Appenzeller® croustillant & bœuf mariné sur une tranche de tomate cœur de bœuf

Une recette signée Julien Montbabut pour Les Fromages de Suisse

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Repos 3 Heures Temps de Cuisson 10 Minutes

Pour le Fromage
► 100 g de fromage Appenzeller®
► 100 g de chapelure
► 2 jaunes d’œuf
► 80 g de farine
► Huile de pépin de raisin

Pour le Bœuf
► 100 g de filet de bœuf
► Huile d’olive
► 15 g de gingembre frais
► 1 branche de romarin
► ½ citron jaune
► ¼ botte de thym frais
► 1 feuille de laurier
► 2 gousses d’ail
► 1 échalote
► Fleur de sel

Pour les Légumes
► 2 belles tomates cœur de bœuf
► ½ concombre
► 1 branche de céleri
► 1 carotte
► 1 petit poivron vert long
► 4 olives noires dénoyautées
► Quelques croutons
► Quelques feuilles de basilic
► 1 cuillère à café de pignon de pain
► Huile d’olive
► Fleur de sel

1• Préparation du Bœuf
– Tailler des cubes de 2 cm dans le morceau de filet de bœuf. Les assaisonner avec la fleur de sel. Les snacker très vivement dans une poêle anti adhésive en les gardant le moins cuits possible.
– Les débarrasser sans le jus de cuisson dans un plat en verre. Recouvrir avec l’huile d’olive, ajouter le gingembre taillé gros, le citron taillé en tranches, les gousses d’ail épluchées et dégermées, le romarin, le thym, l’échalote taillée en gros. Filmer et laisser reposer au frigo 3 heures.

2• Préparation de l’Appenzeller
– Commencer par réaliser quelques copeaux à l’aide d’un économe pour la décoration.
– Avec le reste, tailler des cubes de 2 cm. Les paner à l’anglaise en les passant dans la farine, puis dans le jaune d’œuf et enfin dans la chapelure. Veiller à ce que le fromage soit bien recouvert.

3• Pour les Légumes.
– Réaliser 4 belles tranches épaisses dans la largeur des tomates.
– Tailler le concombre en fines  bandes et  réaliser des petits rouleaux.
– Éplucher la branche de céleri et la tailler en biseaux fins.
– Tailler de fines tranches dans le poivron vert.
– Tailler les olives en rondelles.
– Tailler la carotte à l’aide d’un économe pour réaliser des copeaux.

4• Finition
– Poêler  les cubes d’Appenzeller® dans l’huile de pépins de raisin pour qu’ils soient dorés sur tous les côtés.
– Sortir les morceaux de bœufs de la marinade et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
– Assaisonner tous les légumes avec l’huile de la marinade de bœuf et la fleur de sel.

5• Dressage
– Sur une tranche de tomate cœur de bœuf, déposer les cubes d’Appenzeller®, et les morceaux de bœuf marinés.
– Disposer harmonieusement tous les légumes croquants.

Terminer avec les feuilles de basilic ciselé, les pignons de pins, les croûtons et un filet d’huile de marinade.

Recette exclusive au fromage Appenzeller® du chef Julien Montbabut
Julien Montbabut exerce ses talents depuis le mois de mai 2011 au Restaurant de L’Hôtel, adresse culte de Saint-Germain-des-Prés. Un lieu magique et raffiné pour une cuisine qui ne l’est pas moins. Le jury du prestigieux guide Michelin 2012 a remis à Julien Montbabut sa première étoile, le Restaurant conservant ainsi sa distinction.

Julien Montbabut est avant tout un perfectionniste qui exécute une cuisine techniquement irréprochable, inspirée des grands classiques français, avec un twist de modernité et un zeste de légèreté. Sa cuisine est d’une grande délicatesse, elle exalte le goût propre de chaque produit de saison soigneusement sélectionné.

