Cailles rôties en habit d’or aux clémentines caramélisées

29 décembre 2013

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 55 Minutes

► 4 cailles
► 5 clémentines
► 6 échalotes
► 100 g de raisins secs
► 100 g d’airelles
► 2 cuillères à soupe de miel
► 60 g de beurre
► 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
► 1 cuillère à soupe de mélange pour pain d’épices
► 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
► Sel, poivre du moulin
► 4 feuilles d’or alimentaires

①• Peler et couper les échalotes en deux. Les faire confire dans une sauteuse avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le vinaigre. Saler, poivrer, recouvrir d’eau et laisser mijoter 30 min environ, jusqu’à absorption du liquide. Augmenter le feu pour les caraméliser légèrement.

②• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

③• Mélanger la moitié des raisins secs et des airelles avec une clémentine épluchée et coupée en petits dés.

④• Saler et poivrer l’intérieur des cailles, les farcir de ce mélange. Les ficeler et les faire dorer dans une cocotte avec 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile, 8 min environ. Déposer les cailles dans un plat et enfourner 15 min à mi-hauteur.

⑤• Éplucher les autres clémentines. Les faire caraméliser 2 min à feu moyen dans une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le mélange d’épices. Ajouter le reste des airelles et des raisins secs et continuer la cuisson 1 min environ.

⑥• Déposer une caille au centre de chaque assiette, la décorer d’une feuille d’or. Ajouter les clémentines, les fruits secs, et les échalotes confites.

Servir aussitôt.

La tradition perdure et la Bière de Noël a dépassé nos frontières !
De la « Jouluolut » finlandaise à la « Noche Buena » mexicaine, en passant par la « Celebration ale » californienne… cette bière est brassée un peu partout dans le monde.

Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.

La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.