Carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel glacée dans un jus de carottes fermenté, hollandaise ail noir et raisin blanc

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

Une recette qui propose un jeu de textures dans l’assiette et un mariage de goûts pour révéler le caractère de la Carotte de la Baie du Mont Saint Michel.

► 3 Carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel
► 2 jaunes d’œuf
► 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
► 1 pincée de fleur de sel
► 3 gousses d’ail noir (vendu en épicerie)
► 200 g d’huile
► 50 g de beurre
► Herbes fraîches (type fleur de coriandre – basilic – estragon)
► Zeste d’orange (ou de citron)
► Quelques grains de raisin blanc

①• Faites cuire 35 minutes au four à 180°C (Th.6) vos carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel parsemées d’huile et d’une pincée de fleur de sel. Incorporez 8 min avant la fin de cuisson, quelques grains de raisin blanc.

②• Préparez votre crème d’ail noir en fouettant vos jaunes d’œufs en sabayon, avec une cuillère d’eau et de vinaigre. Une fois la crème montée, incorporez 50 g de beurre et l’ail noir pour plus de crémeux et de goût. Passez au chinois, vous pouvez également verser votre préparation en siphon pour faciliter le dressage dans l’assiette.

③• Une fois vos carottes rôties au four, réservez une carotte entière pour le dressage, réservez quelques fines rondelles des carottes restantes, avant de les passer à la centrifugeuse pour obtenir un jus de carottes onctueux, façon beurre blanc.

④• Découpez votre carotte rôtie en deux dans l’assiette. Recouvrez-là de quelques fines rondelles de carottes, de morceaux d’ail noir et de zeste d’orange. Saupoudrez ensuite quelques herbes fraîches et agrémentez de quelques grains de raisin rôtis pour encore plus de fraîcheur et de douceur en bouche.

Agrémentez de votre crème d’ail noir et de quelques gouttes de jus de carottes fermenté avant de déguster.

L’Astuce du Chef Victor Mercier : pour révéler toute l’acidité de la carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel et pour la savourer tout au long de l’année, pensez en saison à préparer des bocaux de carottes de la Baie lacto fermentées : nettoyer bien vos carottes avant de les réserver minimum 3 semaines dans 1L de solution saline obtenue en mélangeant 30g de sel à 1 litre d’eau. Vérifiez que vos carottes sont couvertes à hauteur puis refermez hermétiquement votre bocal. Vos carottes lacto fermentées pourront être dégustées 3 semaines plus tard ou conservées durant un an. Pour encore plus de saveurs, n’hésitez pas à utiliser ces carottes pour réaliser votre jus de carottes.

Finaliste de l’émission Topchef 2018, Victor Mercier propose au sein de son restaurant parisien FIEF – « Fait Ici En France » une cuisine authentique et travaillée à partir de produits 100% français. Engagé pour l’agriculture française, les hommes et le vivant, il a imaginé des recettes signatures inédites, qui révèlent la richesse gustative de la Carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel.

Pour mieux gérer la production légumière, la Normandie s'est organisée en créant dès 1970 l'Association d'Organisation  de Producteurs (AOP) Jardins de Normandie. Celle-ci est un pôle régional de cohérence et de dialogue.

Jardins de Normandie est l’appellation donnée à l’Association d’Organisation de Producteurs (A.O.P.), regroupant plus de 400 producteurs légumiers de type familial, respectant tous un cahier des charges qualité très strict et suivant une démarche environnementale pour garantir des légumes pleins de saveurs et de goût.
Avec 200 000 tonnes de légumes produits par an, la région normande est la 1ère région de France pour le poireau, le navet et la salade d’été et la 2ème pour la carotte.
L’A.O.P. Jardins de Normandie a pour mission stratégique d’assurer la durabilité du système de production de la fi lière légumière normande dans un objectif de triple performance économique, sociale et environnementale.

Ses missions
> Avoir une bonne connaissance de la production et des marchés.
> Favoriser la réalisation des objectifs des adhérents : promotion des pratiques culturales respectueuses de l’environnement, adaptation de la production à la demande, réduction des coûts de production.
> Développer des actions de promotions pour la valorisation des produits.
> Mettre en œuvre des actions de recherche et d’expérimentation pour répondre à ses adhérents.

La force de la filière de Normandie repose sur une adhésion volontaire et collective de tous les acteurs à une triple performance économique, sociale et environnementale.

La filière légumière de Normandie
www.jardinsdenormandie.com

© AOP Jardins de Normandie | Recette : © Victor Mercier | Crédit Photo : © Guillaume Czerw | Tous droits de reproduction réservés