Agneau Gallois de Noël façon Wellington

26 décembre 2015

0 3 715 4 minutes de lecture

agneau-gallois-de-noel-facon-wellington

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

► 2 longes d’Agneau Gallois (225 g par pièce)
► 100 g de beurre
► 50 g de champignons de Paris émincés Châtaignes en boîte, émincées
► 3 gousses d’ail pilées
► 3 branches de thym frais 25 g de cranberries séchées 45 ml de Porto

Pour la sauce au Porto
► 100 ml de Porto
► 30 ml de coulis au cassis ou de cranberry (confiture à défaut)
► 500 g de pâte feuilletée
► 1 œuf battu
► Sel, poivre

①• Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Assaisonner la viande (sel, poivre).

②• Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y faire revenir les longes pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Retirer et laisser de côté. Faire chauffer le beurre restant et y faire revenir à feu doux les champignons, les châtaignes, l’ail, le thym et les cranberries pendant 3-4 minutes. Ajouter le Porto et laisser bouillir pendant une petite minute. Mettre la préparation dans un bol et laisser reposer (garder la poêle avec les sucs de cuisson pour réaliser la sauce au Porto).

③• Étaler la pâte feuilletée pour former un carré et couper en 2 afin de réaliser 2 rectangles assez larges pour couvrir les longes (épaisseur 5mm).

④• Mettre une cuillère à soupe de préparation aux champignons au centre de chacun des rectangles et déposer les longes d’agneau gallois au-dessus.

⑤• Badigeonner les bords de la pâte feuilletée d’œuf battu et rabattre la pâte feuilletée sur la viande (comme un chausson).

⑥• Badigeonner les deux chaussons avec le reste d’œuf battu et décorer éventuellement avec les chutes de pâte.

⑦• Mettre les chaussons sur une plaque de cuisson anti adhésive ou graissée (la jointure en dessous) et faire cuire pendant 20-25 minutes jusqu’à bien doré.

⑧• Pour la sauce au Porto : Faire chauffer la poêle qui a servi à la préparation aux champignons, ajouter le Porto et décoller délicatement les sucs. Ajouter le coulis de cranberry ou la confiture et laisser réduire pendant une dizaine de minutes à feu doux.

⑨• Retirer les chaussons de viande (les “wellingtons”) du four et laisser reposer 5 minutes avant de découper en tranches épaisses.

Servir avec la sauce au Porto.

Suggestion d’accompagnement comme au Pays de Galles : chou rouge braisé au vin rouge avec des dés de pommes.

L’HISTOIRE DE L’AGNEAU GALLOIS
La production extensive d’agneau joue un rôle important dans l’économie rurale du Pays de Galles. Cette production fait l’objet de nombreuses références historiques. Par exemple, les manuscrits Hafod (XIVème s., No 16, p.12) mentionnent la production de viande d’agneau ; la littérature de Guto’r Glyn (XVème s.) mentionne des agneaux gallois transportés dans la région des Midlands ; en 1758 la correspondance de Morisaid Mon (deuxième Volume, p.73) vante les qualités de l’agneau gallois. D’après Gabriel Tschumi, chef des cuisines royales britanniques à la fin du XIXème s., la reine Victoria considérait l’agneau gallois comme le plus tendre et ne permettait pas que l’on serve d’agneau d’une autre origine dans la maison royale.
Même au Moyen-âge, les moutons gallois étaient toujours élevés en plein air, ce qui a permis de développer des races robustes, en particulier la race Welsh Mountain qui a continué de définir les caractéristiques générales du cheptel gallois et donc du produit.
Le caractère unique du produit provient de l’influence des races galloises robustes qui prédominent dans le cheptel national, mais aussi de l’alimentation exclusive dans les pâturages extensifs, riches en herbe naturelle et abondante du Pays de Galles, dont la vigueur et la continuité est garantie par une topographie spécifique et un climat doux et humide.

Des caractéristiques uniques
La viande d’agneau gallois a une saveur unique. Comparée à d’autres agneaux, elle se distingue par un bouquet légèrement aromatique.
Les agneaux sont élevés sous la mère et paissent librement en plein air dans les pâturages extensifs riches en herbe naturelle et abondante. En effet, grâce à des niveaux de précipitations élevés, le Pays de Galles est un environnement idéal pour la production de pâturages naturels permanents. Ce tapis de verdure sans fin produit une herbe riche et naturelle, toujours verte et robuste, combinant bruyères et plantes sauvages aromatiques, et contribue à la saveur unique et exquise de l’agneau gallois.
Pour garantir la permanence et la régularité de la qualité pour les consommateurs, les agneaux gallois sont sélectionnés pour l’abattage par l’éleveur, lorsqu’il les juge prêts et qu’ils ont moins d’un an.
L’agneau gallois est le résultat de techniques traditionnelles d’élevage extensif testées et éprouvées par des générations d’éleveurs qui allient tradition et modernité en matière d’élevage. Année après année, génération après génération, les éleveurs ovins gallois appliquent et améliorent avec passion et fierté leurs compétences de gestion spécifiques des pâturages et des élevages dans des exploitations principalement familiales et de petite taille, tirant le meilleur parti des spécificités de leur environnement naturel pour produire une viande d’agneau de la plus haute qualité. Au fil des siècles, leur détermination, leurs efforts constants, ont défendu des normes de qualité de production élevées, mis en œuvre des méthodes de plus en plus efficaces et respectueuses de l’environnement, tout en façonnant le paysage, la culture et l’identité du Pays de Galles.

L’agneau gallois bénéficie aujourd’hui d’une réputation unique dans le monde entier. Les exploitations sont souvent familiales et ont accumulé au fil des générations un immense savoir-faire dans l’élevage de l’agneau gallois.

A propos du label IGP
L’IGP est un label officiel de qualité accordé par l’Union Européenne pour protéger et promouvoir des produits alimentaires régionaux identifiés ayant une qualité déterminée, une réputation, ou une autre caractéristique dépendante de leur origine géographique.
Outre les produits français, le prestigieux label de qualité IGP est également accordé à une gamme étendue de spécialités alimentaires dans tous les pays de l’UE, parmi lesquels l’agneau gallois IGP.

A propos de Meat Promotion Wales
Meat Promotions Wales est l’organisme responsable de l’élaboration, la promotion et la commercialisation de la viande rouge aux Pays de Galles. L’organisme travaille ainsi avec tous les secteurs de l’industrie de la viande rouge depuis les agriculteurs jusqu’aux détaillants. Il se charge également de développer l’industrie et les marchés de l’agneau gallois en Europe.