Ceviche de cabillaud au pamplemousse de Floride et lait de coco

© The Florida Department of Citrus
Crédit Photo : © FDOC – Pascal Montary

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 1 Nuit Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Johanna Le Pape Chef pâtissière bien-être et Championne du Monde des Arts Sucrés, vous propose ce Ceviche de cabillaud au pamplemousse de Floride et lait de coco pour ses qualités nutritives mais aussi par pure gourmandise.

Ceviche de cabillaud
► 300 g de cabillaud

Tuile salée au pavot
► 1 blanc d’œuf
► 50 ml de farine
► 25 ml d’huile
► 1 cuil. à café de sel
► 1 cuil. à café de graines de pavot

Marinade de pamplemousses de Floride et lait de coco
► 2 pamplemousses de Floride pour en extraire le jus
► 2 pamplemousses de Floride pour en extraire les zestes
► 300 g de lait de coco
► 5 g de gingembre
► 1 pincée de piment d’Espelette
► 5 branches de coriandre
► 1 pincée de sel
► 2 tours de moulin à poivre de Timut

Bille de pamplemousse de Floride
► 200 g de jus de pamplemousse de Floride
► ½ pamplemousse de Floride pour en extraire les zestes
► 2 tours de moulin à poivre de Timut
► 250 g de gelée végétale
► 25 g de sucre
► 12 g d’eau

①• Ceviche de cabillaud
◊ Réaliser de fines lamelles de cabillaud.
◊ Marinade de pamplemousse de Floride et lait de coco.
◊ Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser macérer le ceviche de cabillaud 12h au réfrigérateur.

②• Bille de pamplemousse de Floride
◊ Dans une casserole, chauffer l’eau.
◊ Mélanger le sucre et la gelée végétale.
◊ Verser le mélange dans la casserole et porter le tout à ébullition.
◊ Réserver au réfrigérateur.
◊ Mélanger le jus, les zestes de pamplemousses de Floride et le poivre de Timut.
◊ Verser dans un moule demi-sphère et congeler.

③• Tuile salée au pavot
◊ Préchauffer le four sans la grille, à 180°C (Th.6).
◊ Verser tous les ingrédients dans l’ordre dans un saladier et mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
◊ Déposer des petits tas (5g environ) sur la feuille de cuisson posée sur la grille froide du four.
◊ Étaler avec le dos d’une cuillère pour former des tuiles très fines et faire cuire pendant 20 minutes.

Disposer le tout dans une assiette, puis pour terminer décorer l’assiette avec quelques feuilles de coriandre.

Johanna Le Pape Chef pâtissière bien-être et Championne du Monde des Arts Sucrés. Elle a été recrutée par le Lutetia, d’abord comme commis, puis comme responsable d’une équipe de quinze personnes. Johanna Le Pape a également travaillé au Palais de l’Élysée et au Meurice.
Depuis 2016, la jeune Chef met son expertise au service d’une pâtisserie et d’une cuisine saine, équilibrée et légère, en tant que Chef consultante.

« Le pamplemousse de Floride signe une fraîcheur et une fine acidité, sublimant les créations et les accords culinaires avec beaucoup de légèreté et de couleur. ».

LE PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE, SO GOOD !
Comme tous les agrumes, le pamplemousse est un fruit non climactérique, c’est-à-dire qu’il murit sur l’arbre et non une fois cueilli. C’est pourquoi, son développement requiert des températures très chaudes et régulières, des apports hydriques abondants, une aération et un drainage des sols optimaux. Autant de caractéristiques que seule la Floride réunit. C’est pourquoi, cette origine s’est imposée comme la référence gustative du pamplemousse dans le monde.

FLORIDA, SEA, SUN… AND ZESTE !
Avec plus de  3 000 heures de soleil par an,soit 240 jours annuels d’ensoleillement.
Des étés chauds et pluvieux, suivis d’hivers doux autant de gages d’un développement équilibré du fruit.
Un taux d’humidité élevé et omniprésent apporte, quant à lui, au pamplemousse de Floride la richesse de son jus
Le pamplemousse de Floride bénéficie d’un cadre idéal pour développer une douceur incomparable.

