Vol-au-vent aux asperges blanches, œuf de caille et crème de ciboulette

23 mai 2017

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Recette : © Interfel | Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 à 40 Minutes
Temps de Cuisson 20 à 30 Minutes

Un feuilleté de printemps à savourer lors d'un repas festif.
Une recette "gastronomique" facile à réaliser pour réjouir les papilles de vos convives.

► 500 g d’asperges blanches
► 20 g de beurre
► 4 œufs de caille
► 1 botte de ciboulette
► 10 cl de crème fraîche
► 1 cuil. à café de jus de citron
► 4 vol-au-vent (feuilletés)
► 4 cuil. à soupe de vinaigre
► Sel fin
► Poivre
► Gros sel

①• Éplucher les asperges : poser l’asperge bien à plat sur le plan de travail et la tenir par le talon (extrémité à l’opposé de la pointe). Éplucher à l’économe en partant de la base de la pointe et en descendant vers le talon. Quand l’économe « accroche » sur la partie la plus fibreuse du talon, casser le bout de l’asperge.

②• Ficeler en botte les asperges à l’aide d’un fil de cuisine.

③• Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir et y plonger les asperges. Les laisser cuire à frémissement 15 à 20 min selon leur calibre. Les égoutter et réserver.

④• Laver, sécher puis ciseler la ciboulette. La déposer dans une petite casserole avec la crème et le jus de citron. Faire chauffer environ 5 min. Saler. Mixer et réserver.

⑤• Dans un ramequin, verser une cuillerée à soupe d’eau et une de vinaigre. Saler au gros sel. Ouvrir au couteau la coquille d’un œuf de caille et le déposer délicatement dans le ramequin. Le cuire 35 à 50 secondes au micro-ondes (puissance maximum) selon la puissance de votre appareil. Prélever l'œuf à la cuillère et le poser sur un linge propre pour le sécher. Répéter l’opération pour les 3 œufs restants.

⑥• Monter les vol-au-vent : couper les asperges et les répartir dans les feuilletés en prenant soin de laisser apparaître les pointes. Les chauffer au four 5 min à 180°C (th.6).

À la sortie du four, servir les feuilletés sur assiette.
Napper d’un peu de crème de ciboulette puis déposer au-dessus les œufs de caille pochés.

Malin !
À défaut de four à micro-ondes, on peut pocher les œufs à l’eau bouillante vinaigrée : mettre à bouillir un petit volume d’eau vinaigrée. Casser les œufs dans un bol. A l’aide d’une cuillère réaliser dans l’eau bouillante un tourbillon dans lequel on verse les œufs. Laisser cuire 1 min. Prélever les œufs à l’écumoire et les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter. La rotation de l’eau permet de détacher les œufs les uns des autres et de coaguler le blanc autour du jaune.

ASPERGE

Carte d'identité
Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Elle se déguste simplement avec un panaché de vinaigrettes ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.

En Bref
• Une asperge pèse entre 20 et 80 grammes. Elle peut être blanche, violette ou verte, selon sa durée d’exposition au soleil. Son goût amer peut être plus ou moins prononcé.
• Avant de la consommer, vous devrez faire preuve d’un peu de patience et la cuire à la vapeur ou à l’eau. Vous pourrez ensuite la servir en entrée ou en garniture. Elle se marie, en effet, très bien avec les viandes.
• L’asperge est riche en potassium, en magnésium et en vitamines. Relativement peu calorique, vous pouvez la manger sans crainte.
• Si l'on peut trouver des asperges fraîches sur les étals pendant les fêtes de fin d'année ou à l'orée des beaux jours, il s'agit bel et bien d'un légume de printemps.

Production

Production (à destination du frais, hors transformation) asperge production

• France : 19 000 tonnes [1]
Essentiellement en :

– Aquitaine Limousin Poitou-Charentes: 33%
– Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées: 25%
– Alsace Champagne-Ardenne Lorraine: 13%
– Centre Val de Loire : 6%

• Europe : 248 000 tonnes [2]
En Europe, l’Allemagne est le premier pays producteur d’asperge, devant l’Espagne puis l’Italie.

Consommation
Les Français consomment en moyenne 630 g d'asperges par ménage et par an.[3]

(1) Agreste – Moyenne 2010-2014
(2) Eurostat – Moyenne 2009-2014
(3) Kantar Worlpanel, consommation à domicile en 2015

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
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