Bar rôti aux échalotes

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes

 Temps de Cuisson 1 Heure

 

► 1 bar d’environ 1,200 à 1,500 kg paré par le poissonnier
► 500 g d’échalotes
► 6 brins d’aneth
► 60 g de beurre
► 35 cl de vin blanc sec
► 20 cl de crème liquide
► 1 cuillère à soupe de sucre
► Une dizaine de grains de chaque (poivre, baies roses)
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
► Sel et poivre du moulin

①• Peler et émincer 3 échalotes. Faire revenir dans 30 g de beurre, sur feu doux, pour les attendrir sans les colorer.

②• Ciseler l’aneth.

③• Garnir les poissons rincés et séchés avec les échalotes et la moitié de l’aneth.
Glisser quelques grains de poivre et de baies roses, saler. Déposer dans un plat allant au four, couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

④• Préchauffer le four à 240°C (th-8).

⑤• Pendant ce temps, peler et couper en 4 dans le sens de la longueur, le restant d’échalotes. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le reste de beurre, chauffer doucement. Ajouter 20 cl de vin et cuire jusqu’à évaporation totale.

⑥• Couvrir de papier aluminium, le plat du poisson et enfourner 20 minutes.
En fin de cuisson, retirer le poisson, déglacer avec le restant de vin en grattant avec une spatule. Verser ce jus dans une casserole et faire réduire un peu, ajouter la crème et porter à frémissement. Saler, poivrer.

Servir le bar entouré d’échalotes confites, arroser de sauce et parsemer d’aneth.

Bar
Même si le bar d’élevage est un peu plus gras que celui de pêche, il reste le poisson maigre par excellence et présente peu d’arêtes. Le bar sauvage peut être de chalut ou de ligne, ce dernier ayant un prix plus élevé, mais une qualité de chair exceptionnelle.

Saison de novembre à mars

Choix
Signe d’une parfaite fraîcheur, le bar doit être ferme avec des écailles brillantes et adhérentes à sa peau. Prévoyez 1 kg environ pour 4 personnes, à garder entier ou à détailler en filets, en portions ou en cubes selon la recette.

Dégustation
Cuit entier en papillote, grillé au four, en croûte de sel ou poché, il est inutile de l’écailler. En filets, on le cuit à la poêle et cru, il est idéal préparé en carpaccio, à condition d'être garanti ultra-frais par votre poissonnier.

Conservation
Pour garantir son goût, rincez-le et essuyez-le avant de le mettre 2 jours maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur. La congélation n'est pas son fort et il est parfois conseillé d'éviter de le vider avant de le stocker.

Le saviez-vous
Pour la petite histoire : en raison de la grande voracité du bar, ce prédateur est appelé loup en Méditerranée. En revanche, en Atlantique, il existe un loup de mer qui n'a rien à voir avec le bar !

De la mer à l'assiette
Le bar est pêché toute l’année en Atlantique, du Maroc à l’Islande, ainsi qu’en Mer Méditerranée. Les pêcheurs de plaisance apprécient sa pêche récréative au lancer. Ils en pêcheraient un volume identique aux pêcheurs professionnels qui, eux, le capturent à la ligne de traîne, à la palangre, à la senne et au chalut pélagique.

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

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