mercredi 19 septembre 2018 - 22:07
 
 
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Les Restos du Cœur

Asperges des Sables des Landes au jambon cru

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Crédit : © Annelyse Chardon – Créatrice de recettes et styliste culinaire
Crédit Photo : © Julie Mechali

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
  Temps de Cuisson 20 Minutes

Pour les asperges au jambon cru
► 16 asperges des Landes
► 8 fines tranches de jambon de Bayonne
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Sel, poivre

Pour la sauce verte aux herbes
► ½ bouquet de persil plat
► 5 brins de basilic
► 1 cuil. à soupe de câpres égouttées
► 1 cuil. à café de moutarde
► Le jus et le zeste d’½ citron jaune
► 4 cuil. à soupe d’huile d’olive

①• Éplucher les asperges à l’aide d’un économe en partant de la pointe puis couper le talon.

②• Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande cocotte ou sauteuse pouvant contenir les asperges, puis y plonger les asperges pour 10 minutes de cuisson. Égoutter.

③• Entourer chaque asperge d’½ tranche de jambon de Bayonne. Poivrer.

④• Faire chauffer l’huile à feu vif dans une grand poêle et y mettre les asperges. Laisser cuire pendant 2 minutes en remuant régulièrement pour colorer les asperges de tous les côtés.

⑤• Préparer la sauce verte aux herbes en mixant finement tous les ingrédients dans un petit robot.

Servir la sauce en accompagnement des asperges.

Petit plus : vous pouvez remplacer le jambon cru par de très fines tranches de poitrine fumée (compter 1 tranche par asperge) et faire griller les asperges au barbecue plutôt qu’à la poêle.

Asperge des sables des Landes (IGP) : des asperges d’exception

Au cœur du terroir
C'est dans la plaine des Landes que poussent des asperges exceptionnelles, détentrice de IGP depuis 2005. À quelques kilomètres à peine de l'océan et au cœur d'une immense forêt de pins maritimes, l'asperge des sables des Landes est en effet cultivée à l'abri du soleil pour préserver sa blancheur. Les atouts de ce terroir unique qui couvre 1,4 million d'hectares ? Un sol profond, sablonneux et perméable, un climat océanique et des savoir-faire transmis de génération en génération depuis le début du XXe siècle. Pour respecter le cahier des charges, les asperges blanches y sont récoltées précocement, puis transportées, conditionnées et mises au frais 4 heures maximum après la cueillette. Une véritable gourmandise de printemps !

Pour l'asperge des sables des Landes, l'IGP garantit :
• Des asperges fraîches exclusivement.
• Une traçabilité assurée depuis les aspergeraies jusqu’à la vente.
• Des asperges de catégories I.

Quelle différence entre les asperges blanches, violettes et vertes ?
Les blanches poussent à l'abri des rayons de soleil. Quand elles pointent le bout de leur nez, elles se colorent sous l'effet de la lumière et deviennent violettes. Quant aux vertes, elles grandissent entièrement à l'air libre : les rayons du soleil les poussent à fabriquer de la chlorophylle !

Le parfait équilibre gustatif et nutritionnel
Bien calibrée, droite, avec un bourgeon net aux écailles serrées, une tige cassante jamais filandreuse et une couleur blanche nacrée, l'asperge des Landes possède toutes les spécificités d'un produit de grande qualité. Les gourmets apprécient sa saveur délicate qui équilibre douceur et amertume, sa remarquable tendreté et ses atouts nutritionnels : hydratante, diurétique, riche en fibres et oligo-éléments, elle est également pauvre en sel et très peu calorique (24 calories pour 100 g*).
Source : Association Qualité Landes.

Conseils pratiques
• Saison : de mars à mi-juin.
• Achat : couleur nacrée, tige ferme et cassante.
• Conservation : 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, avec l’emballage ou pour celles achetées en vrac, dans un torchon légèrement humide.
• Préparation : épluchage avec un couteau économe, en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon.
• Cuisson : 5 minutes à la vapeur, 25 à 30 minutes dans l'eau bouillante. Une fois cuites, les asperges ne doivent jamais séjourner au réfrigérateur sous peine de se ramollir et de perdre leur saveur.

Témoignage : Evelyne Margariti, productrice à Ychoux (40)
–  En quoi le terroir des Landes est-il adapté à la culture des asperges ?
Le sol est sablonneux et bien drainé, l'idéal pour les asperges. Quant au climat, il est tempéré et humide, avec un printemps précoce. Grâce à ces différentes conditions, les asperges poussent rapidement, cela leurs donne cette tendreté. L'été est ensuite sec et chaud, ce qui permet à la plante de faire des réserves pour l'année suivante.
–  Quelles sont les spécificités de production ?
La première, c'est que les asperges blanches sont buttées : en début d'année, on les couvre d'un monticule de terre d'environ 40 cm que l'on appelle une butte. Cette technique permet d'obtenir des asperges d'une certaine longueur tout en les protégeant de la lumière pour qu'elles conservent leur blancheur. Début mars, parfois même dès mi-février si la météo est clémente, on récolte les premières asperges, à la main, à l'aide d'un outil ancestral appelé « gouge ». C'est un travail délicat car il ne faut surtout pas abîmer les tiges ! La main-d’œuvre qui s'active dans les champs dès le petit matin est donc très qualifiée. Les asperges sont ensuite mises au froid moins de quatre heures après la cueillette, ce qui permet de maintenir toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Conditionnées en vrac ou sous emballage fraîcheur, elles sont alors proposées aux consommateurs qui peuvent profiter pleinement de ce mets savoureux du printemps.
–  Quelle est votre manière préférée de déguster l'asperge des sables des Landes ?
Tout simplement cuites dans de l’eau pendant 25 minutes, servies tièdes avec une vinaigrette balsamique ou encore avec une mayonnaise maison dans laquelle on mouline un œuf dur. La simplicité lui va si bien !
Source : Syndicat des Asperges des Landes


www.aop-igp.fr/fr/produits/l-asperge-des-sables-des-landes


L'asperge des Sables des Landes, le trésor des sables landais
www.qualitelandes.com/asperge-des-sables-landes

© Asperges des Sables des Landes IGP
Crédit : © Annelyse Chardon – Créatrice de recettes et styliste culinaire
Crédits Photos : © Julie Mechali / Qualité Landes | Tous droits de reproduction réservés

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