Carottes des sables glacées à l’orange, poitrine de caille rôtie et fruits secs

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Une recette réalisée par Marie Rougier
Chef du restaurant la Tour des Vents 24240 Monbazillac

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 45 Minutes

 

► 4 carottes
► 2 oranges sanguines
► 5 cl de vinaigre de citron
► 8 poitrines de cailles
► Fruits secs (pistaches, noix, noisettes) concassés
► Sel
► Piment d’Espelette

①• Éplucher les carottes et les tailler en deux dans le sens de la longueur.

②• Les cuire vapeur dans une poche sous vide avec le jus des oranges, le vinaigre, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette pendant 45 minutes à 90°C.

③ • A l’issue de la cuisson, laisser refroidir.

④ • Récupérer le jus de cuisson et le verser dans un sautoir.

⑤ • Porter à ébullition, déposer les carottes et les glacer.

⑥ • Dans une poêle, colorer les poitrines de caille sur la peau puis les retourner côté chair pendant 1 minute. Terminer la cuisson à la salamandre et rouler les poitrines côté chair dans les fruits secs concassés.

⑦ • Déposer les carottes au centre de l’assiette. Les napper avec le jus de cuisson réduit et déposer sur les carottes les poitrines de cailles panées.

⑧ • Décorer les assiettes avec le reste de jus de cuisson des carottes.

Accord mets/vin
Un Pécharmant de 6 à 7 années de garde servi entre 15 et 17°C

Mon petit Plus
• En hiver, je remplace les poitrines de caille par une escalope de foie gras poêlée et panée avec les fruits secs. En été, l’orange sanguine s’éclipse au profit du raisin blanc ou d’une gastrique au Monbazillac

PARLER FRAIS
Un chef, des fruits et des légumes

Il y a ceux qui aimeraient changer de vie et il y a ceux qui passent à l’acte. Marie Rougier appartient évidemment à la seconde catégorie. Comptable de formation, elle a quitté le Lot-et-Garonne en 1980 pour venir aider sa mère à Monbazillac. Ce changement de cap, sans avoir suivi la moindre formation, prouve que l’on peut, avec du goût et de la sensibilité, atteindre les sommets. Aujourd’hui, sur les hauteurs du village au cœur des vignes, Marie Rougier peut s’appuyer sur son fils spirituel, Damien (14 ans de maison), pour proposer une cuisine gastronomique orchestrée autour des produits régionaux et du jardin familial..

Comment passe-t-on du métier de comptable à celui de chef de cuisine ?
Au début des années 80, ma mère viticultrice proposait aux acheteurs de passage de déguster en saison des crêpes avec son vin. De fil en aiguille, elle a reçu des autocaristes (nous sommes sur la route de Lourdes) et a commencé à préparer des banquets. J’ai quitté le Lot-et-Garonne où j’étais comptable pour venir l’aider. En 1986, je lui soumets l’idée de proposer une petite restauration type foie gras, confits de canard, magrets mais uniquement en été. Je me prends au jeu et j’ouvre finalement à l’année en 1989 en me contentant de servir une cuisine simple, goûteuse et bien assaisonnée.

Votre cuisine sera finalement récompensée par une étoile Michelin en 2010
Ce fut une surprise de taille. Nous ne travaillions pas pour cela. La progression s’est faite naturellement et j’ai eu la chance en 2000 d’accueillir Damien Fagette. D’apprenti, il est devenu mon second et pendant toutes ces années, nous avons amélioré nos créations, varié notre vaisselle, agrandi la maison, changé la décoration. Ces petites choses mises bout à bout ont effectivement fait passer la Tour des Vents en trente ans, de guinguette à restaurant étoilé.

Comment travaillez-vous en duo avec Damien ?
Aujourd’hui Damien est le chef, je ne le considère plus comme mon second. Il crée les plats mais j’ai le dernier mot. En revanche, je garde un œil sur certains plats historiques notamment ceux à base de poissons et de ris de veau et je continue à en imaginer d’autres en mariant les produits de notre terroir aux saveurs du Maroc ou de Thaïlande qui sont eux pays qui m’inspirent.

Votre région est riche en produits du terroir et en fruits et légumes. Quelle place leur offrez-vous ?
Je défends plutôt des achats de proximité. Poulet fermier, foie gras, veau sont achetés dans le département. Pour les asperges, je me tourne vers celles du Blayais. Quant aux autres fruits et légumes, j’ai la chance de pouvoir me rendre deux fois par semaine au marché de Bergerac où je retrouve la production du GAEC de Franchemont.
Je me tourne également vers mon mari dont le passe-temps est de s’occuper du potager et du verger. Sa production – salades, pommes de terre, carottes, échalotes, oignons, fèves, potirons, haricots verts, mirabelles, pommes, poires, abricots et cerises – se retrouve dans mes assiettes.

« Interview réalisée par Philippe Toinard »


www.tourdesvents.com

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

Pour en savoir plus,
rendez-vous sur
www.lesfruitsetlegumesfrais.com

© Interfel /  Recette : © Marie Rougier / Crédits Photos : © Philippe DUFOUR / Interfel
Tous droits de reproduction réservés

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