Cassolette de Saint-Jacques, coquillettes au Beaufort comme un risotto

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 25 Minutes

Le Beaufort, ce fromage à pâte pressée cuite, au bon lait de vache, tout droit venu des hauts alpages savoyards, se prête avec délice à ces jeux culinaires qui consistent à réinventer des recettes traditionnelles pour les mettre au goût du jour.

► 12 noix de Saint-Jacques avec leur coquille
► 20 g de beurre demi-sel
► 240 g de coquillettes
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 50 cl de fumet de poisson
► 1 échalote
► 120 g de Beaufort râpé
► 120 g de chapelure brune
► ½ botte de persil plat
► Sel, poivre
► 2 citrons jaunes

①• Ciselez l'échalote. Faites-le suer dans une sauteuse à l’huile d’olive. Salez, poivrez.

②• Ajoutez les coquillettes, enrobez-les de matière grasse. Ajoutez le fumet de poisson chaud, petit à petit en mélangeant à la spatule. Il faut 18 minutes de cuisson environ. Ajoutez la moitié du Beaufort râpé en fin de cuisson. Réservez.

③• Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques. Séchez-les sur un papier absorbant. Faites mousser le beurre demi-sel dans une poêle. Faites dorer les noix de Saint-Jacques sur les deux faces, environ 2 minutes en tout. Réservez-lez.

④• Zester un citron et ciselez le persil plat. Mélangez avec la chapelure et le reste du Beaufort râpé.

⑤• Déposez un lit de coquillettes dans 6 coquilles vides et propres. Ajoutez deux noix de Saint Jacques dorés et couvrez de la chapelure au Beaufort. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.

⑥• Réglez le four en position grill. Faites gratiner environ 5 minutes.

⑦• Pour le dressage. Posez la coquille-cassolette gratinée sur une coquille vide et ensuite au centre d’une assiette.

Râpez un peu de zeste de citron sur le dessus et décorez de pluches de persil avant de servir.

Le fromage Beaufort AOP
Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968.

Aspect
• Meule de 20 à 70 Kg
• 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm
• Talon concave
• Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• L'extrait sec est de 61 % et la matière grasse de 48 % minimum.

Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.
Signes de reconnaissance. On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.

Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d'or de la catégorie "gruyères" en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens…

Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Contrôlée ; à ce titre il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.

Pour plus d’informations sur le Fromage Beaufort AOP
rendez-vous sur www.fromage-beaufort.com

 © Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Photos : © L’Atelier de Sylvain Madelon/Syndicat de Défense du Fromage Beaufort | Tous droits de reproduction réservés