LE PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE, INIMITABLE
Gorgé de jus, le Ruby Red, pamplemousse de Floride de la variété Marsh tout droit venu de la côte Est de la Floride (Indian River), se distingue par sa chair rose, ferme, douce quasiment sans pépin et par la finesse de sa peau et de son albédo (la membrane blanche entre la pulpe et l’écorce). Des spécificités uniques qui en font un fruit généreux, parfumé, sucré et sans amertume aucune.
Rond et jaune, le pamplemousse de Floride est lourd en main et ferme. Il est facilement reconnaissable à son écorce lisse d’aspect. Sa peau doit être tendue, brillante et est parfois parsemée de marques légères baptisées «baisers de soleil», laissées par la brise marine.
Récolté à pleine maturité, le pamplemousse de Floride est commercialisé de novembre à mai.

© The Florida Department of Citrus – FDOC

AVEC LE PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE, I FEEL GOOD !
Diurétique, drainant, antioxydant, tonifiant, énergisant, le pamplemousse de Floride est le fruit parfait pour garder le cap en douceur, de l’hiver au printemps. Très peu calorique (60 kcal/100g), il ne contient ni lipide, ni sodium, ni cholestérol. Idéal pour la santé et le bien-être, il est riche en vitamine C, en vitamine A (variétés rose et rouge) et il apporte vitamines B1, B3, fibres et minéraux tels que le cuivre, le potassium et le magnésium. Un demi-pamplemousse de Floride garantit 60% des besoins journaliers en vitamine C d’un adulte et près de la totalité de ceux d’un enfant. Le pamplemousse de Floride peut être conservé jusqu’à 4-5 jours à température ambiante et jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur, sans perdre ses vertus nutritionnelles. De quoi s’assurer de faire le plein de vitamines pendant longtemps !

FLORIDA, LA SIGNATURE DE QUALITÉ
Apposé sur les pamplemousses, cette petite étiquette Florida, générique aux producteurs de cet Etat, certifie que les fruits ont été cultivés et récoltés en Floride et nul part ailleurs et offre une qualité premium. Une telle perfection résulte des multiples contrôles auxquels ils ont été soumis tout au long de leur culture tant par les producteurs que par les agents du Département Américain d’Agriculture (USDA, United States Department of Agriculture), qui vérifient à la fois les taux de sucre et d’acidité. Ainsi, du verger à l’assiette, la traçabilité totale du pamplemousse de Floride assure la sécurité du fruit en offrant une garantie supplémentaire aux consommateurs.

SUN KISS
Le pamplemousse de Floride se distingue par de petites marques, appelées “baisers de soleil” , créées par la brise de mer et le frottement des branches sur les pamplemousses naissants. Ces « Baisers de soleil » sont une garantie de la qualité de la récolte.

Énergétique, Tonique, Drainant, Digestif,
Diurétique, Dépuratif, Antioxydant.

LE ZESTE
Réhausse les saveurs. Contient des antioxydants aidant à lutter contre le cholestérol.
L’ALBÉDO
Favorise la prévention des maladies cardiovasculaires. Aide à lutter contre le cholestérol. Stimule l’action digestive.
LE JUS
Excellente source de vitamine C, source de cuivre.
LA PULPE
Riche en vitamine C pour apporter du tonus. Généreuse en vitamine A (pour les variétés rose et rouge) favorisant la croissance des os et des dents et maintenant la santé de la peau. Fournit 8 % des besoins journaliers en fibres, reconnues pour leurs vertus digestive.

À propos du FDOC (Florida Department of Citrus)
Le Florida Department of Citrus est une agence exécutive du gouvernement de Floride chargée du marketing, de la recherche et de la régulation de l’industrie des agrumes de Floride.
Son activité est financée par un système de taxes payées par les producteurs sur chaque envoi d’agrumes qui circule à travers les canaux commerciaux.
L’industrie emploie environ 45000 personnes, participe à hauteur de 8,6 milliards de dollars à l’économie de l’État, et reverse des centaines de millions de dollars de taxes à l’État de Floride, contribuant ainsi à ses écoles, routes et ses services de santé.



Pour plus d’informations sur Le Florida Department of Citrus (FDOC)
rendez-vous sur
pamplemoussedefloride.fr


© The Florida Department of Citrus | Crédits Photos : © FDOC – Pascal Montary
Recette : © Caroline Gérardin | Tous droits de reproduction réservés

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