Bûche revisitée façon Pavé de Montmartre

Proportions pour 4 à 6 Personnes  Temps de Préparation 50 Minutes
  Temps de Cuisson 25 MinutesRéfrigération 2 Heures

Pour le biscuit moelleux aux amandes
(pour un moule carré de 18 x 18 cm)
► 250 g de pâte d’amande
► 50 g de beurre doux
► 45 g de farine
► 5 œufs
► 10 g de fécule de pomme de terre
► 10 cl d’eau
► 140 g de sucre en poudre
► 2 cl d’amaretto
► 1/2 sachet de levure chimique

Pour la mousse marrons glacés
► 500 g de crème de marrons vanillée
► 40 cl de crème liquide entière (30 % de MG)
► 4 cuil. à soupe de brisures de marrons glacés
► 6 g de gélatine alimentaire

①• Préparer le biscuit
– Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser refroidir, verser l’amaretto.
– Couper la pâte d’amande en cubes, faire ramollir doucement au micro-ondes.
– Dans le bol du robot, fouetter la pâte d’amande en incorporant progressivement les œufs jusqu’à ce que la pâte refroidisse et soit bien souple.
– Faire fondre le beurre.
– Dans une jatte, déposer la farine, la levure et la fécule tamisées. Prélever 1 cuillerée de préparation aux amandes, mélanger au beurre fondu. Mélanger délicatement les préparations en soulevant la pâte avec une spatule souple. Verser dans le moule tapissé de papier cuisson.
– Enfourner 20 min, le biscuit doit être doré.
– Dès la sortie du four, badigeonner le dessus du gâteau de sirop à l’amaretto. Démouler et badigeonner les autres faces. Couvrir d’un linge propre et laisser refroidir.

②• Préparer la mousse aux marrons
– Verser la crème liquide dans un saladier en inox. Placer 10 min au congélateur avec les fouets du batteur.
– Faire ramollir la gélatine 5 min dans un bol d’eau froide.
– Faire chauffer la crème de marrons dans une casserole. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger.
– Monter la crème liquide froide en chantilly ferme. Incorporer très délicatement la crème de marrons et les brisures de marrons.
– Couper le biscuit en 3 dans l’épaisseur. À l’aide d’une poche à douille, garnir chaque tranche de mousse de marrons et reconstituer le gâteau. Nouer la bûche d’un beau ruban.

Placer au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.

LA PETITE NOTE
Selon les dernières études, marrons et amandes auraient des effets bénéfiques sur le cholestérol.

PORTRAIT GOURMAND
Sous le pavé, l’amande !
Le Pavé de Montmartre est un gâteau génois qui fera fondre tous les palais friands d’amande. Revisité façon bûche il s’invitera aussi bien aux goûters que sur les tables festives.

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