Carpaccio de dorade à la clémentine de Corse en aigre-douce sur glace

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 5 Minutes

 

Pour le carpaccio
► 4 filets de dorade de 125g
 
Pour la vinaigrette aigre-douce
► 50 g d’huile d’olive vierge
► 1 cuillère à soupe de miel de fleurs
► 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
► 50 g de sauce soja bio
 
Pour la gelée de clémentine de Corse
► 200 g de jus de clémentine de Corse frais
► 10 pointes de couteau d’agar-agar

Pour le dressage
► 12 suprêmes de clémentine de Corse
► 4 fleurs de pensées jaunes
► Quelques feuilles de shiso vert ou de cerfeuil
► Fleur de sel de Guérande
► Poivre du moulin
► Glace pilée

①• Pour la préparation du carpaccio
Rincez sous un filet d’eau froide les filets de dorade. Déposez-les dans un papier absorbant et mettez-les au froid durant 30 minutes minimum. A l’aide d’un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé. Tranchez finement les filets de dorade et déposez-les délicatement sur les 4 cercles, recouvrez-les avec les 4 autres cercles. Réservez au frais.
 
②• Pour la préparation de la vinaigrette
Versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez délicatement. Réservez.
 
③• Pour la préparation de la fine gelée de clémentine de Corse
Versez le jus de clémentine dans une petite casserole, ajoutez l’agar-agar, mélangez jusqu’à ébullition puis versez dans une petite plaque filmée. Réservez au frais. Quand la gelée est bien froide, sortez-la de la plaque et taillez des petits cubes d’1 cm de côté.
 
④• Pour le dressage
Sortez les carpaccios, retirez la première feuille, retournez-les dans les assiettes et retirez le second papier. Nappez-les de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finissez avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

Déposez les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.

LA TOUCHE ACIDULÉE DE L’HIVER !

Légère et gourmande
Pleine de vitamine C, la clémentine de Corse est l’indispensable anti-fatigue et anti-agression de l’hiver. Riche en carotène, en vitamine A et en pigments antioxydants, elle contribue au ralentissement du vieillissement cellulaire.
Remplie de fibres, minéraux et oligo-éléments (calcium, potassium et magnésium), elle ne compte seulement 20 à 25 kcal par fruit (46 kcal / 100g). Alors, pourquoi ne pas s’accorder une petite pause ensoleillée ?

Venue de la terre du Soleil
Il y a une centaine d’années dans la plantation d’un orphelinat en Algérie, le frère Clément découvre ce fruit sucré et acidulé : la clémentine.
Aujourd’hui, la Corse offre à la clémentine de Corse des conditions climatiques exceptionnelles. Sur les pentes douces de la plaine orientale de l’île, les vergers, entre terre et mer, sont protégés des vents et baignés par le soleil, afin de donner à la clémentine de Corse son goût unique et parfumé.

Naturelle jusqu’au bout des feuilles
Cultivée et récoltée de manière traditionnelle, elle naît dans les exploitations familiales de 10 hectares en moyenne et pousse sur l’arbre afin d’atteindre sa maturité et sa coloration naturelle.
Cueillie à la main, elle ne subit aucun traitement chimique après récolte. Les producteurs pratiquent une agriculture respectueuse de l’environnement grâce à une rationalisation des besoins en irrigation et au recours aux auxiliaires naturels (insectes utiles).

Une clémentine labellisée
Deux signes d’identifi cation de qualité et d’origine hissent officiellement la clémentine de Corse au sommet du podium : l’Indication Géographique Protégée (IGP) et le Label Rouge.

L’Indication Géographique Protégée (IGP)
Obtenu en 2007, ce signe européen marque l’ancrage territorial de la clémentine de Corse. Il concerne 90 % de la production. Pour bénéficier du précieux logo, les producteurs suivent un cahier des charges très strict. En particulier, les clémentines sont récoltées à la main avec leurs feuilles, à maturité optimale. Elles ne subissent aucun traitement chimique après récolte et sont mises en rayon dans un délai de moins de six jours.

Le Label Rouge
Un cinquième de la production arbore également, pour la première fois cette année, le renommé Label Rouge français, qui signe des produits aux qualités gustatives exceptionnelles. Seules sont concernées les clémentines de la variété « fine de Corse », issue des sélections de la
Station de Recherche Agronomique de San Giuliano. Elles sont encore plus juteuses en bouche, tout en supportant particulièrement bien le transport et la conservation.

LE SAVIEZ-VOUS ?
La clémentine est l’un des fruits préférés des Français en hiver ! Avec 8 kilos de clémentines consommés par ménage chaque année, la clémentine fait des heureux.

Où la trouver ? En grandes surfaces et chez les primeurs de début novembre à fin décembre.
A quel prix ? Au prix moyen de 2,50€/kg ; entre 1,75 et 3,60€/kg selon la période et le calibre.
Comment la repérer ? Seule clémentine produite en France, on peut facilement la repérer grâce au logo IGP obligatoirement affiché.
Comment la conserver ? A température ambiante. Consommez-la dans les 4 ou 5 jours suivant l’achat ; ses feuilles vertes sont le meilleur indice de fraîcheur.


La Clémentine de Corse est l'unique Clémentine Française.
Une véritable reconnaissance obtenue en février 2007

grâce à l'Indication Géographique Protégée
www.clementinedecorse.fr

© Clémentine de Corse IGP
Crédits Photos : © T. Dhellemmes / La Food / Cuisine Attitude / Clémentine de Corse IGP
Tous droits de reproduction réservés

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