L’Hôtel – 13, rue des Beaux Arts 75006 Paris
Tél : 01 44 41 99 00 – www.l-hotel.com

Appenzeller® SWITZERLAND – Le fromage le plus corsé de Suisse
Fromage d’exception à la texture souple, l’Appenzeller ® est enveloppé d’une croûte aux tons bruns et rouges qui le rend si reconnaissable. Fabriqué à base de lait de vache cru et entier, sa saveur affirmée et aromatisée tient son origine d’une recette traditionnelle gardée secrète depuis des siècles. L’Hexagone a déjà fondu pour ce fromage charismatique, qui lors de sa dégustation, transporte les papilles vers de nouveaux horizons pour un moment d’évasion unique.

Un fromage mythique, fruit de la rigueur d’un terroir authentique
Originaire d’Appenzell, le fromage Appenzeller® est connu et reconnu pour son côté corsé et authentique. Comme le dit la devise du canton, « Si une chose vaut la peine d’être faite, autant la faire bien ». On retrouve ce sérieux et cette rigueur dans l’Appenzeller® , véritable institution nationale. Les maîtres-fromagers, toujours en quête d’excellence, mettent un point d’honneur à apporter des soins minutieux pour obtenir les saveurs si caractéristiques qui en font sa spécificité. La dégustation devient alors pour les gourmands un moment unique, à partager aussi bien seul qu’en famille.

Un secret de fabrication bien gardé
Fiers de leurs traditions, auxquelles ils sont particulièrement attachés, les maîtres-fromagers suisses fabriquent l’Appenzeller ® de manière artisanale depuis plus de 700 ans. Produit dans plus de 60 fromageries villageoises, le secret de son goût incomparable est simple ; il est brossé régulièrement avec une mystérieuse saumure, le Sulz. Paradoxalement, ici réside toute la complexité de sa fabrication. En Suisse, la légende veut que seules deux personnes au monde connaissent la recette authentique de cette saumure composée d’herbes aromatiques de montagne, d’épices et de vin blanc, gardée jalousement et précieusement secrète encore de nos jours. Affiné de 3 à 8 mois selon les variétés, Appenzeller® propose aux amateurs de fromage un assortiment de 3 affinages qui offrent des saveurs variées, satisfaisant les envies de chacun.

L’Appenzeller® CLASSIC, ce fromage doux et aromatique est affiné pendant au moins trois mois avec la mystérieuse saumure aux herbes. On reconnaît le CLASSIC à son étiquette argentée.
L’Appenzeller® SURCHOIX  est typé et rempli de saveurs qui sont dus à un affinage d’au moins quatre mois. On reconnaît le SURCHOIX à son étiquette dorée.
L’Appenzeller® EXTRA est affiné pendant six mois minimum. A l’âge de cinq mois et demi, des maîtres-affineurs en vérifient la maturation et ne sélectionnent que les meilleures des bonnes meules. Ce fromage doit son arôme corsé et particulièrement savoureux aux soins intensifs qui lui sont prodigués pendant six mois. L’Appenzeller ®  Extra se distingue par une étiquette noire et or.

Carte d’identité
► Hauteur : 8 cm
► Diamètre : 30-33 cm
► Poids : 6-8 kg
► Type de lait : lait cru
► Affinage : 3 à 8 mois selon les variétés
► Brossage au Sulz

Une optique de respect et de considération
La méthode de fabrication du fromage Appenzeller®, produit de tradition et d’héritage, est transmise de génération en génération. Afin de préserver les générations futures et le paradis naturel qu’est l’Appenzeller®, la marque suisse s’engage à respecter la nature, l’homme et les traditions qui marquent ce pays. En accord avec ses valeurs, elle veille notamment à satisfaire les besoins des vaches laitières, qui vont régulièrement aux pâturages et qui reçoivent exclusivement du foin et des herbages riches. Bien traitées et robustes, elles donnent un lait cru naturel excellent et systématiquement contrôlé, qui confère à l’Appenzeller ® son arôme incomparable. Après chaque traite, il est livré aux fromageries sans intermédiaires par le plus court chemin, afin de maintenir au niveau le plus bas possible les émissions de CO2, dans une logique de respect de l’environnement.

Appenzeller®
appenzeller.ch

Les Fromages de Suisse
www.fromagesdesuisse.com

© Les Fromages de Suisse | Recette : © Julien Montbabut
Photographies : © Pierre Chivoret / Les Fromages de Suisse | Tous droits de reproduction réservés