Calmars farcis comme en Algarve

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes

Temps de Cuisson 1 Heure

 

Une recette du sud du Portugal facile à réaliser
 

► 1,5 kg de petits calmars (encornets)
► 1 dl d’huile d’olive
► 2 oignons hachés
► 2 gousses d’ail hachées
► ½ poivron jaune haché
► 100 g de jambon cru haché
► 150 g de crevettes décortiquées et hachées
► 1,5 dl de vin blanc
► 3 grosses tomates bien mûres
► 50 g de pignons
► Feuilles de thym frais
► 3 brins de persil hachés
► Sel, poivre
► 50 g d’olives noires hachées (facultatif)

①• Bien nettoyer les calmars. Couper les têtes et les tentacules. Les hacher.
Faire revenir dans l’huile d’olive l’ail et l’oignon hachés. Ajouter les têtes et les tentacules, le poivron, le jambon cru, les crevettes, le persil, les pignons et une cuillérée à café de feuilles de thym frais. Saler et poivrer. Bien faire dorer et verser le vin blanc. Laisser réduire des 2/3.
Égoutter et conserver le jus de cuisson dans la casserole.

②• Farcir les calmars avec le mélange et fermer l’ouverture avec des piques en bois. Les faire dorer dans l’huile d’olive.

③• Peler et épépiner les tomates après les avoir ébouillantées une minute. Les concasser dans la casserole contenant le jus de cuisson de la farce. Y déposer les calmars, couvrir et cuire à feu doux pendant 3/4 d’heure.

Servir très chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre à la vapeur.

Le calmar/encornet
Céphalopode au corps allongé, le calmar est présent en Atlantique Nord-Est. On le trouve en abondance en hiver, période à laquelle il faut le privilégier. Il meurt juste après sa reproduction, à l’âge de 1 ou 2 ans.
Je le choisis
Pour une fraicheur optimale, la chair doit être translucide et ferme. Pour en être certain, touchez ses ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.
L'astuce Pavillon France
Ôtez le cartilage, videz le calamar et rincez la poche d’encre sous l’eau froide ; gardez-en un peu pour faire une sauce. Afin qu’il soit goûteux, il faut le cuire "al dente", c’est-à-dire pas plus de 5 minutes.

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s'offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l'univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d'union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

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