Transparence de fraises Label Rouge, poivres rares et vodka

Crédit Photo : © La Fraise Label Rouge

Une recette proposée par Véronique Melloul, Chef du restaurant Au bord de la source.

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 50 Minutes

 

Fondante, gourmande et colorée, la fraise Label rouge
est le fruit incontournable pour les recettes.

 

Tube transparent
► 225 g de fondant blanc
► 150 g de glucose

Mousse fraise basilic
► 250 g de pulpe de fraise Label Rouge
► 2,5 jaune d'œufs
► 50 g de sucre
► 25 g de poudre de crème
► 1,5 g de feuille de gélatine
► 150 g de crème fouettée
► 10 feuilles de basilics

Gelé de fraise vodka, poivre cubé
► 200 g de fraises Label Rouge
► 2,5 g de d'agar agar
► 80 g de sucre
► 5 cl de vodka
► 5 g de poivre

Sorbet main de bouddha basilic
► 25 cl de jus de citron
► 30 g de main de bouddha
► 1 botte de basilic
► 50 cl d'eau
► 200 g de sucre semoule
► 20 g de sucre inverti (trimoline)
► 5 g de stabilisateur

Tartare de fraises
► 60 g de fraises Label Rouge
► 15 g de sucre semoule
► Poivre

Air de vodka
► 100 g de sirop 15°B
► 5 cl vodka lécithine de soja

①• Tube transparent
– Cuire le fondant et le glucose à 155°C. Verser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Casser le sucre obtenu et le mixer au robot, saupoudrer un papier cuisson. Cuire au four 2 à 3 minutes à 200°c, afin de faire fondre la poudre, sortir du four puis tailler légèrement les extrémités afin de lui donner la forme voulue.
– Rouler cette transparence de sucre en forme de cylindre d’un diamètre de 5 cm et haut de 9 cm.

②• Mousse fraise basilic
– Réaliser comme une crème pâtissière avec la pulpe.
– Tremper et égoutter la gélatine puis l’ajouter à la crème de fraise Label Rouge.
– Laisser refroidir à 40°C et ajouter la crème fouettée.

③• Gelé de fraise vodka, poivre cubé
– Laver, couper les fraises Label Rouge, les mettre sous vide avec la vodka, le poivre et le sucre, cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 90°C.
– Filtrer le jus et réserver un tiers pour la finition. Coller les deux autre tiers à l’agar.
– Sur la base de 2 g au quart de litre. Étaler sur une épaisseur de 1 cm, réserver au frais.
– Tailler des disques de 5 cm.

④• Sorbet main de bouddha basilic
– Ciseler le basilic et prendre le zeste de la main de bouddha.
– Faire bouillir l’eau, le sucre, le sucre inverti (trimoline) et le stabilisateur. Ajouter le basilic et jus de citron. Laisser infuser et passer au chinois. Remplir un sac sous vide (paco) et laisser reposer jusqu’à ce que ce soit dur.

⑤• Tartare de fraises
– Laver, équeuter les fraises Label Rouge, les couper en petit dés, ajouter le sucre et le poivre concassé.

⑥• Air de vodka
– Mélanger la vodka, le sirop, la lécithine et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse légère.

Les Fraises Label Rouge : de retour avec le printemps !

Dans le Lot-et-Garonne, 1er département producteur en France, le printemps a une saveur particulière . Les rubis du Sud-Ouest se dévoilent avec éclat et fierté sur les étals dès le mois de mars.
Les trois variétés de Fraise Label Rouge s’offrent généreusement tels des trésors gustatifs, et l’assiette promet d’être savoureuse. Les demoiselles Gariguette, Ciflorette, et Charlotte s’invitent à notre table, succulentes au naturel elles sont irrésistibles en desserts frais, légers et gourmands !

LE LABEL ROUGE C'EST QUOI ?
C’est le gage de qualité supérieure sur les produits agroalimentaires en France !
L’Association Interprofessionnelle de la fraise du Lot-et-Garonne est la première à l’obtenir pour ses 3 variétés de fraises : la Gariguette, la Ciflorette et la Charlotte.

Sur les 200 producteurs de fraises du département (soit 20% de la production nationale), ils sont 40 à cultiver ces fraises en Label Rouge avec passion et rigueur. ils suivent à chaque étape de la production à la commercialisation un cahier des charges très strict, garant d’un travail méticuleux et d’une qualité supérieure.

On découvre ainsi chaque année au mois de mars sur les étals des fraises cueillies à maturité, aux formes régulières, pour un taux de sucre optimal et un arôme inimitable. la Gariguette, grande préférée des français, ouvre les festivités en mars suivie par la Ciflorette et sa douceur caractéristique au mois d’avril, suivie par la Charlotte avec son délicieux goût de fraise des bois jusqu’à l’automne. les trois belles rouges sont à retrouver jusqu’en juin sur les marchés, chez les primeurs et en grandes surfaces.

POUR SA SAVEUR PÉTILLANTE
LA GARIGUETTE LABEL ROUGE

Parée d’un rouge vermillon bien brillant, elle arrive en tête des fraises les plus appréciées et se déguste de mi-mars jusqu’à la fin du mois de juin. Fine et allongée, sa chair est juteuse, fondante et extrêmement aromatique.
Signes particuliers : son goût sucré-acidulé, sa collerette et son pédoncule relevés.

POUR LA DOUCEUR
LA CIFLORETTE LABEL ROUGE

Avec sa belle robe rouge orangée, elle arrive peu après sur les étales.
Élégante et élancée, elle est très aromatique avec sa chair juteuse et très sucrée. A consommer sans modération d’avril jusqu’au mois de juin.
Signe particulier : cette fraise est si sucrée qu’on l’appelle le bonbon.

 

POUR LA PASSION
LA CHARLOTTE LABEL ROUGE

Avec son goût de fraise des bois, c’est la préférée des enfants. Sa chair tendre est parée d’une robe rouge sang. La Charlotte est très sucrée, extrêmement savoureuse et intensément parfumée. Elle se déguste du mois d’avril au mois d’octobre.
Signe particulier : sa rondeur qui évoque un cœur.


Dédiée à la fraise, le site Internet synthétise
un ensemble d'information sur la fraise et son histoire
fraiselabelrouge.fr

© La Fraise Label Rouge | Crédits Photos : © La Fraise Label Rouge
Recette : © Véronique Melloul du restaurant Au Bord de la Source
Tous droits de reproduction réservés

EN VIDÉOS


AILLEURS SUR LE WEB

Imprimer Imprimer

Laisser une réponse

Votre adresse email ne sera pas publiéeLes champs requis sont surlignés *

*

WordPress spam bloqué par CleanTalk.
3 Partages
Partagez2
Tweetez
+1
Épinglez1
Partagez