Carré d’Agneau Gallois de Pré Salé Grillé aux Cèpes – Jus de Tamarin et Échalotes Grises de Champagne Confites

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

 

► 12 Côtes d’Agneau Gallois
► 600 g de cèpes
► 15 g de pâte de tamarin
► 0,5 dl de jus de veau
► 1 cl de vinaigre balsamique
► 4 échalotes grises de Champagne
► 75 g de beurre
► 1 dl d’huile d’olive parfumée aux herbes de Provence et ail
► fleur de sel
► poivre du moulin
► 1 cuillère à soupe de persil plat haché
► 1/4 cuillère à café d’ail haché

1- L’Agneau : marinez les côtes dans l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel et du poivre.

2- Le Jus de Tamarin : diluez la pâte de tamarin avec un peu d’agneau. Ajoutez le vinaigre balsamique et caramélisez le fond légèrement puis ajoutez le jus de veau. Poivrez puis montez avec 30 g de beurre. Réservez au chaud.

3- Les Cèpes : nettoyez et taillez les cèpes en gros morceaux. Les poêler avec 100g de beurre, finir avec l’ail et le persil. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

4- Les Échalotes Grises de Champagne : Coupez en deux les échalotes. Les confire avec du beurre et un peu de sel côté chair dans une poêle pendant 30 minutes avec un peu d’eau.

Finition : grillez les côtes, servez avec les cèpes, le jus et les échalotes.

© Une recette libre de droits réalisée par le Chef Antoine Heerah,
Le Moulin de la Galette, pour l’Agneau Gallois de Pré Salé – Crédit Photo : Puget/Amarante-Photogalerie

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