Aligot

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 15 Minutes  Temps de Cuisson 1 Heure

L'aligot est un mélange de purée de pomme de terre et de tome fraîche qu'il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite. C'est la grande spécialité du Nord-Aveyron. L'aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie. L'aligot qui fut autrefois un plat de subsistance est devenu un plat de fête.

On l'appelle d'ailleurs le ruban de l'amitié.
On le trouve sur les marchés d'Aveyron et dans toutes les fêtes traditionnelles. Et les Aveyronnais de Paris font même monter des équipes qui tournent l'aligot géant.
 

• 1 kg de pommes de terre (Bintje),
• 400 g de tomme fraîche de Laguiole,
• 1 gousse d’ail,
• 150 g de beurre cru très froid, (ou 80 g de beurre cru et 80 g de lard gras),
• 10 à 15 cl de lait,
• Sel et poivre du moulin.

1-Pelez les pommes de terre. Si elles sont grosses, coupez-les en quatre. Les morceaux doivent être de taille régulière pour assurer une cuisson uniforme.

2-Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée (10 g de sel par litre), pendant environ 45 min à petits bouillons.

3-En fin de cuisson, une pointe de couteau doit les transpercer facilement,

4-Égouttez-les soigneusement. Posez le moulin à légumes grille fine sur la casserole,

5-Passez les pommes de terre au moulin pendant qu’elles sont encore chaudes.

6-Placez la purée ainsi obtenue sur feu doux et travaillez-la à la spatule pendant 2 à 3 min pour bien la dessécher,

7-Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles (puis le lard fondu si vous en mettez), en travaillant la préparation à la cuillère en bois.

8-Détendez la purée avec du lait chaud de faon à obtenir une consistance moelleuse, mais encore ferme,

9-Détaillez la tomme en tranches très fines et répartissez-les sur la purée chaude.

10-Placez la casserole sur feu doux, ajoutez l’ail finement haché et travaillez la purée vigoureusement, en soulevant la masse du bas vers le haut dans un mouvement tournant. Petit à petit, la tomme va fondre et former des fils. On dit que l’aligot "file",

11-Au fur et à mesure qu’il prend de l’élasticité, soulevez la cuillère de plus en plus haut. Lorsque la tomme est complètement fondue, l’aligot est prêt.

12-Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre, dans la casserole, en faisant "filer" l’aligot à table, pour le plaisir des yeux.