Chartreuse de caille à la Fourme de Montbrison

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Une recette de Didier Lassaigne

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 1 petit chou vert frisé
► 4 feuilles de chou vert frisé
► 50 g de carottes en brunoise
► 50 g de navets en brunoise
► 80 g de fourme de Montbrison
► 50 cl de crème
► 50 g de fourme
► 4 œufs
► Ciboulette
► 2 filets de caille
► 2 cuisses de caille désossées
► Sel, Poivre

1• Chartreuse : Faites blanchir 4 belles feuilles de chou vert frisé, la brunoise de carottes, les navets, le cœur de choux vert frisé.

2• Faites suer le tout au beurre et laissez reposer.

3•  Faites sauter les deux filets de cailles et les cuisses.

4• Mousse de fourme : Mélangez la crème et la fourme de Montbrison en dés, sel et poivre, laissez cuire tout en remuant et passez le tout au mixeur, rajoutez les œufs tout en remuant, salez, poivrez et ajoutez la ciboulette finement hachée.

5• Dans un ramequin beurré, mettez l'appareil à cuire pendant 6 minutes et laissez refroidir.

6• Montage de la chartreuse : Si possible dans un cercle inox beurré, faites une abaisse de feuille choux.

7• Rajoutez la brunoise de carottes, les navets, le cœur de choux vert frisé et les deux filets de cailles et les cuisses.

8• Coupez la mousse froide en deux et disposez-la dessus et refermez le tout avec la feuille de choux et tournez-la sur une plaque avec une pointe de beurre et au four à 180°C, 10 minutes.

9• Pour la présentation : Disposez-la au centre de l'assiette avec la réduction de vin des Côtes du Forez.

DidierLassaigne
Auberge du Bon Accueil
«LaCroix-Lucas»
42370 Saint-Haôn-le-Vieux

www.restaurant-lebonaccueil.fr

 

La Fourme de Montbrison est produite au cœur des Monts du Forez, région située au Nord du Massif Central entre ClermontFerrand et Saint-Etienne.
Les étés sont chauds et les hivers longs et froids. De la rudesse de ce climat naît une herbe riche et variée qui donne à la Fourme de Montbrison sa saveur de terroir unique.

La Fourme de Montbrison se présente sous la forme particulière d’un cylindre plus haut que large orangé laissant apparaître des trous d’aiguille. Sa pâte, souple à légèrement ferme, de couleur crème, est marbrée d’un bleu-vert souvent réparti inégalement. La mâche est serrée et présente avec l’agréable sensation de petits grains de fromage qui roulent sur la langue.
Ni vraiment acide, ni franchement salée, la Fourme de Montbrison est à ranger dans la catégorie des bleus élégants, qui jouent sur la finesse plus que sur la puissance. Les notes de Penicillium et de cave en terre battue abondent mais avec mesure et la finale en bouche nous parle de lait de vache et d’écorce de bois.


 

Pour en savoir plus sur la fourme de montbrison
rendez-vous sur
www.fourme-montbrison.fr

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