Cuire à 90°C pendant environ 40 minutes à la vapeur.
≻ Couper en deux les oignons, les colorer avec un peu de beurre clarifié.
≻ Assaisonner les filets de chevreuil, marquer au beurre et à l’huile, dorer sur toutes les faces puis laisser reposer dans l’alu.

③• Coulis de mûres et cassis
≻ Mixer les fruits frais, puis les filtrer pour obtenir un coulis épais mais bien lisse.
≻ Réserver en pipette.

④• Tartelette
≻ Faire le mélange de la pâte avec la feuille du batteur.
≻ Mélanger le beurre et le sucre en le mettant pommade.
≻ Incorporer le jaune et le sel, et pour finir la farine.
≻ Foncer les tartelettes entre deux moules à tartelettes de 6,5 cm de diamètre.
≻ Cuire à 150°C (Th.5) pendant 8 à 10 minutes.

⑤• Viennoise Truffes
≻ Mixer le tout en incorporant la truffe jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noire.
≻ Étaler le mélange à 2mm, puis emporte-piécer à 6,5cm de diamètre.
≻ Réserver au congélateur.

⑥• Montage tartelette
≻ Mettre un peu de champignons hachés dans chaque tartelette.
≻ Ajouter une cuillère de purée d’oignons chaude, puis lisser.
≻ Disposer la viennoise truffe dessus, puis mettre au four deux minutes à 180 degrés.

⑦• Présentation
≻ Disposer sur l’assiette : la tartelette, un trait de purée cardinal, le coulis mûre, l’oignon, le filet de chevreuil.

Pour finir parsemer sur l’assiette un peu d’Oxalys.

Le mot du Chef Emmanuel Renaut
Le chevreuil est le gibier le plus tendre. J’aime le travailler quand il n’est pas fort pour avoir sa finesse.

RETOUR DE CHASSE AU FLOCONS DE SEL

L’automne s’installe et la carte du Flocons de Sel, à Megève, commence à prendre les couleurs chaudes des saveurs de saison. « 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, l’opportunité de faire découvrir à ses hôtes des mets exceptionnels à l’heure du premier gibier.

Après les cèpes, le Chef propose tout au long de l’automne de découvrir un autre élément gustatif important de son univers de cuisine de saison, avec l’introduction du gibier de montagne, l’une des grandes passions du Chef, à la carte du restaurant gastronomique. On trouvera notamment au menu une Tourte de Chamois au genièvre, des Salmis de Lagopède au jus de chou rouge, un Paleron de Cerf à la Mondeuse, une Palette de Sanglier à la diable, ou encore une Langue de Biche comme une gribiche revisitée. Mais le plat de « gibier d’été » star cette saison, sera incontestablement le Chevreuil rôti, purée cardinal, jus comme un grand veneur !

Emmanuel Renaut garantit la provenance de son gibier, issue d’une filière de montagne, où il est prélevé en chasse à l’approche, sans stress pour les animaux, à plus de 1 000 m d’altitude, en respect avec la nature. Cela permet d’obtenir une viande d’une qualité gustative exceptionnelle, à la finesse et aux saveurs extraordinaires, à laquelle le chef est particulièrement sensible. Une manière élégante de lier les saveurs des champignons à celles du gibier dans une ode à la saison.

À PROPOS DE L’HÔTEL FLOCONS DE SEL
Grand luxe et confort sont les mots d’ordre de l’Hôtel Flocons de Sel de Megève. Kristine et Emmanuel Renaut soignent leurs hôtes, au cœur du charmant village de Megève. Parce qu’il est un incroyable mélange de luxe et d’authenticité, de confort et de sobriété, le Flocons de Sel, avec ses douze chambres, suites, chalets et appartements privés, s’est imposé comme une adresse sans équivalent dans le célèbre village savoyard. Le Spa de l’hôtel est un cocon de bien-être, avec piscine intérieure, sauna et bain nordique en extérieur, dominant les montagnes : un dépaysement total. Le restaurant, la seule table triplement étoilée au Guide Michelin de la région, est un hommage à la montagne. Le Chef Emmanuel Renaut cuisine comme personne les produits de son terroir et dévoile des assiettes très personnelles, d’une créativité inouïe pour un voyage culinaire inoubliable.

Informations et réservations
+33 (0)4 50 21 49 99
contact@floconsdesel.com
www.floconsdesel.com

© Flocons de Sel | Recette : © Emmanuel Renaut
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