Barbue rôtie, flan de carottes et sabayon au Sauternes

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes

Temps de Cuisson 25 Minutes

 

Une recette traditionnelle et gourmande
 

► 4 tronçons de barbue de 250 g environ avec la peau
► 50 g de beurre
► 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour le flan de carottes
► 400 g de purée de carottes (surgelée ou maison)
► 100 g de fromage frais à tartiner
► 1 œuf + 1 blanc
► 2 pincées de cardamone ou de muscade moulue

Pour le sabayon
► 25 cl de Sauternes
► 2 jaunes d’œuf
► 40 g de beurre demi-sel mou
► Poivre du moulin

①• Mixez la purée de carottes avec le fromage, l’œuf, le blanc d’œuf et la cardamone, salez et poivrez.

②• Versez le mélange dans des ramequins et mettez-les dans une sauteuse. Ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur et faites cuire 15 min à petit feu avec un couvercle (ou 3 fois 1 min au micro-ondes à pleine puissance en laissant reposer 2 min entre chaque cuisson).

③• Dans une petite casserole, amenez le vin à ébullition et faites-le flamber complètement. Ajoutez les jaunes d’œuf.

④• Déposez la casserole dans une autre casserole plus grande, remplie à moitié d’eau chaude. Fouettez à feu vif le mélange sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit tiède et mousseux, 5 min environ.

⑤• Coupez le feu, incorporez le beurre et poivrez. Gardez le sabayon au chaud dans le bain-marie.

⑥• Dans une sauteuse, mettez le beurre à chauffer avec l'huile, salez et poivrez la barbue. Mettez-la à dorer côté peau foncée, 5 min environ. À quelques reprises, prenez le mélange beurre-huile bouillant et arrosez le poisson afin de le cuire sans avoir à le retourner.

Servez chaque part de barbue avec un flan de carottes et le sabayon.

Conseil PAVILLON FRANCE : penser toujours à éteindre la hotte quand vous flambez un poisson avec de l’alcool.

Un peu de Sciences de la Vie et de la Terre

Qui est la barbue ? Proche du turbot, la barbue a une peau plus lisse. Grand poisson plat, au corps ovale, elle peut mesurer de 30 à 50 cm de long pour un poids de 1 à 4 kg. Sa chair fine et blanche est peu grasse, très digeste, riche en vitamines et en éléments minéraux.

Où est-elle pêchée ? La barbue est capturée par des chaluts de fond ou chaluts à perche, sur les fonds sableux et vaseux, en Atlantique Nord-Est entre la Norvège et le Maroc et en Mer Méditerranée..

Comment la choisir ? Brillante avec des ouïes très rouges et des nageoires souples, elle doit avoir une peau tendue, un corps assez raide et une odeur agréable. C’est un bon signe si elle est épaisse, ses filets seront bien charnus. € € € € – 30€/kg

PAVILLON FRANCE : fiche d’identité

Que concerne-t-elle ?
La marque Pavillon France concerne les produits capturés et débarqués par des navires battant pavillon français exclusivement.
Pour le lancement de la marque, il s’agit de produits de la pêche frais, qui peuvent être, selon les cas, entiers, en filets ou en tranches pour les poissons et entiers, cuits, décortiqués et décoquillés pour les coquillages et crustacés.

Ses missions
• Promouvoir les produits de la pêche française auprès des consommateurs.
• Accroître la visibilité de ces produits sur les étals.
• Garantir origine, traçabilité et fraîcheur.

Cette démarche collective repose sur une adhésion volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière de commercialisation de la filière des produits de la pêche française, du mareyeur aux enseignes de la grande distribution, en passant par les grossistes et les poissonniers.

Quelles garanties offre-t-elle ?
• Garantie de qualité et de fraîcheur irréprochable : la marque n’est apposée que sur des produits de fraîcheur optimale. Les produits non-conformes sont systématiquement déclassés.
• Autocontrôles, contrôles internes et externes effectués régulièrement
• Traçabilité tout au long de la filière.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l'univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d'union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

© Pavillon France | Crédits Photos : © Patrick Lazic/Pavillon France | Tous droits de reproduction réservés

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