Cabillaud rôti, mousseline de chou-fleur, coulis de cresson

© InterContinental Lyon – Hôtel Dieu | Crédit Photo : © Mathilda Perrot

Proportions pour 1 Personne Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 50 Minutes

 

En cette période  de confinement, le chef d’Épona, le restaurant du nouvel InterContinental Lyon – Hôtel-Dieu, propose une recette facile et goûteuse à réaliser chez soi en 45 minutes !

► 1 chou-fleur
► 1 cabillaud
► 40 g de beurre doux
► 80 g de crème liquide légère
► 1 botte de cresson
► ½ botte de ciboulette
► 1 cuillère à soupe d’huile de noix
► 50 g coques
► 10 cl de vin blanc
► Huile d’olive

①• Purée de chou-fleur
– Taillez les têtes du chou-fleur, conserver 60 g de chou-fleur, ainsi que 4 ou 5 petites têtes de chou crus pour la décoration finale de votre assiette. Faites cuire le chou-fleur dans une casserole moitié lait et moitié eau salée et démarrez à froid pendant environ 1 heure. Mixez le tout bien chaud au robot blender. Montez le mélange avec le beurre doux et la crème liquide légère. Mixez rapidement pour éviter que la préparation ne jaunisse. Passez le mélange au chinois fin. Réservez.

②• Condiment de chou-fleur
– Taillez finement le chou-fleur (60g) blanc cru et assaisonnez-le de fleur de sel, d’une ½ botte de ciboulette finement ciselée, d’une 1cuillère à soupe d’huile de noix.
Réservez.

③• Condiment de chou-fleur
– Taillez une botte de cresson en coupant les pieds. Blanchir le ¾ de la botte de cresson dans une casserole d’eau salée pendant 10 secondes. Égouttez et refroidissez à l’aide de glaçons. Mixez le cuit au blender avec un peu de jus de cuisson afin d’obtenir un joli coulis bien lisse. Passez le coulis au chinois fin et pressez-le bien. Réservez.

④• Coquillages
– Dessablez les coques dans l’évier. À la minute, les cuire à l’étouffée dans une poêle sans matière grasse puis déglacez au vin blanc pour les ouvrir. Gardez le coquillage en entier, et réservez.

⑤• Cabillaud
– Rôtir le cabillaud dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes sur chaque face, puis le mettre au four chaud (170°c) pendant 6 minutes.

⑥• Dressage
– Dans une assiette, mettez la mousseline de chou-fleur cerclée dans le fond, posez le cabillaud au centre et dressez les têtes de chou-fleur crues à côté et sur le poisson.

Déposez le condiment chou-fleur sur le cabillaud et versez le coulis de cresson autour afin de créer un joli contraste.

MATHIEU CHARROIS : À LA CONQUÊTE DE LYON

Ce jeune chef globe-trotteur a rapidement séduit la Capitale de la gastronomie avec une carte associant tradition et originalité

En quelques mois, il a séduit la Capitale de la gastronomie. Depuis juin dernier, Mathieu Charrois a su fidéliser une clientèle à 80% locale autour des tables de Epona, le restaurant du nouvel InterContinental Lyon – Hôtel-Dieu ouvert en juin dernier. Un pari loin d’être gagné à l’origine pour ce jeune chef cosmopolite aux influences culinaires multiples, qui se proposait de réinterpréter certains des classiques locaux. Comment allaient réagir les Lyonnais face à la K’nelle, sa version modernisée de l’incontournable spécialité régionale ? C’est un accueil enthousiaste que ce natif de Bourges a rapidement reçu de la part des habitants et médias de la Capitale des Gaules, qui apprécient autant l’inventivité respectueuse de la tradition de sa cuisine que la simplicité et la générosité de l’homme.

Mathieu Charrois est un jeune chef bien dans son époque, au parcours de globe-trotteur. Après avoir fait ses classes auprès de Michel Troisgros à La Table du Lancaster, il part à l’aventure en Polynésie pour travailler aux fourneaux de l’InterContinental Tahiti Resort & Spa de 2007 à 2012. Il rejoint dans la foulée Yannick Alléno, aux côtés duquel il officie au Cheval Blanc de Courchevel puis à Beyrouth, de 2012 à 2013. De retour en France, il participe à l’ouverture de l’InterContinental Marseille – Hôtel-Dieu en tant que sous-chef de Lionel Levy. C’est après deux derniers détours à Nouméa puis à Londres que Mathieu Charrois décide de rejoindre l’InterContinental Lyon l’an dernier.

Crédit Photo : © Stéphane Aboudaram – WE ARE CONTENT(S)

À forte empreinte locale, sa carte de l’Épona met à l’honneur des classiques lyonnais modernisés, comme c’est le cas avec la K’nelle, version croustillante et rajeunie de l’emblématique quenelle. Elle réinvente aussi la Volaille de Bresse en l’associant à un vin jaune des Côtes du Jura au lieu du traditionnel jus de volaille. « Les arômes du vin d’Arbois se marient bien avec. Ce vin sec contraste avec la douceur de la viande et le crémeux de la sauce. On joue sur les textures », explique Mathieu Charrois. Tout l’esprit d’Épona tient dans ce plat généreux proposé sous forme de cocotte : un des produits les plus nobles de la région lyonnaise se retrouve sublimé par une touche de modernité.

