Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 à 40 Minutes
Temps de Cuisson 10 à 20 Minutes
Le chef Akrame Benallal propose une recette de poisson, tout en verdure, à base de petits pois et tendrement relevée de brisures de pistache.
► 520 g de dos de cabillaud
► 200 g de petits pois frais non écossés
► 100 g de pistaches salées décortiquées
► 100 g de beurre
► Sel et poivre
①• Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.
②• Écosser les petits pois et conserver les cosses.
③• Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.
④• Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.
⑤• Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60°C.
⑥• Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
⑦• Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42°C au four vapeur pendant 10 minutes.
⑧• Napper le cabillaud avec les cosses mixées.
⑨• Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.
⑩• Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache.
Décorer avec des germes de petits pois.
Malin !
Le mot du chef : "Lorsque je prépare un coulis de petits pois, je le monte à une température de 56°C. Au-delà de cette température le vert des petits pois s’assombrit".
PETIT POIS
Carte d'identité
Légume printanier par excellence, le petit pois frais sait se faire désirer. Traditionnellement consommé sec, il a vu les techniques de production évoluer et se décline aujourd’hui en d’innombrables variétés aux qualités diverses. Ses qualités nutritionnelles originales en font un aliment de plaisir et de bien-être.
En Bref
• Vert et croquant, le petit pois a un goût légèrement sucré. Et pourtant, on ne le mange quasiment que dans des préparations salées.
• Les nombreuses variétés de petits pois sont réparties en deux catégories : à écosser ou mange-tout.
• Connu cuit dans les plats traditionnels, le petit pois se déguste aussi cru comme une gourmandise.
• Sur le plan nutritionnel, le petit pois est atypique : il est concentré en fibres et en protéines.
• Le petit pois est disponible d’avril à juillet.
Production
Production (à destination du frais, hors transformation)
France : 15 963 tonnes [1]
Essentiellement en:
• Nord-Pas-de-Calais: 61%
• Pays de la Loire: 6%
• Centre: 4%
Europe : 952 333 tonnes [2]
La France est le 1er producteur européen de petit pois, devant le Royaume-Uni et l'Italie.
Consommation
La consommation moyenne des Français de petits pois frais à écosser est inférieure à 100 g. [3]
[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel – Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17
Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.
Pour en savoir plus,
rendez-vous sur www.lesfruitsetlegumesfrais.com
© Interfel | Photos : © Philippe DUFOUR/Interfel
Recette : © Akram Benallal/Interfel | Tous droits de reproduction réservés