Adepte de la convivialité et du partage, Mathieu Charrois propose à sa carte d’autres opulentes cocottes pour deux personnes ou plus, qui varient au fil des saisons. Ces mini-marmites de fonte se laissent déguster en toute simplicité comme à la maison, en famille ou entre amis.

Situé au rez-de-chaussée de l’InterContinental Lyon – Hôtel-Dieu, le restaurant Epona tire son nom d’une déesse extrêmement populaire de la mythologie celtique gauloise, patronne des cavaliers et des voyages. Il se déploie le long de la grandiose façade de l’ancien hôpital, dont il épouse les finitions architecturales historiques : sol en pierre, plafond en bois et murs en enduit. Sa lumineuse salle traversante de 100 couverts bordée de grandes fenêtres s’ouvre sur la Cour Saint-Louis de l’ex-Hôtel-Dieu : une terrasse arborée aux allures de cloître serein, qui n’est autre que l’ancien jardin médicinal des lieux ! Aux beaux jours, cet espace hors du temps accueille 100 autres couverts dans une atmosphère paisible.

Restaurant Epona
Ouvert du lundi au dimanche toute l’année de 7h à 11h,
de 12h à 14h30 et de 19h à 22h.
20, Quai Jules Courmont – 69002 Lyon
Informations et réservations :
epona.lyon@ihg.com – 04 26 99 24 24

Crédit Photo : © Éric Cuvillier

À propos de l’InterContinental Lyon – Hôtel Dieu
Ouvert en juin dernier dans l’ancien Hôtel-Dieu de la ville, cet établissement décoré par Jean-Philippe Nuel offre 144 chambres et suites, un restaurant avec terrasse extérieure, un bar grandiose et un vaste centre de conférences. L’InterContinental Lyon – Hôtel-Dieu est la nouvelle référence de l’hôtellerie de luxe lyonnaise pour la clientèle de loisirs comme d’affaires.

L’InterContinental Lyon est niché au cœur du plus grandiose monument historique de la capitale des Gaules : son Grand Hôtel-Dieu. Un ancien hôpital ayant fonctionné sans interruption pendant 8 siècles jusqu’en 2010. Cet édifice hors-normes doté d’une façade colossale de 360 mètres courant le long du Rhône et d’un impressionnant dôme de 32 mètres signés Soufflot, a fait l’objet de 2013 à 2019 de la plus grande opération de rénovation privée d’un site classé en France.
Ses 144 chambres et suites offrent pour moitié la vue sur le Rhône, pour l’autre moitié sur Fourvière ou le Grand Hôtel-Dieu et ses cours intérieures. Particulièrement emblématiques de l’établissement, les Suites Duplex sur deux niveaux sont dotées d’immenses fenêtres s’étirant verticalement sur toute la hauteur de plafond. Quant à l’unique Suite présidentielle, aux couleurs rose poudré et aux élégants motifs floraux, elle est la plus vaste de toute la ville

Maître-d’œuvre de la décoration de l’hôtel : Jean-Philippe Nuel, référence internationale en matière de design d’hôtels de prestige. Puisant dans l’histoire des lieux, l’architecte d’intérieur a imaginé un concept décoratif à la fois « monacal et précieux », entre la sobriété de cet ancien hôpital et l’éclatante richesse de son architecture extérieure. L’InterContinental Lyon affiche ainsi un « luxe humble » conforme à la fois au passé de ce bâtiment unique et aux nouvelles attentes des voyageurs de ce début du XXIème siècle.
Sa majestueuse coupole (32 mètres sous clef de voûte pour une surface au sol de 500 m2) est le véritable cœur de l’hôtel. Elle accueille un impressionnant bar, Le Dôme, point de rendez-vous des Lyonnais comme des clients de l’établissement. Celui-ci propose une carte sortant des sentiers battus, combinant un fort ancrage local avec une vaste ouverture internationale

Son restaurant Epona comporte une lumineuse salle de 100 couverts bordée de grandes fenêtres, qui s’ouvre sur une terrasse extérieure aux allures de cloître serein. Le jeune chef Mathieu Charrois y met à l’honneur des classiques lyonnais réinterprétés. Un de ses plats phares est ainsi la K’nelle, une version modernisée de l’incontournable spécialité régionale.



Le restaurant Epona,sous la houlette du chef Mathieu Charrois
propose une carte à la forte empreinte locale

lyon.intercontinental.com/le-restaurant-epona


© InterContinental Lyon – Hôtel Dieu
Crédits Photos : © Mathilda Perrot/Éric Cuvillier/Stéphane Aboudaram – WE ARE CONTENT(S)
Tous droits de reproduction réservés

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER
À DÉCOUVRIR EN VIDÉO

Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page